María Esperanza Jurado Luna - Tratamientos finales de conservación. INAV0109

Los parámetros que se deben controlar en la fermentación son:

1 El pH, que se debe descender al inicio como ya se ha indicado y para ello se puede adicionar un cultivo starter de bacterias lácticas, salmuera madre de otros fermentadores más avanzados para reducir rápidamente el pH e inhibir antes los otros microorganismos. También se puede adicionar sustrato fermentable como azúcares para completar la fermentación y asegurar un adecuado pH.

2 La temperatura que se debe mantener constante a 15-25 ºC mínimo el primer mes.

3 La ausencia de oxígeno, se elimina el aire, creando un medio salino y anaerobio donde pueden ir creciendo las diversas especies lácticas.

4 La concentración de sal que debe mantenerse entre el 10-17% para favorecer la adecuada fermentación.

6. Tras la fermentación las aceitunas son clasificadas en las categorías Extra, Primera y Segunda, según su tamaño y el porcentaje de defectos, como estipula la Reglamentación Técnico Sanitaria. Al mismo tiempo se ajustan los valores de acidez y sal de las diferentes salmueras realizadas mediante la mezcla de las diversas salmueras finalizadas y la adición de ácido o sal según se necesite para que las aceitunas envasadas tengan un nivel de acidez de 0,5-0,7% y 5-7% de sal, permitiendo conseguir un producto homogéneo en tamaño, características organolépticas y nivel de acidez y sal suficientemente elevados para garantizar una conservación segura. La salmuera que se emplee como líquido de gobierno debe ser transparente con una concentración mínima de NaCl entre 5-6% y un límite máximo de pH de 4.

7. Envasado al vacío y etiquetado:se pueden emplear diversos materiales como ya se ha indicado otra veces, vidrio, plástico, metal u hojalata recubiertos con barnices epoxifenólicos.

8. Debido a que los consumidores tienden a demandar un producto con niveles más bajos de acidez y de sal, para asegurar la conservación del producto, la fermentación se combina con otros métodos de conservación como la adición de conservantes químicos como los antifermentos permitidos: ácido sórbico, benzoico y sus sales de sodio y potasio o el empleo de atmósfera protectora, vacío, refrigeración o tratamientos térmicos como la esterilización o la pasteurización, siendo este último el más empleado actualmente.

Actividades

13. Busque en el comercio otros encurtidos y compare sus procesos de elaboración con el que se ha visto.

14. Elabore un mapa conceptual con los microorganismos implicados en las distintas fases de la fermentación.

Las alteraciones que puede sufrir un alimento en el proceso de elaboración del encurtido pueden provocar pérdidas organolépticas, nutricionales y sobre todo alteración de la vida útil, causadas por incumplir los parámetros que se ha estudiando anteriormente, según la fase del proceso en que se producen destacan:

En el cocido, falta o exceso de duración:

1 Manchas pardas en la superficie del fruto.

2 Rotura y desprendimiento de la piel y pulpa blanda por exceso de cocido.

3 Aceitunas amargas y mal fermentadas, con pulpa violeta y piel parda por falta de cocido.

4 Ampollas por exceso de temperatura.

En el lavado:

1 Si se realiza un lavado enérgico, las aceitunas no alcanzan un alto grado de acidez en la fermentación, ya que pierden muchos azúcares fermentables. Se corrige añadiendo sustrato fermentable (azúcares) y/o salmuera madre de otro fermentador.

2 Si el lavado es muy corto, se produce un exceso de amargor y un pH básico. Que debe corregirse sustituyendo la salmuera madre por una salmuera nueva.

En la salmuera:

1 Si la concentración de sal es elevada se produce una salida excesiva de jugo por la mayor diferencia de presión osmótica, que causa un arrugado permanente del fruto y la consecuente alteración de la velocidad de fermentación.

2 Si la concentración de sal es muy baja, no se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes, dificultando la fermentación y favoreciendo la putrefacción.

En la fermentación, se producen distintos tipos de alteraciones provocadas por el desarrollo inadecuado de los microorganismos lácticos.

1 Anillado o alambrado, se forman hendiduras y ampollas en la piel y ojos (huecos) en la pulpa debido a la formación excesiva de CO2 por bacilos gram negativos tipo Aerobacter que se han desarrollado en la primera fase de la fermentación por una temperatura inadecuada o porque la variedad, madurez o integridad del fruto predispone al desarrollo de estas bacterias. Se suele dar en las aceitunas y en los pepinillos. Para prevenirlo se debe reducir la contaminación del fruto, disminuir rápidamente el pH, controlar la calidad del agua y la higiene o añadir benzoato sódico.

Aceitunas con alambrado

1 Alteración butírica y pútrica, se forman olores y sabores a descomposición, al desarrollarse distintas especies de Clostridium durante la 1ª y 2ª fase de fermentación, debido a malas prácticas de higiene, altas temperaturas, descenso lento del pH o por baja concentración de sal. Se evita mediante la reducción de la contaminación del agua y de los utensilios, la retirada periódica de los fondos alcalinos, el descenso rápido del pH y una concentración de NaCl por debajo del 5%.

2 Zapatería, se forman olores y sabores alterados producidos por el crecimiento de bacterias propiónicas y Clostridium al finalizar la fermentación debido a la contaminación del producto, aumento de temperatura durante el almacenamiento o por un pH final superior al 4,2. Se previene mediante la reducción de la contaminación del agua y de los utensilios, evitando la formación de velo superficial y subiendo el NaCl a 8,5-9% para estabilizar el pH final menor o igual a 4,2 durante la conservación.

En el siguiente cuadro se pueden ver otras alteraciones más frecuentes:

Para corregir estas alteraciones se deben calentar las salmueras a 20-25 ºC, disminuir la temperatura de conservación, aumentar la concentración de sal, bajar el pH de la fermentación mediante la adición de ácidos y/o inocular bacterias lácticas o salmuera madre de otros fermentadores.

Aplicación práctica

El departamento de calidad de la empresa de pepinos en encurtido “Brassica S. L.” crea la necesidad de mejorar el procedimiento y su control, ¿sobre qué parámetros se debe actuar? Indique al menos tres distintos.