Ángel Muñoz de la Poza - Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. UF0355

Una vez completado el proceso se realiza el enfriamiento, siempre cuidando de no bajar la presión de golpe, ya que los envases podrían quedar dañados. El enfriamiento puede realizarse por aire o, como método más utilizado, por agua fría, acompañada de aire comprimido que sirve para ralentizar la bajada de presión.

Al terminar el enfriamiento (Normalmente al alcanzar los 40 ºC ya que es una temperatura adecuada para evitar el crecimiento bacteriano y además favorece el secado de los envases), se cierra el suministro de agua y se libera la presión residual. Se abre el drenaje y se elimina el agua de enfriamiento.

Una vez drenado se puede abrir la tapa y se retiran los envases.

Aplicación práctica

Imagine que trabaja en una fábrica de Corned Beef (es un tipo de producto a base de falda de ternera pretratada con salmuera y hervida en vinagre. Posteriormente se enlata) en la fase de esterilización del producto. Establezca los pasos a seguir desde que recibe 100 Kg. de mercancía (en su caso el producto enlatado).

Se supone que cada lata tiene un peso aproximado de 500 g y la capacidad del autoclave en la empresa es de un carro de cuatro bandejas, estando cada bandeja preparada para 25 envases. El sistema de enfriado es mediante agua fría.

Solución

Lo primero es la recepción del producto: Es necesario el seguimiento de la trazabilidad, por lo que se habrán de reflejar en los registros la cantidad de producto recibida junto con el número de lote.

Después habrá de decidir el proceso necesario para garantizar la efectividad del tratamiento. Para esto habrá que elegir una temperatura y una duración adecuadas.

Después se carga el tanque con el contenido dejando una separación adecuada entre envases y procurando no sobrecargar el aparato. Como el carro del autoclave tiene capacidad para 4 bandejas con 25 envases será necesario realizar el tratamiento del lote en dos veces. En este caso, por ejemplo, se considera una temperatura de 115 ºC durante 20 minutos, por lo que habrá que tener en cuenta que el tiempo no empezará a contar hasta alcanzar la temperatura deseada.

Se cierra y se purga el aire que queda dentro abriendo el vapor. Cuando termina de salir el aire se cierra el paso y se deja que suba la temperatura hasta el nivel adecuado. Hay que tener en cuenta que no debe quedar agua en el aparato por lo que hay que abrir regularmente el drenaje.

Cuando termina el proceso se realiza lentamente el enfriamiento dejando que entre el agua de refrigeración. Al llegar la temperatura a 40 ºC se abre la válvula para liberar la presión y se drena el agua residual.

Una vez finalizada la esterilización se abre y se retiran los envases. Entonces el aparato está listo para continuar con el resto de mercancía. El operador ha de tomar nota de los datos necesarios para los registros antes de comenzar con el segundo turno. Posteriormente se repite el proceso con la mitad restante de producto.

8. Comprobación de parámetros de tratamiento

Para garantizar la efectividad de los tratamientos se debe tener constancia de que se alcancen determinados niveles de temperatura y duración para cada producto. Para esto se deben comprobar mediante mediciones, bien por el personal, bien por dispositivos incluidos en la maquinaria.

Sea cual sea el método es fundamental contar con registros impresos o en soporte informático para localizar cualquier defecto en el proceso a la hora de la verificación. Estos registros se han de incluir en el Sistema de Autocontrol, garantizando la higiene de los alimentos.

Los registros han de tener una estructura de fácil y rápida cumplimentación así como la mayor cantidad de información sobre los procesos, al menos: producto, hora de inicio, temperatura alcanzada, tiempo de tratamiento, cantidad de producto tratada e identificación de los lotes de producto.

Es importante que el personal encargado de revisar estos parámetros reciba la formación adecuada y sea en la medida de lo posible siempre el mismo, así se garantiza que se tomen los registros adecuadamente.

Existen cursos de formación impartidos por empresas especializadas que abordan estos conceptos aunque es importante que la propia empresa vele por la correcta aplicación de los requisitos higiénico-sanitarios por parte de sus trabajadores. Esto forma parte del Sistema de Autocontrol de la empresa o APPCC en el Plan General de Higiene correspondiente a “Formación de manipuladores”.

Los registros también se archivarán en el APPCC en la sección de Documentación y registros y se conservarán al menos durante dos años. Esto sirve como prueba documental para conocer si los tratamientos se han realizado correctamente. Por ejemplo, si se produce un brote de enfermedad de transmisión alimentaria y se sospecha de que el origen se encuentra en un determinado producto, conociendo su número de lote, gracias a la trazabilidad, se puede comprobar cuándo, dónde y cómo se realizó el tratamiento térmico, sabiendo si es en ese punto o no donde se encuentra el problema.

Aplicación práctica

Elabore una tabla de registro tipo para un proceso de esterilización con autoclave.

Solución

Una tabla tipo sería la siguiente:

9. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido

Una vez se ha terminado es necesario comprobar la aceptabilidad del producto. Para esto hay que tener en cuenta:

Especificaciones de higiene alimentaria:se ha de comprobar que no han sobrevivido gérmenes patógenos en el alimento (según el producto y el tratamiento realizado se aceptan determinados límites reflejados en la legislación de seguridad alimentaria).

Para esto se realiza una toma de muestras de los productos y se someten a una incubación (7 días a 37 ºC o 10 días a 35 ºC) para comprobar si existe o no crecimiento bacteriano. Si el resultado es positivo se tendrá que determinar la naturaleza de la población microbiana presente y realizar un recuento de colonias para saber las medidas a tomar. La legislación establece unos límites distintos y en consecuencia unas medidas correctoras diferentes según la bacteria que esté presente en el producto.

Especificaciones de calidad:tanto las características organolépticas como los envases, identificación, peso, etc. Este aspecto es algo menos objetivo que el anterior, por lo que es más difícil de cuantificar. Aún así, desde el punto de vista nutricional es posible analizar la cantidad de vitaminas y otros nutrientes que existen en el alimento. Sin embargo otras características como el olor, sabor, color, etc. deberán quedar más a juicio del personal encargado de revisarlo. No obstante existen catadores profesionales especializados en cada tipo de producto, capaces de distinguir amplios rangos sensoriales en los alimentos.

Esto se realiza bien por la propia empresa como parte del Sistema de Autocontrol o bien por empresas especializadas en una auditoría interna.