José Antonio Ruíz Vázquez - Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508

5. Manejo de la bandeja

6. Servicio de cafés e infusiones

7. Servicio de combinados

8. Servicio de zumos naturales y batidos

9. Coctelería

10. Diferentes elaboraciones culinarias en el bar-cafetería y su servicio

11. Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Atención al cliente en restauración

1. Introducción

2. La atención y el servicio

3. La importancia de nuestra apariencia personal

4. Importancia de la percepción del cliente

5. Finalidad de la calidad de servicio

6. La fidelización del cliente

7. Perfiles psicológicos de los clientes

8. Objeciones durante el proceso de atención

9. Reclamaciones y resoluciones

10. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión europea

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 La comunicación en la restauración

1. Introducción

2. La comunicación verbal: mensajes facilitadores

3. La comunicación no verbal

4. La comunicación escrita

5. La comunicación en la atención telefónica

6. Barreras de la comunicación

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 La venta en restauración

1. Introducción

2. Elementos claves en la venta

3. Las diferentes técnicas de venta. Merchandising para bebidas y comidas

4. Fases de la venta

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería

1. Introducción

2. Importancia de la facturación como parte integrante del servicio

3. Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos

4. Sistemas de cobro

5. Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes

6. La confección de la factura o tique y medios de apoyo

7. Apertura, consulta y cierre de caja

8. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 7 Cierre del bar-cafetería

1. Introducción

2. Tareas propias del cierre

3. Reposición de stock en neveras y timbres. Hojas de pedido a economato

4. Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas

5. Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería

6. Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Sistemas de organización y distribución del trabajo

La brigada del bar-cafetería dependerá del tipo de establecimiento en el que se encuentren y cada uno de sus componentes tendrá un cometido distinto a la hora de realizar la mise en place o puesta a punto de la empresa en cuestión.

Se debe conocer el material y maquinaria a utilizar, la forma de realizar los pedidos, así como las normas básicas higiénico-sanitarias.

La decoración de cualquier establecimiento es el principal sello de imagen, ya que dará una primera impresión de la empresa.

Pero no se puede olvidar que en los bares y cafeterías no solo se sirven bebidas, sino que hay una amplia gama de productos que se ofrecen en forma de tapas, pichos o pequeñas raciones en el bar de productos de la tierra. El tipo de producto dependerá principalmente del tipo de bar-cafetería en el que se encuentre.

Un bar o café bar es un establecimiento atendido por un barman, donde se sirven bebidas que se consumen de inmediato, tanto en barra (principalmente) como en mesa. Se permiten servir tapas, bocadillos, raciones y similares, siempre que su consumo se realice en las mismas condiciones que el de las bebidas y no implique la actividad de restauración.

Una cafetería es un establecimiento de pública concurrencia donde se sirven al público, de manera profesional y permanente, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, aunque también puede servirse en mesas, bebidas y comidas confeccionadas normalmente a la plancha o con otro método que permita una comida rápida.

Dentro de cada departamento, en el sector de la hostelería, hay unos grupos de personas formados por diferentes categorías profesionales, a los que se denominan brigada.

La brigada de un bar-cafetería cambiará, al igual que en un restaurante, dependiendo del tipo y la categoría.

Principalmente se pueden distinguir las figuras que aparecen en la siguiente tabla.

Dependiendo del establecimiento, puede que solo haya un jefe de bar o encargado y también puede que se unifiquen las figuras de camarero y ayudante de bar. Todas estas figuran se describen de la siguiente manera:

1 Encargado: dependiendo del establecimiento, esta figura se unifica con la de jefe de bar o 1º barman, y es el principal responsable del establecimiento. En esta persona debe primar la atención con el cliente, el conocimiento de la oferta gastronómica y de bebidas que se ofrezca en el establecimiento en cuestión, grandes nociones de coctelería y de un mínimo de idiomas. Entre sus funciones principales cabe destacar:Planificación y organización del departamento (personal, política de empresa).Supervisión y control de los servicios de bar y atención al cliente.Realización de compras (en hoteles se encarga el departamento de compras).Control de stocks e inventarios.Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.Supervisión de facturas.Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

2 Jefe de bares o 1.º barman: será la figura principal en el caso de que no exista la figura del encargado y tendrá las mismas funciones que el encargado. En el caso de establecimientos hoteleros puede que existan diferentes bares o cafeterías con un encargado común y diferentes 1º barman. Estas personas se encargarán de la organización y control de la barra, así como de la supervisión de la brigada. Ejemplo: 1.º Barman del bar piscina, 1.º Barman del Piano Bar o 1.º Barman de la Disco.

3 2.º Jefe de bares o 2.º Barman: debe poseer los mismos conocimientos que el jefe de bar o barman, ya que lo sustituirá en su ausencia.

4 Camarero de barra y ayudante de bar: estas personas estarán bajo la supervisión de los barman y serán los encargados de realizar todas las tareas relacionadas con la mise en place y el servicio de bar tanto en barra como en mesa, siendo los primeros (camarero de barra) los que tengan un contacto más directo con los clientes.

5 Aprendiz de bar: los aprendices de bar suelen ser estudiantes que comienzan en el mundo de la hostelería y que poco a poco van ascendiendo puestos. Se encargan de realizar todo lo que le piden las personas que están por encima de ellos, que son todos.

Además de las figuras anteriormente mencionadas, son interesantes a destacar unas categorías que actualmente están en desuso, puesto que en las empresas se requieren personas con una mayor polivalencia. Estas categorías son las siguientes:

1 Encargado y ayudante de plancha: el primero es el principal responsable de la elaboración de los platos que se elaboren en el establecimiento (tapas, raciones, bocadillos), por lo que se valorará una experiencia mínima en la cocina. El ayudante, como su palabra indica, se encarga de ayudar al encargado en la elaboración de estos platos.