María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

Valores de pH para la supervivencia de los microorganismos más importantes en la industria alimentaria

El proceso de elaboración de los encurtidos en vinagre es independiente del vegetal a encurtir, por lo que seguidamente se describen las operaciones que constituyen el proceso de elaboración y conservación de las cebollitas en vinagre para facilitar el aprendizaje.

1 Las cebollitas se descoronan, se cortan las raíces y se eliminan las cubiertas más externas dañadas o secas.

2 Se seleccionan y calibran, retirando las de mala calidad, dañadas y las de tamaños extremos que no cumplan la norma propia de la empresa.

3 Se lavan con agua, la importancia de este paso reside en que debe retirarse toda la suciedad, hojas y vegetales dañados ya que pueden alterar el pH del medio.

4 Se envasan en frasco de forma que quepa el mayor número posible en cada envase, por lo que este proceso suele ser manual. Preferentemente se emplean envases de vidrio ya que son impermeables al agua, olores o gases, es inerte, no transmite sustancias indeseadas al producto, permite tratamiento térmicos, resisten la corrosión ácida y al ser tranparentes ensalzan el contenido haciéndolo más apetecible a la vista. El envase previamente a su llenado debe ser lavado con agua y sosa, enjuagado y secado en una lavadora de frascos dispuesta para dicho uso.

5 Se adiciona vinagre puro al 5% de acidez con sal al 2% en el vinagre, este puede ser rojo o blanco de vino o aromatizado. Se añade caliente mediante una dosificadora volumétrica, que permite regular automáticamente el volumen a dosificar.

6 Se precalienta el envase lleno hasta que el interior de las cebollitas llegue a 85 ºC consiguiendo que el alimento llegue a un pH menor de 3,5.

7 Cuando se consigan los 85 ºC se cierra el envase herméticamente, al que previamente se le ha retirado el aire del espacio de cabeza reservado, produciéndose un vacío parcial gracias a la temperatura alcanzada, para evitar que estalle el envase en el tratamiento térmico posterior.

8 Se procede a su pasteurización, ya que al someter el alimento a una reducción de pH que inhibe el crecimiento bacteriano basta con un tratamiento térmico suave como la pasteurización para inhibir también el crecimiento de los hongos. El producto envasado se pasa por un túnel de pasteurizado que posee duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida para evitar un cambio térmico brusco y sobrepresiones en los envases. Se somete a 70-85 ºC durante 10-20 minutos según el producto y la acidez conseguida.

9 Se enfrían progresivamente los envases hasta los 38 ºC para que el calor residual seque el producto envasado y se completa su secado al pasar por los túneles de secado, para prevenir una posible recontaminación y corrosión del envase y facilitar la impresión del etiquetado.

10 Por último es etiquetado por una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, embalado y almacenado hasta su distribución.

El proceso de elaboración se puede resumir en el siguiente diagrama de flujo para facilitar su comprensión.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de encurtidos sin fermentar

Aplicación práctica

Ha sido contratado por una empresa de encurtidos y va a trabajar en la sección de hortalizas mixtas en vinagre, indique las operaciones de elaboración y conservación. Puede apoyarse en el procesado de las cebollitas visto anteriormente.

1 Las materias primas pueden ser zanahoria, pepinillos, pimentón y coliflor (aunque pueden usarse otras muchas), son seleccionadas y peladas, suele ser un proceso automático.

2 Se lavan con abundante agua fresca para retirar toda la suciedad y residuos del pelado.

3 Se pueden cortar a rodajas en cubos pequeños o en tiras de 0,5 de ancho y 4 cm de largo aproximadamente. Paso opcional.

4 Se someten a un escaldado de tiempo variable para cada tipo de verdura:Zanahoria - 5 minutosPimentón - 2 minutosColiflor - 1 minutoPepinillo - 3 minutos

5 Se llena el envase con las hortalizas, que se disponen según estipule la empresa, normalmente por color.

6 Se completa el envase con vinagre aromatizado caliente con 5% de acidez acética y sal al 2% en el vinagre.

7 Se precalienta el envase lleno hasta 85 ºC consiguiendo que el alimento llegue a un pH menor de 3,5.

8 Cuando se consigan los 85 ºC se cierra el envase herméticamente.

9 Se procede a su pasteurización.

10 Se enfrían progresivamente los envases hasta los 38 ºC para que el calor residual seque el producto envasado y se completa su secado con aire forzado.

11 Por último es etiquetado, embalado y almacenado hasta su distribución.

Estas operaciones pueden resumirse en el siguiente diagrama de flujo.

Se ha visto que dentro de los encurtidos, la mayoría son fermentados, que se diferencia de los no fermentados en que han sido elaborados y conservados mediante la fermentación láctica del azúcar natural de los vegetales tras un procesado en salmuera al 10% de NaCl. Confiriéndole al producto las características específicas de textura crujiente, sabor ácido al inicio y color vivo propio de los encurtidos.

Como ya se ha indicado, los métodos de conservación basados en la fermentación se fundamentan en que microorganismos propios del alimento o inoculados se crean, a partir de hidratos de carbono, otros compuestos responsables de las características organolépticas, dietéticas y nutricionales de alimento fermentado y un medio ácido o alcohólico desfavorable para otros microorganismos patógenos y causantes de la putrefacción.

Definición

Fermentación

Es un proceso de transformación enzimática en anaerobiosis total o parcial de los hidratos de carbono en otros compuestos.

La fermentación como sistema de elaboración y conservación de alimentos tiene las ventajas de emplear rangos de pH y temperatura que no alteran las características organolépticas y nutricionales del producto, sino que además prolongan la vida útil del alimento y genera una textura y flavor característicos y únicos al no poder ser obtenidos por otro procedimiento. Al mismo tiempo, es un proceso de bajo coste al necesitar una tecnología sencilla y con poco consumo energético.

Tipos de fermentación

Existen múltiples tipos de fermentación útiles para la industria alimentaria, según los microorganismos responsables de la fermentación se pueden clasificar en las siguientes.

Fermentaciones realizadas por levaduras

1 Fermentación alcohólica, se produce alcohol etílico y anhídrido carbónico a partir de hexosa gracias al Saccharomyces cerevisiae . Es la fermentación que se emplea en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra y las bebidas destiladas.

C 6H 12O 6→ 2 CH 3-CH 2OH + 2 CO 2Hexosa → etanol + dióxido de carbono

1 Fermentación maloalcohólica, se obtiene alcohol a partir de ácido málico. Es realizada por levaduras como Schizosaccharomyces , pero su desarrollo es lento y aunque también se produce en la elaboración del vino su importancia es menor que la anterior.