María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

En el caso de la salmuera o salazón húmedase emplea una disolución de sal de concentración variable en agua en la que se sumerge el alimento durante cierto tiempo.

Esta sobresaturación del medio en sal busca crear un equilibrio salino con el alimento para garantizar la inhibición del crecimiento bacteriano como la Salmonella, Clostridium, Pseudomonas o mohos, limitar la producción de toxinas microbianas y favorecer el crecimiento de las bacterias halófitas mediante la reducción de la Aw consiguiendo con ello la seguridad del consumidor y la estabilidad organoléptica del producto al inhibir su alteración por los microorganismos, prolongando su vida útil.

Definición

Aw

La actividad de agua se encuentra entre 0 y 1, a medida que se acerca a 0 hay menos agua disponible y a medida que se acerca a 1, el alimento tiene más agua disponible, un alimento jugoso suele tener entre 0,75-0,95 de Aw.

Nota

Las bacterias halófilas son bacterias que viven en medios muy salinos y por lo tanto con muy poca Aw y se emplean en la industria alimentaria y farmaceútica.

En la salazón se produce una penetración de la sal en el alimento, es decir, se produce una migración por difusión simple de los iones Na+ y Cl- del medio al interior del alimento debido a la diferencia de concentraciones que existe entre ambos hasta que se igualan los gradientes de concentración y al mismo tiempo se produce una salida de agua del alimento hacia el medio, provocando una reducción de la Aw, como se puede ver en el siguiente dibujo del fundamento de difusión simple entre dos soluciones, donde la solución hipertónica, alta en iones de Na y Cl, es la salmuera, la solución hipotónica, baja en iones Na Y Cl, es el alimento y la membrana semipermeable es la corteza o superficie del alimento. Se debe recordar que en todos los alimentos naturales como los vegetales más de la mitad de su contenido es agua y que su corteza al igual que todas las células que componen el alimento son semipermeables.

Establecimiento de equilibrio salino entre dos soluciones

La penetración de la sal en el alimento es más rápida al principio y se enlentece progresivamente, en concreto se produce en dos fases:

1 1ª fase: se produce una difusión alta, debido al contenido de agua y Aw alta del producto.

2 2ª fase: la difusión es más lenta y va a depender de la viscosidad del producto.

La velocidad de penetración se fundamenta en la Ley de Fick, siendo los factores más relevantes en la migración de la sal:

1 La calidad, pureza y el tamaño del grano de la sal. Si los granos de sal son muy finos, la solución será muy concentrada y se produce una difusión muy rápida que puede dañar la superficie del alimento al desnaturalizarla y se forma una corteza que impide la entrada de sal y la salida de agua. Pero si el grano es demasiado grueso, la concentración de sal no será suficiente para producirse la penetración de sal.

2 La calidad de la materia prima, en concreto de la frescura y el calibre del vegetal.

3 La temperatura, en concreto la diferencia de temperatura entre la salmuera y la materia prima, como se va a ver posteriormente la salmuera se va a añadir a 90-95 ºC según el alimento para acelerar el proceso de penetración de la sal.

4 Coeficiente de difusión específico de cada materia prima (Dm), que es el valor representante de la facilidad con que cada soluto específico, como la sal, se mueve en un disolvente particular, como el agua o el agua del alimento, que depende a su vez del tamaño y forma del soluto y de la viscosidad y temperatura del solvente.

Definición

Ley de Fick

Ley físico-química que describe el comportamiento de difusión de partículas o solutos como la sal o el azúcar en un líquido como el agua.

Actualmente la salmuerase emplea como pretratamiento a la fermentación de los productos vegetales, ya que cuando se añade NaCl a los vegetales se produce una fermentación natural por las bacterias lácticas que se encuentran en el alimento de forma natural o artificial, produciendo ácido láctico a partir de los azúcares, que acidifica el medio e inhibe el crecimiento microbiano patógeno y de alteración. Llegando a la definición de encurtido.

Definición

Encurtido

Producto preparado de frutas, legumbres y/u hortalizas conservadas en alto grado de acidez, obtenida por fermentación láctica de sus azúcares o por adición de ácido comercial como el ácido acético.

Por lo tanto se puede decir que los encurtidos son alimentos salados fermentados/acidificados cuyo tratamiento de conservación consiste en la combinación de salazón, para el control selectivo de los microorganismos, y la fermentación o acidificación, en cada caso, para estabilizar el alimento manteniendo sus características nutricionales y sensoriales su forma prolongada. Se pueden clasificar según su forma de preparación en:

1 Encurtidos fermentados, que son elaborados y conservados mediante la fermentación del azúcar natural de los vegetales tras su procesado en salmuera al 10% de NaCl que debe mantenerse constante. Este proceso confiere al producto unas características especiales de textura, sabor y color. En este grupo destacan el chucrut o sauerkraut (col fermentada) y las aceitunas de mesa, cuya variedad y presentación cada vez es más amplia.

2 Encurtidos no fermentados, que se adicionan directamente el vinagre a las hortalizas. Pertenecen a este grupo los encurtidos o pickles como los pepinillos, las banderillas, zanahorias o las cebollitas.

3 Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: es más empleado para las alcachofas, berenjenas o champiñones.

Actividades

7. Tras un paseo por el supermercado indique tres productos encurtidos por fermentación láctica y otros tres encurtidos con adición de ácido acético (vinagre). Puede guiarse por los ingredientes indicados en el etiquetado.

8. Busque en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el significado de encurtido y compárela con la definición dada en el manual. ¿A qué cree que se deben las diferencias encontradas?

9. Elabore un diagrama sobre las fases que sufre un alimento como el pepinillo tras introducirlo en salmuera.

En los encurtidos sin fermentar, el tratamiento de conservación consiste en la adición directa de ácido, preferentemente acético (vinagre), a las hortalizas que previamente han sido sometidas a blanqueado o escaldado.

El tratamiento de conservación de este encurtido se debe a que la disminución de Aw por acción de la adición de sal y a la disminución del pH del medio (acidez) por adicionar vinagre, provocando un aumento de moléculas no disociadas que inhiben el crecimiento de la mayoría de las bacterias no deseables, actuando el ácido acético como bacterioestático. La adición de vinagre se combina con otros procedimientos de conservación como el tratamiento térmico de pasterización, ya que por debajo de pH 3,5 siguen creciendo los mohos, las levaduras y el Alicyclobacillus como se puede ver en el gráfico 1, aunque el acético es el mayor responsable del aumento de la vida útil del alimento además de proporcionarle un sabor característico.