Ángel Muñoz de la Poza - Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. UF0355

Recuerde

Los tratamientos de esterilización garantizan la destrucción total de los microorganismos, mientras que con una pasteurización pueden quedar vivas las formas más resistentes.

10. Resumen

Para garantizar la seguridad de los alimentos es necesario disponer de métodos que garanticen la destrucción de los microorganismos responsables de la descomposición de estos y de las enfermedades transmisibles a los consumidores. Para esto existen distintos tratamientos que se deberán aplicar según las peculiaridades de cada producto.

En el caso de la carne, debido a la gran cercanía evolutiva de los animales con el hombre, el riesgo de transmisión de enfermedades es mayor que en los pescados o los vegetales, por lo que la efectividad de estos tratamientos debe quedar garantizada antes de que los alimentos lleguen a la cadena alimentaria.

Los tratamientos de elección para la carne son los de tipo térmico, encontrando procesos que mantienen los alimentos viables para su consumo durante largos periodos gracias a la destrucción total de los microorganismos que pueden existir en ellos; es el caso de la esterilización. Para productos cárnicos que se consumirán en un tiempo más reducido se realizan tratamientos de pasteurización, los cuales no destruyen las formas de resistencia de los gérmenes, pero son suficientes para evitar efectos indeseables si se consumen previamente a su fecha de caducidad.

En la industria alimentaria estos tratamientos se realizan durante la preparación de los alimentos con el mismo cocinado, ya que se alcanzan altas temperaturas. En el caso de conservas se ha de utilizar un método de esterilización que destruya una bacteria en particular que se toma de referencia para que el tratamiento sea efectivo, se trata del Clostridium botulinum , responsable del botulismo. Para esto se usa el autoclave, que somete los envases a presión y temperatura con la ayuda de la producción de vapor.

El operador debe de conocer bien tanto los fundamentos de estos tratamientos como el funcionamiento de los equipamientos necesarios para poder realizar correctamente la esterilización y la pasteurización de los productos.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Para qué son necesarios los tratamientos térmicos en los productos alimentarios?

a. Para obtener las características organolépticas deseadas en el alimento final.

b. Para destruir las enzimas presentes en los alimentos.

c. Para acabar con los microorganismos patógenos que pueden existir en los alimentos.

d. Para garantizar la resistencia de las vitaminas y los nutrientes en los alimentos.

2. ¿Cuál es el principal inconveniente de los tratamientos térmicos agresivos?

a. La supervivencia de parte de los microorganismos patógenos.

b. La pérdida nutritiva del alimento.

c. La destrucción de los envases.

d. La escasa duración de los alimentos.

3. ¿Cuál es la bacteria de mayor importancia en las conservas enlatadas?

a. Clostridium botulinum.

b. Salmonella.

c. Escherichia coli.

d. Listeria monocytogenes.

4. ¿En qué rango de temperaturas se puede decir que el alimento se encuentra en zona de riesgo alimentario?

a. 0 a 10 ºC.

b. 70 a 80 ºC.

c. Por encima de 100 ºC.

d. 10 a 63 ºC.

5. Las formas de resistencia de los microorganismos se denominan:

a. Endosporas.

b. Toxinas.

c. Bacterias.

d. No existen formas de resistencia en los microorganismos.

6. Las salchichas son:

a. Un producto cárnico embutido y moldeado.

b. Un producto cárnico semielaborado.

c. Una semiconserva cárnica.

d. Un producto cárnico autoestable.

7. La pasteurización HTST alcanza una temperatura de y tiene una duración de

a. 63 ºC / 30 minutos.

b. 72 ºC / 15 segundos.

c. 138 ºC / más de 2 segundos.

d. más de 100 ºC / 15 minutos.

8. En la carga de autoclaves es necesario:

a. Cargar el tanque al máximo para que la temperatura suba fácilmente.

b. Apilar los envases en columnas.

c. Separar los envases dejando espacio entre ellos.

d. No es necesaria ninguna consideración especial.

9. Durante el tratamiento en autoclave es conveniente:

a. Drenar el agua para que no se acumule en el tanque.

b. Mantener un nivel mínimo de agua en el fondo para garantizar la efectividad del tratamiento.

c. Dejar abierta la válvula del vapor para que este salga continuamente.

d. Que quede aire al cerrar la válvula.

10. En los registros de los tratamientos se ha de reflejar:

a. Hora entrada.

b. Temperatura.

c. Duración.

d. Todas las anteriores.

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