María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

En los encurtidos y en el escabeche se suele añadir especias, sal, mostaza o ajo para potenciar la actividad antimicrobiana del ácido acético y atenuar o camuflar ligeramente el sabor ácido de estas conservas.

Estos métodos se estudiarán con mayor profundidad en los siguientes apartados de este capítulo.

Sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano

Estas sustancias pueden diferenciarse según su origen en:

1 Naturales, como la lisozima de la clara.

2 Artificiales, como el humo, que se emplea en el ahumado, técnica antigua de conservación de alimentos principalmente de origen animal, donde se inhibe el crecimiento bacteriano, se consiguen unas características organolépticas específicas y se complementa con el secado del alimento (pierde humedad) pero es una técnica que debe combinarse con la refrigeración para conseguir una vida útil óptima. Otras sustancias inhibidoras artificiales son los conservantes artificiales, incluidos dentro de los aditivos.

Definición

Lisozima

Enzima presente en secreciones animales como las lágrimas, la saliva o la clara de huevo que destruye las bacterias.

Aumento de la presión osmótica

Se usa para conseguir una disminución de la Aw, se suele emplear la adición al alimento de:

1 Sal, es empleada recubriendo el alimento con una capa ligeramente húmeda que forma una costra denominándose esta técnica salazón seca; o puede emplearse en la salazón húmeda o salmuera, donde se introduce en sal diluida en agua. En las dos técnicas la sal va penetrando en el alimento absorbiendo el agua, creando unas condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano, como se verá en el apartado siguiente.

2 Azúcar, se sumerge el alimento en una disolución de agua con azúcar conocido como almíbar, tiene el mismo fundamento que la sal aumentando la presión osmótica. Un ejemplo es la fruta en almíbar.

Nota

Los almíbares pueden llegar al 50% de concentración, más alta que la salmuera, que solo admite un máximo de 14%, ya que el sabor dulce es más tolerado que el salado.

Otros métodos de conservación

Existen otros métodos de conservación, estos son:

1 La filtración, donde el alimento líquido es filtrado para reducir la carga microbiana, se emplea en alimentos sensibles como los zumos, el vino o la cerveza.

2 Radiaciones de onda corta o de UV, que destruyen los agentes patógenos de la superficie al mutar sus genes, se emplea en platos preparados o precocinados.

Como se puede ver existen diversos métodos de conservación, muchos de ellos son ancestrales como la fermentación o la salazón, otros son más novedosos como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas. En este manual se tratarán los más empleados para los productos vegetales.

Actividades

4. Elabore un esquema de los diversos tipos de tratamientos de conservación que existen, incluyendo un ejemplo de producto a ser posible de origen vegetal.

5. Visite el supermercado y observe la gran variedad existente de productos elaborados y no elaborados con la misma materia prima y la diversidad de formas de presentación que existen.

6. Observando el fundamento de los tratamientos de conservación, ¿cuáles son los parámetros que se deben controlar en un producto almacenado para prolongar su vida útil?

Aplicación práctica

Debido a la gran variedad de productos vegetales existentes en el mercado, la diversidad de materia prima y los múltiples tratamientos de elaboración y conservación que se pueden emplear, un buen técnico de industrias alimentarias debe conocer la mayoría de ellos. Ponga a prueba sus conocimientos alcanzados e indique en los siguientes supuestos:

1 Cuál es el alimento que observa.

2 Las técnicas de conservación que se han empleado y si su vida útil es corta o larga.

Guisantes (supuesto 1 )

Aceitunas sin tratamiento (supuesto 2 )

Piña deshidratada (supuesto 3 )

SOLUCIÓN

Supuesto 1. Se observa un bote de vidrio de guisantes. En este producto se ha aplicado un tratamiento con altas temperaturas como la esterilización, se han adicionado conservantes artificiales como el ácido cítrico (mirar el etiquetado) y se ha aplicado el vacío. Es un producto con una alta vida útil. Los guisantes se pueden encontrar normalmente al natural, refrigerados envasados en atmósfera modificada, ultracongelados o en lata.

Supuesto 2. Se observan aceitunas recién cogidas del olivo. No han sufrido ningún tratamiento de conservación, es por lo tanto un producto con una vida útil muy corta. En el mercado se puede encontrar las aceitunas encurtidas envasadas en bote de cristal, lata o envase de plástico envasada al vacío o en atmósfera modificada, en forma de aceite de oliva envasada o no al vacío.

Supuesto 3. Se observa piña deshidratada y azucarada. Ha sufrido un proceso de desecación y de adición de azúcar, para disminuir su Aw mediante deshidratación y aumento de la presión osmótica. Es un alimento con una vida útil media.

En la industria alimentaria cuando se habla de productos vegetales salados se suele referir a las salazones y a los fermentados, ya que normalmente los vegetales se salan como pretratamiento de la fermentación para conseguir un producto característico como son los encurtidos como se verá. A diferencia de las materias primas de origen animal donde la salazón no conduce a fermentación, es el caso por ejemplo del bacalao salado que solo es salado, el jamón serrano que es una salazón y desecación o el yogur que solo es fermentado.

Una de las formas más antiguas de tratar y conservar los alimentos es el salado, donde se emplea la sal o mejor dicho el cloruro sódico, en adelante NaCl, como conservante químico antibacteriano y antifúngico, considerándose como ingrediente alimenticio en lugar de aditivo, al igual que otros productos empleados tradicionalmente por sus propiedades conservantes como el vinagre, el alcohol etílico, los aceites y azúcares.

Definición

Antifúngico

Sustancia capaz de inhibir el crecimiento de los hongos.

En el salado o salazón seca,el alimento se coloca en un lecho de sal fina y es recubierto por una capa de sal levemente humedecida que forma una costra alrededor del alimento, se emplea poco y se aconseja desalarlo antes del consumo debido al inconveniente nutricional y organoléptico de la sal, dicho de otra manera, el uso de la sal está cada vez más limitado debido al efecto negativo en la tensión arterial y a la poca aceptación del sabor muy salado…