José Antonio Ruíz Vázquez - Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508

Un buen camarero debe saber vender los productos más típicos de su tierra. No tiene sentido que en Málaga no se ofrezca un buen oloroso o en Jerez un fino como recomendación de aperitivo.

El servicio de este tipo de bebidas es igual al de cualquier otro tipo de bebidas; se usa la copa o vaso adecuado y en la barra se acompaña de posavasos.

Para este tipo de exposición de alimentos se van a utilizar un tipo de maquinaria. Esta maquinaria está diseñada y fabricada de acuerdo con las normas de seguridad higiénicas sanitaria. La refrigeración deseada está entre 2 y 6 ºC.

El material de su fabricación es de acero inoxidable aunque también caben destacar otros materiales como aluminio, plástico, metacrilato, etc. Estas vitrinas tienen en su parte exterior unos cajones que permiten fácilmente su extracción y la colocación de las distintas ofertas gastronómicas del bar que se deseen exponer.

La iluminación debe ser compatible con los alimentos, de forma que la energía no dañe el producto. Hoy día la iluminación funciona con la misma instalación que la refrigeración de la vitrina.

Un ejemplo de vitrina

Existen diferentes tipos de vitrinas, que pueden medir hasta 4 m de largo y pueden tener de altura desde 0,50 cm hasta 1,40 m.

Su funcionamiento es muy sencillo, suele tener interruptor de puesta en marcha, un termostato de temperatura y un interruptor de encendido de la iluminación.

Algunas vitrinas llevan otros accesorios, tales como:

1 Sistema de descarche del vidrio frontal mediante un flujo de aire caliente.

2 Instalación de un control de humedad.

Su limpieza es muy sencilla, en primer lugar, se desconecta la maquina, se limpia su interior con un paño húmedo y jabón, y por último se pasa a su posterior secado.

Aplicación práctica

Suponiendo que usted es el responsable de bar, ¿cómo organizaría la Mise en Place de la maquinaría del mismo para su uso como bar-cafetería?

SOLUCIÓN

Lo primero sería ver el tipo de maquinaría que hay en el negocio que siempre va a ser muy parecida. Y las acciones que se desarrollarán serán las siguientes:

1 Cafetera encendida con bayeta para limpiar el vaporizador. Las tazas se organizarán en la parte de arriba de la cafetera que mantiene el calor. Los platos y cucharitas se tendrán cerca.

2 Termo de leche lleno con leche según las previsiones. Se debe evitar despilfarrar.

3 Molinillos de café. Con grano molido antes de la llegada de los clientes para evitar ruidos.

4 Plancha. Limpia y fuera de de la zona de barra para evitar humos y olores.

5 Batidora. Limpia para un posible uso.

6 Exprimidor de jugos. Limpio para un posible uso. En el caso de que sea el horario de desayunos habrá que tenerlo a mano y con zumo exprimido.

7 Microondas. Limpio para un posible uso.

8 Máquina de hielo. Hay que revisarla para asegurarse de que hay hielo.

9 Lavavajillas. Lleno y con sus productos.

Trabajando en una cafetería hay que tener una buena brigada que asigne el puesto y el trabajo de cada compañero (pedidos de economato, orden, limpieza y llenado de neveras). Teniendo en cuenta la mise en place del material del bar (cristalería, cubertería, vajilla y mantelería), sin olvidar la puesta a punto del menaje que acompaña al material del bar.

El mobiliario principal es el escaparate del establecimiento (barras, vitrinas, timbres, neveras y estanterías) por ello, tiene que estar siempre limpio.

También la maquinaria es imprescindible en un bar (cafetera, termo de leche, molinillo de café, plancha, batidora, exprimidor y microondas). Toda la maquinaria del bar debe tener un mantenimiento preventivo y limpieza para su correcto uso.

El mobiliario auxiliar (aparadores, gueridones, mesa auxiliares, etc.) es el que complementa al mobiliario principal para su servicio. En una cafetería es necesario los dos tipos de mobiliarios para un servicio correcto.

Para la comercialización de aperitivos en la barra del bar son de vital importancia las normas higiénico sanitarias, puesto que ellas indicarán todas las normas para trabajar con cuidado el material que se toca.

Por último, la decoración y estilo del bar dependerá de la categoría y situación del establecimiento.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Ordene los siguientes puestos de trabajo según sea su orden de importancia con números del 1 al 5.

1 Camarero de barra.

2 Aprendiz de bar.

3 Barman.

4 Ayudante de bar.

5 Encargado.

2. La Mise en place del bar-cafetería consiste en...

1 ... el apagado de cafetera y molinillos en cafetería.

2 ... la limpieza de baños y cocina al finalizar el servicio.

3 ... las operaciones necesarias para la puesta a punto del bar-cafetería antes del servicio.

4 ... las operaciones necesarias para el abastecimiento de bebidas en el bar-cafetería.

3. Relacione los siguientes elementos según lo que establece la normativa higiénicosanitaria de un bar.

1 Zona de barra.

2 Cocina.

3 Almacén.

4 Zona de uso público.

1 Guardar productos sin refrigeración.

2 Vitrinas expositoras frías.

3 Letreros de prohibido fumar.

4 Cubos de basura con pedal.

4. Señale la opción correcta.

1 FIFO significa First In-First Out.

2 La hoja de pedido sirve para verificar con los albaranes solo las cantidades en la mercancía solicitada.

3 La cafetera se debe encender con diez horas de antelación a su funcionamiento.

4 El papel de aluminio es apto para microondas.

5. Complete la siguiente oración.

Un bar o café bar es un ______________ atendido por un _________, donde se sirven _________ que se consumen de inmediato tanto en barra (principalmente) como en mesa. Se permite servir tapas, __________, raciones y similares, siempre que su consumo se realice en las mismas condiciones que el de las bebidas y no implique la actividad de _______________.

6. ¿En qué partes se divide la mise en place ?

7. ¿Cómo se repasa la vajilla?

8. ¿Qué es un termo de leche?

9. El molinillo de café está compuesto por...

1 ... tolva y regulador de muelas de molturación.

2 ... depósito contenedor de café y palanca o dosificador de café.

3 ... interruptor de encendido y apagado.

4 Todas las opciones son correctas.

10. ¿Cuál es el Real Decreto que regula las normas higiénico sanitario?

1 Real Decreto 3484/2000.

2 Real Decreto 3484/2010.

3 Real Decreto 3484/2005.

4 Real Decreto 3485/2000.

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