María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

SOLUCIÓN

Las mejoras que se pueden realizar en el encurtido de pepinillos pueden ser:

1 Selección de las bacterias lácticas, que van a permitir conseguir una homogenización en la calidad organoléptica y nutricional de los pepinos fermentados. Reduciendo los riesgos que entraña la fermentación natural.

2 Mejora en las condiciones de fermentación como acelerar la adquisición de pH ácido, adición de sustrato fermentable por bacterias lácticas, adición de sistema tampón o mejora de anaerobiosis.

3 Mayor calidad inicial de las hortalizas: lavado más cuidadoso o empleo de irradiación para reducir la microbiota inicial no deseable que enlentece la primera fase de la fermentación.

4 Reducción de la contaminación: buenas prácticas de higiene.

Como se ha indicado anteriormente y como se puede ver en el mercado, la variedad de encurtidos que existen es muy amplia, tras la aceituna de mesa, los encurtidos más vendidos en España son los pepinillos, las banderillas, las berenjenas, guindillas, cebollitas y alcaparras, mientras que a nivel mundial el primer puesto lo ocupa el choucrout o col fermentada seguida de los pepinillos, estos encurtidos siguen el mismo proceso de elaboración y conservación, algo distinto al de la aceituna de mesa, por lo que es necesario estudiarlo también, el diagrama de flujo que sigue el proceso de elaboración de los encurtidos (en general) es el siguiente:

De forma resumida, los pasos de la elaboración y conservación del choucrout y los pepinillos son los siguientes:

1 Se seleccionan y calibran las verduras, retirando las de mala calidad, dañadas y las de tamaños extremos que no cumplan la norma propia de la empresa.

2 Se lavan con agua, en el caso de la col se cortan en tiras finas.

3 Se disponen en salmuera de 2,25-2,5% de sal en el caso de la col y de 8-10% en el caso de los pepinillos y a una temperatura de 18 ºC.

4 Se produce la fermentación igual que en la aceituna de mesa, se forma el flavor característico del choucrout gracias a las bacterias heterofermentativas como L. mesenteroides y la acidez gracias a las homofermentativas como L. plantarum .

5 Tras la fermentación puede permanecer almacenado hasta su envasado, reponiendo la salmuera por una fresca con la concentración de sal entre 15-20% y el 1% de ácido láctico.

6 Desalado, para que pueda ser consumido se elimina la sal de los encurtidos fermentados tras retirar la salmuera inicial mediante lavados con agitación en el tanque de fermentación o en otro tanque para dicho fin hasta que la concentración de sal sea del 2%.

7 Se realiza un lavado de agua corriente mediante duchas de baja presión en una cinta transportadora.

8 Tras su secado natural en la cinta de lavado, se envasan mediante una llenadora automática, preferentemente en envases de vidrio por sus ventajas de impermeabilidad y resistencia a tratamientos térmicos y se adiciona el líquido de gobierno a 85 ºC compuesto por mínimo 10% de sal y 0,3% de ácido láctico.

9 Se procede a su pasteurización, tras el cierre del bote. El producto envasado se pasa por un túnel de pasterizado que posee duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida para evitar un cambio térmico brusco y sobrepresiones en los envases.

10 Se enfrían progresivamente los envases hasta los 38 ºC para que el calor residual seque el producto envasado y se completa su secado al pasar por los túneles de secado.

11 Por último es etiquetado por una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, embalado y almacenado hasta su distribución.

Aplicación práctica

Está trabajando en la empresa Brassica S. L. de elaboración de choucrout o col fermentada controlando el proceso de fermentación y se producen los siguientes lotes:

1 Lote A: Salmuera al 4% Temperatura 18 ºC Acidez 2%.

2 Lote B: Salmuera al 2,3 % Temperatura 28 ºC Acidez 1%.

3 Lote C: Salmuera al 2,25% Temperatura 18 ºC Acidez 1,3%.

Indique cuáles son los lotes defectuosos y cuáles no, qué parámetros ha tenido en cuenta y qué alteraciones se han podido producir en relación a cada parámetro modificado. Para ello tenga en cuenta los siguientes datos:

Según los estudios realizados por Pederson (1940) y el plan de APPCC de la empresa Brassica S. L. las condiciones ideales del choucrout son:

1 Concentración de NaCl al 2,25-2,5%.

2 Temperatura 18 ºC

3 Anaerobiosis

4 Ácido láctico 1,7-2,3 %

SOLUCIÓN

El lote A es defectuoso, porque su concentración de sal excede la establecida por la empresa, aunque la temperatura empleada es la adecuada y la acidez si esta indica en relación al ácido acético no se excede del porcentaje establecido. Este lote al exceder su concentración en sal puede no solo inhibir los microorganismos patógenos, sino que además inhibe el crecimiento de las bacterias lácticas.

El lote B es defectuoso, porque la temperatura en el tanque de fermentación es excesiva, aunque su concentración de sal y de ácido láctico es adecuada. Este lote al exceder su temperatura frena el crecimiento de las bacterias lácticas deseables reduciéndose la proporción de acidez necesaria para la conservación segura del producto, ya que el pH no es lo suficientemente ácido para inhibir los microorganismos indeseables, además se favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autolítico y enzimático y por la producción de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción de compuestos organolépticos y nutricionales.

El lote C es apto, ya que cumple todos los parámetros establecidos de temperatura, acidez y concentración de sal.

Los alimentos, como materia viva, están expuestos a los agentes del medio (agua, aire, luz, temperatura y microorganismos), sufriendo rápidamente alteraciones que les hacen perder sus propiedades. Para aumentar la calidad y la vida útil de estos, a lo largo de la historia, el hombre ha ido desarrollando diversas técnicas de conservación que cada vez se van perfeccionando más, uno de los procesos de conservación más antiguos es la salazón, consistente en la adición de grandes cantidades de sal al alimento para frenar el desarrollo de los microorganismos no deseados, al reducir su Aw. Al utilizar la salmuera o salazón húmeda, se crea un medio desfavorable para los microorganismos patógenos pero favorable para los microorganismos fermentadores que a partir de azúcares producen compuestos volátiles como el etanol y el anhídrido carbónico y compuestos ácidos como el ácido láctico o el ácido acético que acidifican el alimento reduciendo todavía más la posible contaminación microbiana no deseada y aportando el color, sabor y textura característico de los alimentos fermentados. La técnica de fermentación controlada es una de las técnicas de conservación más antigua, y sin embargo hoy día sigue empleándose y mejorándose, permitiendo elaborar muchos de los productos más consumidos y fabricados en España, como son la cerveza, el vino y las aceitunas de mesa.

Ejercicios de repaso y autoevaluación