María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

1. Señale si las siguientes frases son verdaderas o falsas. Si es falsa ¿cómo sería correctamente?

1 La temperatura solo provoca pérdidas nutricionales en el alimento.VerdaderoFalso

2 El biofilm por mala higiene en la industria es un factor de riesgo biológico.VerdaderoFalso

3 La respiración climatérica se da en vegetales que sufren un aumento de la respiración tras ser cosechados, estimulados por el etileno.VerdaderoFalso

4 El pardeamiento enzimático es la reacción de condensación de azúcares y proteínas que forman pigmentos pardos.VerdaderoFalso

2. Indique el fundamento de las siguientes técnicas de conservación.

1 Refrigeración:

2 Esterilización:

3 Fermentación:

4 Atmósfera modifica:

3. Ponga ejemplos de alimentos tratados por los siguientes métodos de conservación.

1 Fermentación: _______________.

2 Conservantes artificiales: __________________.

3 Esterilización: ______________.

4 Curación: ________________.

4. Complete las siguientes frases.

1 Durante la salazón húmeda, el alimento pierde ______________________________________________________de su tejido.

2 La salmuera es una disolución ______________ con una ______ concentración en ______ que produce _____________________________________________________.

3 La salazón queda equilibrada cuando ________________________________________________________, es decir el alimento y la salmuera tienen ______________ presión osmóitca.

5. Relacione los siguientes parámetros en la salazón

1 Tamaño pequeño del grano de sal.

2 Grosor grande del vegetal

3 Temperatura baja de la salmuera

4 Concentración baja de sal.

1 Penetración lenta de sal.

2 Concentración alta de sal.

3 Penetración lenta de la sal.

4 Penetración insuficiente de sal.

6. Complete el siguiente cuadro.

7. Defina los siguientes conceptos.

1 Encurtido:

2 Fermentación:

3 Salmuera:

4 Fermentación maloláctica:

8. Complete la siguiente tabla.

9. Señale si las siguientes frases son verdaderas y falsas. Si es falsa ¿cómo sería correctamente?

1 La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico endotérmico de degradación de proteínas en etanol y anhídrido carbónico.VerdaderoFalso

2 En el proceso de fermentación del mosto para conseguir vino se debe controlar la concentración de azúcares, la temperatura y la concentración de oxígeno.VerdaderoFalso

3 El ácido málico es un producto de la fermentación maloalcohólicaVerdaderoFalso

4 El ácido láctico es más acido que el ácido málico por eso se emplea en la conservación de alimentos.VerdaderoFalso

10. ¿En qué se diferencian la fermentación heteroláctica y la homoláctica? ¿En qué se parecen?

11. Relacione las siguientes fases de fermentación.

1 Primera fase

2 Segunda fase

3 Fermentación secundaria

4 Postfermentación

1 Su pH es el más ácido conseguido

2 Se reproducen todas las bacterias

3 Se reproducen levaduras no deseables

4 Se agotan todos los azúcares

12. Complete las siguientes frases.

1 El __________ es el proceso de cocción para eliminar ___________________________ del fruto como en la aceituna o la altramuz.

2 Se introducen los frutos en salmuera ______________ durante _______ el proceso de fermentación para ________________ del alimento e ____________________ bacteriano y la ________________ mientras se va aumentando la producción de ___________________ gracias a las bacterias lácticas.

3 Al inicio de la fermentación crecen los ________________________________________________________ crecen los lactobacilos consiguiendo un pH __________________.

13. Relacione las siguientes alteraciones.

1 Anillado

2 Arrugado

3 Zapatería

4 Manchas blancas

1 Crecimiento de mohos y levaduras.

2 Salida excesiva de jugo por exceso de sal.

3 Desarrollo de Acetobacter.

4 Se previene mediante la reducción de contaminación.

14. ¿Cuál sería el diagrama de flujo general de encurtidos fermentados?

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