María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

1. Introducción

2. Fundamento del uso de calor como tratamiento de conservación

3. Pasteurización

4. Esterilización

5. Otros tratamientos de esterilización

6. Alteraciones en los alimentos conservados

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Tratamientos de conservación por frío

1. Introducción

2. Procedimientos de refrigeración y congelación

3. Cámaras de refrigeración

4. Túneles de congelación

5. Cámaras de conservación de congelados

6. Conservación en atmósfera controlada

7. Conservación en atmósfera modificada

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Toma de muestras en industria de conservas vegetales

1. Introducción

2. Calidad del alimento

3. Conceptos principales de muestreo

4. Técnicas de muestreo. Protocolo y control

5. Instrumental de toma de muestras

6. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. Marcaje y conservación de muestras

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Fermentación o maduración

En este primer capítulo se va a abordar el objetivo de la conservación de los alimentos, especialmente de los vegetales como productos derivados de la agricultura, las diversas alteraciones que sufren y las múltiples técnicas existentes de conservación que suelen emplearse combinadas actualmente y que permiten una estabilización biológica y fisicoquímica de los productos, consiguiendo aumentar la vida útil y mantener la frescura, la seguridad y la calidad de los alimentos procesados y no procesados. Se profundizará, concretamente en las técnicas de salazón y fermentación.

La importancia de la conservación en los productos vegetales estriba en lograr un suministro continuo al consumidor, a los fogones de la hostelería y a la industria alimentaria de productos que son altamente perecederos. Estos productos, a diferencia de los de origen animal, suelen tener un carácter irregular en su abastecimiento debido al carácter estacional de muchas cosechas, las continuas modificaciones sanitarias y legislativas y la variable producción debido entre otros motivos a las variaciones climáticas.

Los alimentos como materia viva derivada de los animales y las plantas, se relacionan con el medio que les rodea y a su vez sufren reacciones en su medio interno y metabólico, influenciadas por su medio externo, que se acelera cuando el alimento es cosechado o recogido. Estas reacciones de descomposición junto con la interacción del medio externo van a provocar la alteración del alimento.

Pueden realizarse diversas clasificaciones de estas alteraciones. Una de ella es según las causas que las provocan:

Factores que solo provocan alteraciones organolépticas y nutricionales, son principalmente la luz, la temperatura y la humedad que activan o aceleran la actividad enzimática intrínseca y crecimiento de microorganismos no patógenos causando pérdidas y alteraciones del color, sabor y textura del alimento y pérdidas nutricionales.

Factores que pueden dañar la salud humana por contaminación del alimento como son los parásitos, bacterias, levaduras y mohos provenientes del medio ambiente y/o de la manipulación. Destacando por su tasa de morbilidad y mortalidad salmonella, Listerria monocytogenes y Clostridium botulinum .

Además de insectos y roedores que actúan como vehículo de las bacterias anteriormente mencionadas.

Sabía que...

No todas las alteraciones de los alimentos son indeseables, un ejemplo de alteración deseable que se realiza en la industria alimentaria es la producción de caramelo, que es una alteración organoléptica y nutricional al calentarse excesivamente el azúcar.

Las alteraciones que provocan los diversos agentes patógenos y oportunistas en el alimento son:

1 Modificaciones en la textura y la estructura de los alimentos, al degradarse las proteínas y los aminoácidos, se produce gas como CO2, H2 o NH3 y polisacáridos que forman una cápsula de protección a los microorganismos confiriendo ese aspecto viscoso desagradable en la superficie del alimento conocido como limo bacteriano.

2 Modificaciones en el flavor, se produce proteólisis y lipólisis que conllevan la formación de moléculas que provocan los olores desagradables de podredumbre y descomposición como la cadaverina y la putrescina.

3 Riesgo de patogenicidad, en el caso de los productos vegetales la toxicidad se debe fundamentalmente a toxinas como la patulina o la alfatoxina, que son micotoxinas cancerígenas y neurotóxicas producidas por mohos.

Definición

Flavor

Aroma y sabor que tiene el alimento, siendo captado por el olfato y el gusto.

Proteólisis

Degradación de las proteínas en moléculas más simples como los aminoácidos.

Lipólisis

Degradación de las grasas en moléculas más simples como los ácidos grasos y el glicerol.

Los vegetales tras su recolección continúan respirando, es decir, toman O 2del medio externo y desprenden CO 2y calor, además de perder agua en la transpiración, pérdidas del sustrato que son irrecuperables al no recibir ya la savia de la planta y que conllevan el deterioro del alimento. También esta respiración de los vegetales se denomina degradación oxidativaal participar en esta reacción el O 2.

En los vegetales existen dos patrones respiratorios: la respiración climatérica,se da en especies vegetales que presentan un intenso incremento de la respiración en la fase final de la maduración asociado a la síntesis de etileno, conocida como la hormona de la maduración, es el caso de frutas tropicales como el kiwi y del tomate. Otras especies por ejemplo la naranja y el pimiento tienen una respiración no climatérica,es decir, ni la intensidad respiratoria ni la síntesis de etileno sufren modificaciones significativas durante la maduración.

Otras reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos son:

1 Enranciamiento lipídico u oxidación de lípidos. Se produce una autooxidación o una oxidación en presencia de O2 de los glicéridos, ácidos grasos libres y ácidos grasos poliinsaturados formándose radicales libres muy reactivos que van a provocar la formación de otros radicales libres y de hidroperóxidos, que al descomponerse forman alcoholes, cetonas, hidrocarburos, polímeros y ésteres, entre otros que son los causantes del olor y sabor de los alimentos enranciados. Principalmente se da en los aceites vegetales. Esta reacción de oxidación se ve facilitada por la luz, el calor, las radiaciones ionizantes, los iones metálicos y por enzimas como la lipooxigenasa, que suelen encontrarse en los tejidos vegetales.

2 Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Los azúcares reductores y las proteínas del alimento sufren una reacción de condensación y de reagrupación formando cetosaminas y aldosaminas que al descomponerse constituyen los compuestos causantes del sabor y olor a tostado, frito o ahumado y de coloraciones pardas como los pigmentos melanoidinas, que a veces es deseable como el café, pero que muchas otras son desagradables al disminuir la calidad y seguridad del alimento, sus características nutricionales y su digestibilidad. Por ejemplo en el caso de las patatas fritas se forman aminas cancerígenas como la acrilamida. La reacción de Maillard se ve facilitada por la alta proporción en el alimento de azucares y/o proteínas, como ocurre en la patata, y por las condiciones ambientales de temperatura y tiempo de almacenamiento (especialmente importante en los tratamientos térmicos), pH neutro y Aw entre 0,5 y 0,8.