María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

3 Pardeamiento enzimático: es la transformación enzimática por polifenoloxidasas en presencia de O2 de los compuestos fenólicos como los flavonoides o la lignina en quinonas y melaninas, es decir, en polímeros coloreados frecuentemente marrones o negros, que provocan alteraciones organolépticas preferentemente en productos marinos y en vegetales. Las frutas y verduras alteradas se observan con un color pardo y con sabor amargo o astringente. A veces esta reacción es deseable en la industria alimentaria como ocurre con la maduración de frutas desecadas como el dátil o las uvas y la fermentación del té. El pardeamiento enzimático se ve favorecido por la presencia de compuestos fenólicos en el alimento, la presencia de O2, el aumento de la temperatura, pH neutro del medio y Aw entre 0,5 y 0,8.

Nota

La Aw es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Dicho coloquialmente es el parámetro relacionado con la humedad del alimento y que determina el agua disponible para las reacciones enzimáticas y la replicación microbiana.

Definición

pH

Es la medida de acidez y alcalinidad de un medio o alimento, asignándole un valor entre 0-14, si es menor de 7 la solución es ácida y si es mayor de 7 la solución es básica, siendo el valor 7 el valor neutro.

Actividades

1. Reflexione sobre la vida útil de un tomate, una manzana y pimiento sin someter a ningún tratamiento de conservación, es decir, el tiempo que permanece comestible desde que se recoge en el huerto o se compra en la frutería estando encima de una mesa en la cocina. Compárelo con la vida útil de las mismas frutas y verduras sometidas a un tratamiento de conservación, como es la refrigeración, es decir, cuánto tiempo permanece comestible si se almacenan en el frigorífico. ¡Su cocina será su laboratorio de prácticas!

2. ¿Qué alteraciones de las descritas anteriormente observa en los vegetales sometidos a estudio en la actividad anterior?

3. Enumere cinco vegetales o frutas con respiración climatérica y otras cinco con respiración no climatérica. Reflexione sobre cómo las almacena en su casa.

Los métodos de conservación tienen como finalidad alargar la vida útil de los alimentos procesados y no procesados, manteniendo su calidad nutricional y organoléptica y su seguridad, mediante la reducción de la actividad microbiana y enzimática de autodescomposición y mediante la prevención de su contaminación por insectos, microorganismos y otros agentes.

Los métodos de conservación buscan conseguir un efecto de destrucción o inhibición del desarrollo microbiano y de la actividad enzimática no deseable, actuando sobre la actividad del agua (en adelante Aw), la temperatura, el pH y el oxígeno del alimento y/o de su medio, al ser los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios, realizando las siguientes acciones:

1 Modificación de los parámetros físicos del alimento como la Aw.

2 Modificación de los parámetros físicos del medio como la temperatura, la humedad o la presencia de O2.

3 Adición de sustancias químicas como los conservantes.

Técnicas de conservación según los parámetros modificados

Los parámetros físicos del alimento y del medio que se van a modificar en las diversas técnicas de conservación son los siguientes:

Disminución de la temperatura

Para disminuir la multiplicación de los microorganismos mesófilos y la actividad enzimática del alimento se emplea la refrigeración, se mantiene el alimento entre 0-5 ºC, la congelación, sometiendo el alimento a -18 ºC y la ultracongelación a -40 ºC.

Definición

Microorganismo mesófilo

Son los microorganismos que crecen en un medio óptimo de 15-35 ºC.

Sabía que...

Pueden ampliar información con la legislación vigente en refrigeración y congelación, Real Decreto 168/1985, Real Decreto 1109/1991 y Reglamento CE 37/2005.

Aumento de la temperatura

El aumento de la temperatura se utiliza para destruir microorganismos indeseables y desactivar enzimas. Según la intensidad del calor y su tiempo de aplicación, se puede emplear la pasteurización que destruye todos los agentes patógenos y algunos de los no patógenos al someter según el tipo de alimento a una temperatura entre 55-95 ºC y que suele combinarse con otras técnicas de conservación como la refrigeración. Otra técnica es la esterilización que al someter al alimento de forma directa o indirecta, un vez envasado o no (UHT) a una temperatura superior a 100 ºC, se consigue destruir todos los microorganismos presentes y las esporas, proporcionando una vida útil de varios meses.

Descenso de la humedad

El descenso de la humedad del alimento se efectúa para disminuir a su vez el Aw del alimento a menos de 0,8% para que el agua disponible para los microorganismos sea la menor posible. Actúan en este parámetro los siguientes métodos de conservación:

1 Desecación, mediante la evaporación del agua del alimento, es el caso de los dátiles.

2 Deshidratación, mediante la evaporación forzada del agua, pasando al 5% la proporción de agua en el alimento, consiguiendo una vida útil hasta de dos años, es el caso de las frutas deshidratadas.

3 Liofilización, basado en el principio de sublimación se consigue la evaporación casi total del agua del alimento, solo quedando un 2% del contenido en agua, permitiendo que el producto tenga una vida útil hasta de 3 años, un ejemplo es el café y té soluble instantáneo.

4 Curación, mediante el empleo de sal nitrificada para disminuir la acción microbiana y la Aw. Es el caso del jamón serrano, cuyo tratamiento se combina con un secado posterior, para disminuir más su humedad.

Disminución de la disponibilidad de O2

Permite la disminución de la multiplicación de los microorganismos aerobios y de la actividad enzimática como la oxidación. Empleando como técnicas de conservación el vacío, se extrae el aire al envase que se cierra herméticamente o se emplea la atmósfera modificada, al envase se extrae el aire y se le inyecta gases inertes como el N 2y el CO 2y se cierra herméticamente. Este tipo de conservas aunque frena la acción enzimática y aerobia, no enlentece la actividad anaerobia por lo que debe complementarse con otras técnicas como la refrigeración. Es el caso de las ensaladas preparadas, incluidas dentro de los platos de IV gama. Estos métodos se estudiarán con mayor profundidad en capítulos posteriores.

Disminución del pH del medio

Debido a que la replicación microbiana y la actividad enzimática es mayor en intervalos de pH próximos al neutro (próximo a 7), un método empleado ancestralmente es la acidificación del mediomediante la adición de sustancias acidificantes como el ácido cítrico empleado en zumos y frutas envasadas o el vinagre, cuyo contenido en ácido acético crea un pH de 4,6, empleándose en el encurtido de vegetales como pepinillos y cebollas o combinado con aceite, vino y otros condimentos para formar otro medio ácido como el escabeche. Otra forma de acidificar el medio es mediante la adición de microorganismos fermentadores que crean un medio ácido donde solo pueden reproducirse ellos, es el caso de la fermentación alcohólica de la cebada para producir cerveza o la fermentación alcohólica y maloláctica de la uva para producir vino o la más conocida la fermentación láctica de la leche para producir yogur.