Ángel Muñoz de la Poza - Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. UF0355

Semiconservas cárnicas: son aquellas que se someten a un proceso de pasteurización. Su durabilidad alcanza 6 meses (almacenadas a menos de 5 ºC).

Tres-cuartos conservas cárnicas:son aquellas que reciben una esterilización a temperaturas entre 106 y 112 °C llegando a valores F0(F0 es un valor que expresa el tiempo necesario a 121 ºC para destruir el Clostridium botulium y sus esporas, tomando como microorganismo de referencia) de 0,6-0,8. Su duración es de un año almacenadas en condiciones adecuadas (por de bajo de 10 ºC).

Conservas cárnicas plenas:son aquellas que reciben un tratamiento de esterilización agresivo alcanzando valores de F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran años a temperatura ambiente.

Conservas cárnicas tropicales:son aquéllas que reciben un tratamiento de esterilización caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 año a 40 ºC.

Productos cárnicos autoestables:son aquellos que reciben un tratamiento térmico combinado con otro tratamiento de otra naturaleza. Para esto se tienen en cuenta distintos factores de conservación, como la actividad de agua, el pH, nitrito u otros conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año sin necesidad de permanecer en refrigeración.

5. Pasteurización. Fundamentos y utilización

La pasteurización es un proceso térmico en el que se calienta el producto hasta alcanzar en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 ºC. A estas temperaturas se producen fenómenos químicos como la inactivación las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos. Sin embargo quedan viables las esporas bacterianas y algunas bacterias resistentes, por lo que no existe total ausencia de microorganismos en el producto. Otro inconveniente es que también se produce la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto su textura característica, por lo que este proceso no serviría para productos cárnicos frescos.

Por el hecho de permanecer viables algunas formas bacterianas posteriormente al tratamiento de pasteurización es necesaria la conservación en refrigeración del alimento. Cuando la temperatura es baja se reduce la actividad de los microorganismos, por lo que las esporas no se activan y la duración del producto aumenta.

Este tratamiento tiene algunas ventajas sobre la esterilización, como es una mayor conservación de las cualidades organolépticas, ya que la temperatura no es tan elevada. Como no se alcanzan temperaturas tan altas la pérdida nutricional también es menor. El inconveniente que presenta es que el tiempo de caducidad es menor.

Nota

Según la temperatura alcanzada y la duración del proceso existen tres tipos de pasteurización:

VAT (o pasteurización lenta: a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente).

HTST (alta temperatura y larga duración: 72 ºC durante 15 segundos).

UHT (temperatura muy alta y tiempos más bajos: 138 ºC durante al menos dos segundos).

En consecuencia, cuando el producto a obtener se deba de mantener durante mucho tiempo será necesaria una esterilización, que garantiza una mayor durabilidad, mientras que para alimentos que se consumirán en un plazo menor, pero se desea una mayor conservación de cualidades organolépticas y nutritivas, será más adecuada una pasteurización.

6. Baremos de tratamiento

Por un lado se ha de tener en cuenta el tipo de alimento de que se trate, ya que la penetración y consiguiente efecto del calor dependerá del estado y dimensiones del producto.

En la siguiente figura se simula la penetración del calor en un cuerpo sometido a esterilización en autoclave:

Penetración del calor en un cuerpo sometido a esterilización en autoclave

En azul se observa la variación de temperatura del autoclave y en rojo la del producto. A medida que la temperatura sube el producto va adquiriendo una temperatura similar, pero se produce gradualmente. Esto hay que tenerlo en cuenta para garantizar que la temperatura se alcanza correctamente en todos los puntos del producto.

Por otro se debe conocer el tipo de microorganismos que pueden presentarse en el alimento, así como el binomio temperatura-tiempo requerido para inactivarlos:

Otro factor influyente para la elección del tratamiento es la acidez del alimento, ya que si es alta limita el riesgo de multiplicación y formación de toxinas por bacterias como el Clostridium botulinum . Este no es el caso de la carne, por lo que el proceso de elección es uno que reduzca la probabilidad de supervivencia de los esporos de estos microorganismos. En la práctica esto se corresponde con un valor F0=3.

7. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves

El vapor es un excelente medio de calentamiento debido a su capacidad de condensarse en la superficie de los envases facilitando así la transmisión de calor.

Para el buen funcionamiento del autoclave es fundamental que no quede aire atrapado dentro, esto se consigue realizando la purga del aire.

Esquema básico del autoclave

Medidor de cloro libre

La primera acción en el ciclo de operación del autoclave es cargar los envases en los estantes o cajones del depósito. Las superficies de contacto con los envases tienen perforaciones para facilitar la penetración del calor.

Una vez cargado y cerrado el tanque se abre el paso del vapor y se realiza la purga de aire o “venteo” dejando abierta la válvula. Esto es muy importante, ya que cuanto más aire queda atrapado más baja es la temperatura alcanzada (por ejemplo, una cantidad de aire del 10% supone una reducción en la temperatura de 3 ºC).

Después de purgar el tanque se cierra la válvula (quedando herméticamente cerrado) y se presuriza hasta alcanzar la temperatura deseada, observando el indicador del autoclave. Es conveniente que no quede agua en el fondo del tanque, ya que no sería correcta la esterilización en esta superficie. Para esto se puede dejar ligeramente abierto el drenaje o sangrarlo cuando sea necesario. El tiempo puede controlarse con un simple reloj de pared, aunque existen equipos que se pueden programar.