Ángel Muñoz de la Poza - Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. UF0355

iceditorial

Editado por:

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.

C.I.F.: B-92.041.839

Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera

29200 ANTEQUERA, Málaga

Teléfono: 952 70 60 04

Fax: 952 84 55 03

Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com

Internet: www.iceditorial.com

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

Autor: Ángel Muñoz de la Poza

1ª Edición

© De la edición INNOVA 2011

INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

Según el Código Penal vigente ninguna parte de éste o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

ISBN: 978-84-15670-20-9

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidades el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competenciase define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencialleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0355: Elaboración de conservas y cocinados cárnicos,

perteneciente al Módulo Formativo MF0298_2: Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales,

asociado a la unidad de competencia UC0298_2: Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas,

del Certificado de Profesionalidad Carnicería y elaboración de productos cárnicos

1. Introducción

La carne actúa como medio de cultivo para el crecimiento de gran cantidad de gérmenes procedentes tanto del faenado y manejo de esta, como de especias y demás aditivos necesarios para la obtención de los productos cárnicos. Es por esto que se hace indispensable la realización de controles microbiológicos en cada una de las fases de transformación a las que se somete la carne, al igual que tratamientos que garanticen la ausencia de agentes patógenos.

Los métodos más utilizados en el sector alimentario son los de tipo térmico, que destruyen en parte o totalmente la población microbiana presente en los alimentos. Es fundamental que el personal encargado de realizar este tipo de tratamientos tenga una base de conocimiento sobre los fundamentos que tienen, ya que será más fácil comprender la gran importancia que tiene el realizarlos.

En el capítulo se estudiarán cuales son los gérmenes responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes, los distintos tratamientos que existen para destruirlos, las ventajas e inconvenientes de cada uno, su justificación y el equipamiento necesario para realizarlos. Se instruirá al alumno en el procedimiento a seguir durante el tratamiento térmico de conservas cárnicas con autoclave conociendo cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta durante el proceso.

2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control

Desde la obtención de la carne a partir de la canal de un animal esta es sometida a diversas manipulaciones y, por tanto, se aumenta el riesgo de contaminación por microorganismos durante las distintas etapas del procesado.

Los microorganismos que con más frecuencia pueden estar presentes en los productos cárnicos son los siguientes:

Salmonella.

Escherichia coli.

Listeria monocytogenes.

Clostridium botulinum.

Bacillus cereus.

Staphylococcus aureus.

Campylobacter.

Yersinia.

Estos gérmenes han de ser controlados porque son patógenos para el consumidor. Además el aumento de gérmenes en la carne acelera el proceso de putrefacción y disminuye la vida útil de los alimentos.

Sabía que...

Antes del desarrollo industrial no se disponía de métodos adecuados para la conservación de los alimentos y se utilizaban especias y condimentos para enmascarar el olor y sabor inadecuado.

Uno de los microorganismos más importantes y que se toma como referencia para elegir el tratamiento a realizar es el Clostridium botulinum, responsable del botulismo y que causa efectos nocivos cuando se encuentra envasado en conservas herméticas.

Definición

Clostridium botulinum