José Antonio Ruíz Vázquez - Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508

Se aconseja tener siempre la puerta cerrada, y para su limpieza desconectarla y pasar un paño para retirar los posibles restos de suciedad.

Muchos establecimientos prescinden de ellas bien por el ruido, porque no hay sitio donde ubicarla o porque se prefieran hielos industriales.

Máquina de hielo

Dependiendo del espacio en la barra puede que se tenga uno e incluso dos lavavajillas, uno para la cristalería y otro para el resto de materiales. Si se mezclarán los materiales con la cristalería, esta quedaría con restos de grasa de la comida o el café.

En ocasiones, uno de ellos puede encontrarse en la zona de cocina. Principalmente funcionan con agua a una temperatura de unos 82 ºC, detergentes e incluso abrillantadores.

Se considera mobiliario a todo el conjunto de muebles que se utiliza en los establecimientos de bar y cafetería. Todo este conjunto debe ser acorde con la categoría y el diseño del local. El material suele ser variado como madera, aluminio, acero inoxidable, plástico etc.

El mobiliario debe limpiarse con mucho esmero, aplicando a las piezas productos especiales para limpieza de maderas.

Dentro de grupo mobiliario se destaca el principal compuesto por:

1 Mesas: se encuentran diferentes tipos de mesas; cada establecimiento tiene su modelo o medidas según las características del local (cuadradas, redondas, rectangulares, etc.).

2 Sillas: en el mercado existen una gran variedad de sillas. El diseño y estilo dependerá de la categoría del establecimiento. Aparte de la silla, en este apartado se destaca también el taburete, pieza imprescindible en el servicio de barra; algunos de los más utilizados son:De madera.De metal.Con asiento encolchado y patas de madera o metal.Con asiento de plástico y patas de madera o metal.

La altura normal de los taburetes es de unos 75 u 80 cm, aunque existen unos taburetes más bajos que miden unos 40 o 70 cm y se sitúan en barras más bajas, donde normalmente se sirven menús.

No hay que olvidar el mobiliario auxiliar, que aunque es menos usado en el bar, tiene su uso.

Mesas auxiliares

Se utilizan principalmente en el restaurante, aunque en el bar también pueden servir como apoyo para el material usado. Son mesas que se usan para apoyar bandejas tanto limpias, para hacer un servicio, como sucias, para el desbarasado de una mesa.

Mesa auxiliar

Definición

Desbarasar

Se trata de la acción de retirar un servicio o limpiar la superficie de trabajo.

Aparador

Generalmente son muebles utilizados en el comedor para depositar el material que se utiliza en el servicio y para guardar los cubiertos en cajones.

Sirve a veces como mesa auxiliar; dispone de cajones de distintos tamaños y a veces también estanterías, donde se guarda la lencería, cubertería, vajilla y el petit menage (salero y pimentero). Además de otros elementos colocados con un orden.

Existen aparadores de diferentes tamaños y estilos, dependiendo de la categoría y estilo del establecimiento. Su orden y limpieza es fundamental.

Un ejemplo de aparador

El aparador del bar suele ser más pequeño que el existente en el restaurante, ya que no se necesitan tantos cubiertos para el bar. Principalmente tienen cabida los cubiertos de postre y las cucharas de café. En ocasiones, si se dispone de servicio de comidas ligeras o snack , se usan también cubiertos trincheros para una ensalada o hamburguesa, por ejemplo.

Gueridones

Es un carro pequeño con ruedas que se usa más en el restaurante que en el bar, pero en este se puede usar como elemento de apoyo de una mesa o para realizar un servicio más esmerado en mesa, como si fuera un carro de licores.

Gueridón

Los pedidos en un bar de hotel serán realizados al economato o almacén del hotel, que deberá tener unos stocks mínimos, dependiendo de la demanda de los productos.

Sin embargo, en un bar tradicional se hará directamente el pedido al proveedor, y será el propio encargado quien gestione y organice su almacén.

Para hacer un pedido a economato habrá que rellenar una hoja de pedidodonde se detallen las bebidas o productos que se necesiten.

La hoja de pedido es una herramienta indispensable para el control de costes. Su utilización mantendrá todos los inventarios al día.

Las hojas de pedido se intentarán rellenar por categorías y orden alfabético.

Recuerde

Es fundamental utilizar las hojas de pedido para retirar productos del economato, ya que este documento permitirá un control exhaustivo del stock y de los costes.

A continuación, se muestran dos ejemplos; el primero es de una hoja de pedido interno a economato en el bar de un hotel; y el segundo es una hoja de pedido a un proveedor.

Ejemplo de hoja de pedido a economato

Ejemplo de pedido a un proveedor

Los pedidos se determinarán de acuerdo con el inventario y las previsiones semanales de venta. Los pedidos se harán conforme a las fechas de entrega establecidas por los proveedores.

La hoja de pedido se utiliza para comparar con los albaranes y verificar los precios y las cantidades de los productos recibidos. Sirve también para poner al día los precios de los inventarios.

Las cámaras deben estar siempre debidamente ordenadas al igual que el economato o almacén, para que sea más fácil encontrar y contabilizar los productos en el caso de inventarios. Un almacén ordenado evita que los productos caduquen.

En lo referente a la limpieza, se debe prestar atención a la suciedad acumulada en los almacenes, por lo que se deberá limpiar escrupulosamente cada una de las bebidas que se repongan en el bar-cafetería desde el almacén.

El llenado de cámaras se hace teniendo en cuenta las necesidades del servicio y siempre con el FIFO (First in-First out). Esta técnica no solo se usará en el bar, sino que también se debe aplicar en los almacenes para diferenciar así la mercancía nueva de la ya existente y evitar de igual manera que los productos puedan caducar.