José Antonio Ruíz Vázquez - Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508

2 Cafetero: es una figura que suele estar presente en hoteles y cafeterías con mucha afluencia de público. Se encarga de la elaboración de los cafés y bebidas calientes, y de todo lo que tenga que ver con la maquinaria de café e infusiones.

3 Cajero: en ocasiones, en lugares con mucha clientela, hay cajeros que controlan y cobran los pedidos realizados en la barra, como por ejemplo en cafeterías de hospitales o universidades.

Mise en place es una expresión francesa que designa el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto del bar/cafetería antes de poder empezar el servicio. De esta manera se puede trabajar de un modo mucho más organizado sin necesidad alguna de utilizar la improvisación.

La mise en place se puede dividir en tres partes; estas son las siguientes:

1 Planificación. El encargado distribuye el trabajo en la brigada, que tiene que ver con la preparación, el repaso y la limpieza de todo el material, maquinaria y mobiliario del establecimiento. Se explican los pasos a seguir para que todos los componentes de la brigada realicen el trabajo de la misma forma.

2 Realización. En este punto se desarrollan todos los pasos anteriormente mencionados de repaso, limpieza y preparación.

3 Supervisión. Esta fase permite corregir los posibles errores cometidos en las dos anteriores. Es en este momento cuando se repasa todo lo acometido haciendo un especial énfasis en los pequeños detalles

A la hora de repasar el material se debe revisar la cristalería, cubertería, vajilla y mantelería. Cada uno de estos materiales se debe revisar de la siguiente manera:

1 Cristalería: se revisan los stocks y se repasan con vapor de agua para que no se queden restos minerales en la copa (gotas). La cristalería no se debe lavar con la misma agua del lavavajillas que se usa para limpiar las tazas de café, ya que estas le conferirían mucha grasa.

2 Cubertería: se guarda en los cajones después de que haya sido repasada con agua caliente y unas gotas de lavavajillas. En ocasiones se puede añadir una gota de vinagre para manchas difíciles.

3 Vajilla: después de lavada, debe ser repasada con un paño húmedo para quitar posibles restos minerales y debe ser guardada y organizada en estanterías y mesa caliente.

4 Mantelería: hay que asegurar unas cantidades mínimas diarias, dependiendo de la clientela. Principalmente servilletas, bayetas de limpieza y manteles (de mesa o individuales).

Además de estos cuatro materiales principales por excelencia, tienen una mención especial dentro de este apartado elementos de menaje y complementos; estos se revisan de la siguiente manera:

1 Acero inoxidable: como cubos, pies de cubo, bandejas, cocteleras, cucharas mezcladoras, etc. Estarán perfectamente distribuidos en el bar y se limpian en el lavavajillas. Para su repaso se suele usar un paño con alcohol.

2 Salero y pimentero: los hay de loza o cristal y para su limpieza se extrae todo lo que haya en su interior para pasarlos por el lavavajillas. Por último se pueden secar en una mesa caliente o encima de la cafetera del bar.

3 Aceiteras y vinagreras: hay que dejar paso a las monodosis de este tipo de productos y desechar los arcaicos convoyes, que no suelen ser nada higiénicos.

Nota

A partir del 1 de Enero de 2014, entra en vigor el Real Decreto 895/2013 de 15 de noviembre, por el que se prohíbe el uso de aceiteras rellenables, por lo que el uso de los convoyes tradicionales está prácticamente en desuso.

Convoy.

Dependiendo del tipo de establecimiento, la limpieza del mismo será realizada por el mismo personal del bar o cafetería o por personal externo destinado exclusivamente a este fin.

El local debe limpiarse al principio, durante y después de realizar el servicio, ya que algo que siempre se valora como cliente es la limpieza y pulcritud de un sitio.

Habrá que distinguir entre la limpieza a fondo del local, que normalmente se realizará a la hora del cierre o antes de abrir el día siguiente y la limpieza continua de los espacios y los materiales que se estén usando en y durante el servicio.

Consejo

Se debe incidir no solo en la limpieza de los espacios y cristales, sino que también se debe cuidar la ventilación del establecimiento.

Dentro de la limpieza del local se encuentra la fase de la Supervisión;con esta fase se corrigen posibles errores existentes en las anteriores, de ahí su importancia. En un bar-cafetería, esta supervisión será más continuada de lo normal, ya que el servicio dura mucho tiempo y hay que estar reponiendo muchas veces.

Normalmente, será el propio encargado o responsable del bar quien se encargue de realizar la supervisión de la limpieza del local y así controlar las tareas del personal.

El mobiliario principal de un bar cafetería va a ser mesas y sillas además de la barra (eje principal de un bar), timbres y cámaras.

Aunque posteriormente también se hablará de otra parte del mobiliario para servicio en mesa, dentro de este apartado se pueden destacar los siguientes:

1 Barras: la manera de proceder a su limpieza dependerá del tipo de materiales de los que esté hecha. Suelen ser de madera, piedra o acero inoxidable y se usarán productos destinados a la limpieza de estos materiales. Normalmente, para dar más brillo en el caso del acero inoxidable, se usan unas gotas de alcohol.

2 Timbres: son las cámaras de bebidas con carga frontal cuya parte superior se usa como zona de trabajo o mostrador. En algunas de ellas, en la zona superior se puede encontrar un fregadero. La longitud de estas cámaras varía en función del tamaño de la barra, entre los 1,20 y 2 metros, con una altura aproximada de 90 cm, que pueden incluso trabajar con diferentes temperaturas. Se limpiarán periódicamente con agua caliente y una bayeta y, diariamente, antes del servicio, se procederá a su reposición, haciendo el FIFO (First in-First Out “ Primera en entrar, Primera en salir”), evitando de esta manera problemas de caducidad y de enfriamiento, ya que se aseguran las bebidas frías al realizar esta operación. Las bebidas del fondo de la cámara se ponen delante para ser consumidas primero.Neveras: se procederá a su limpieza y rellenado de la misma forma que los timbres.Estanterías: se realiza retirando toda la botellería y materiales existentes para su limpieza y posteriormente se vuelve a colocar todo siguiendo unos criterios de organización.

Recuerde

En el mobiliario de un bar se encuentran: barras, timbres, neveras y estanterías.

Después de cada servicio la maquinaria usada debe ser limpiada y el resto revisada, para dejarla en perfectas condiciones para un posterior uso.