Ángel Muñoz de la Poza - Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. UF0355

El Clostridium botulinum es un microorganismo patógeno que en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno, produce una toxina muy dañina para el organismo que causa una parálisis e incluso la muerte del que lo consume.

Debido a la gran variedad de microorganismos que se han de tener en cuenta es necesario disponer de métodos de esterilización con un amplio rango de acción. Se habrán de controlar el tiempo y la temperatura alcanzados para garantizar la efectividad del proceso.

Existen métodos de determinación de la presencia de microorganismos que sirven para comprobar la efectividad de los tratamientos térmicos realizados anteriormente.

Como estos análisis son más costosos y necesitan la participación de un laboratorio, en la industria se utilizan distintos procedimientos de validación: por un lado se toman como referencia una serie de valores mínimos de temperatura y tiempo en los procesos para garantizar la efectividad del tratamiento, que se registran en el APPCC (Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control). Por otro lado se realizan mediciones de temperatura en el alimento para comprobar que la penetración del calor en este es suficiente.

3. Fundamento físico de la esterilización

Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, cuyo método fue ideado para las despensas de los ejércitos. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. Dio nombre a la appertizaciónque consiste en la esterilización de alimentos dentro de recipientes herméticos.

Todos los microorganismos son sensibles en distinto grado a la acción del calor. La temperatura afecta al crecimiento bacteriano, siendo la zona de mayor peligro la que abarca desde los 10 a los 63 ºC. El aumento de temperatura por encima de los 63 ºC provoca la desnaturalización de las proteínas, fusión y desorganización de las membranas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.

Cuando se mantiene una temperatura alta durante un periodo determinado de tiempo se consigue la destrucción de los microorganismos. Si estas temperaturas llegan a los 100 ºC durante un periodo prolongado (o temperaturas superiores durante un tiempo más corto) se consigue la esterilización total, incluyéndose la destrucción de las esporas.

Sabía que...

Las esporas o endosporas son un método de resistencia que poseen determinados tipos de bacterias. Poseen paredes gruesas y son muy resistentes a las altas temperaturas, a la humedad y a otras condiciones desfavorables.

Un concepto utilizado en la industria alimentaria es el de esterilización comercial, que se obtiene cuando tras el tratamiento térmico quedan algunas formas viables de microorganismos. A pesar de que el alimento no es estéril estrictamente, en condiciones normales de almacenamiento los gérmenes presentes no pueden germinar (esto se consigue con un envasado al vacío, ya que permite unas condiciones de anaerobiosis que impiden el desarrollo de las bacterias que puedan quedar).

Existen numerosos tipos de esterilización: calor seco, calor húmedo, radiación y esterilización química entre otros. El inconveniente que presentan estos tipos de tratamientos es que pueden afectar a las cualidades de los alimentos (pérdida de vitaminas, alteraciones en el sabor, color y olor y disminución del valor nutritivo) por lo que se debe seleccionar sabiamente el proceso a realizar.

En cuanto a los factores que influyen en la esterilización se ha de conocer que según la naturaleza del alimento se habrá de optar por este proceso o no, ya que hay productos más termolábiles y una esterilización alteraría sus cualidades organolépticas. También influyen la acidez (a menor pH el tratamiento necesario es más bajo, ya que el desarrollo bacteriano se ve refrenado en medios ácidos), la forma y el volumen (la temperatura ha de actuar por igual en todo el volumen del alimento siendo el centro menos accesible al calor en productos de gran tamaño), el envase (más concretamente el material del que está hecho) y las bacterias presentes en cada producto.

Habría que destacar que para que un tratamiento sea efectivo la temperatura requerida se ha de alcanzar en todo el producto, por lo que a la hora de determinar el tiempo y la temperatura necesarios se estará hablando de aquellos valores alcanzados en el centro del producto. El método de esterilización más utilizado en industria alimentaria es el calor húmedo con autoclave, realizado directamente sobre las conservas enlatadas debido a su bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación.

Definición

Autoclave

El Autoclave es un equipo para esterilización por vapor o agua con aumento de presión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.

4. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto

Dependiendo de la naturaleza del producto el tratamiento a realizar será más o menos agresivo y su duración se prolongará según las necesidades particulares de cada alimento. No es lo mismo calentar un producto líquido que uno sólido, ni tampoco uno enlatado que otro envasado en un frasco de vidrio.

La temperatura y tiempo de tratamiento también dependerán del volumen del alimento, siendo necesario un tratamiento más prolongado o temperaturas más altas a mayor cantidad de alimento.

Cuando se utiliza el autoclave, el producto se somete a una presión de 1’25 atmósferas, lo que permite aumentar la temperatura con un coste energético menor y, por consiguiente, una reducción del tiempo de tratamiento.

Los productos cárnicos tratados térmicamente se pueden clasificar en los siguientes grupos:

Productos cárnicos embutidos/moldeados:elaborados con un tipo de carne o una mezcla de distintos tipos, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o aditivos autorizados, introducidos en tripas naturales o artificiales o moldes y sometidas a uno o más tratamientos (curado, secado, ahumado o cocción). Por ejemplo, las salchichas.

Piezas íntegras curadas y ahumadas:elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos autorizados, que posteriormente sufre un ahumado, curado o cocción. Por ejemplo, el lacón y lomo ahumado.

Productos cárnicos semielaborados:carne picada o en piezas, con posible adición de grasa, subproductos y aditivos autorizados, que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que es insuficiente y necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por ejemplo, croquetas y nuggets.

Conservas cárnicas:carne o productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, (latas, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles) que pueden ser almacenados por un largo tiempo. Dentro de estas, según la intensidad del tratamiento térmico se encuentran: