Horst Dornbusch - Untergärig und Dunkel

Für Sabine und Elva

THOMAS KRAUS-WEYERMANN

HORST DORNBUSCH

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Verlag Hans Carl

© 2020 Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg

1. Auflage

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Gestaltung: Wildner+Designer GmbH, Fürth

ISBN: 978-3-418-00928-5

eISBN: 978-3-418-00927-8

Ein Dankeschön

Geleitwort der Autoren: Unser erstes Treffen

Vorwort von Jim Koch, Samuel Adams Boston Brauerei

Vorwort von Dr. Martina Gastl, Technische Universität München

Vorwort von Dr. Josef Fontaine, Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin

Vorwort von Garrett Oliver, Brooklyn Brewery

Vorab einige Begriffserklärungen

Ein Wort zum Reinheitsgebot

Definitionen

Umrechnungstabelle

Alphabetische Liste der Rezepte in den Kapiteln 7 bis 9

1.Als das Bier dunkel wurde

Die Geschichtlichkeit dunkler Biere

Blonde, obergärige Biere an der Wiege der Zivilisation

Die gesellschaftsbildenden Auswirkungen des Getreideüberschusses

Die sumerische Art des Brauens

Die Ausbreitung der sumerischen Braukunst

Das Ende des Bieres im Nahen Osten — und dessen Neugeburt in Mitteleuropa

Wie Dunkelheit (und Rauchgeschmack) ins Bier kamen

Die Rückkehr von Malz ohne Rauch

Die Rückkehr von Malz ohne Dunkelheit

Die Weiterentwicklung der Malztechnologie

Bierfreiheit!

Die dunkle Brauweise heute

2.Als das Bier untergärig wurde

Die Zeit der skrupellosen Bierpanscher

Dunkel: Der erste „echte“ Bierstil der Welt

Die manifesten und latenten Konsequenzen eines Feudaledikts

Eiszeit in der Renaissance und der Anfang einer neuen Bierkultur

Weizenbier: Die merkwürdige Ausnahme zur bayerischen Lagerbier Revolution

Bayerische Bierkultur: Ein zeitloses Erbe

3.Als die Cerevisiae mit dem Eubayanus

Von der Alchemie zur Wissenschaft: Das Verständnis der Hefe im Wandel der Zeit

Je mehr wir lernen, desto weniger scheinen wir zu wissen

Was geschah in Patagonien?

Das Wunder einer Mikroben-Migration

Transatlantische Vektorreise?

Vom Winde verweht?

Der Triumpf von Saccharomyces Pastorianus

Wissenschaftler holen die Brauer ein

4.Geschmacksprofile einiger klassischer, dunkler Lagerbiere

Bayerisches bzw. Münchner Dunkel

Schwarzbier

Böhmisches Dunkel

Dunkelbockbier und Dunkeldoppelbockbier

Rauchbier

Kellerbier

Kontinentaleuropäisches Porter

Mexikanisches Dunkel

5.Zutaten für dunkle Lagerbiere

Wasser

Hopfen

Hefe

Malz

Der moderne Keimkasten und die moderne Rösttrommel

Dunkle Malze für dunkle untergärige Biere

6.Sudhaus- und Gärkellerverfahren für dunkle Lagerbiere

Definitionen: Zwei idealtypische Maischeverfahren

Die Geschichte des Dekoktionsmaischens: Kaum Beweise, aber viele Vermutungen

Dekoktion: Die klassische Maischemethode

Dekoktion und die Maillard-Reaktion

Mehrstufen-Infusionsmaischen

Einstufen-Infusionsmaische

Die Gärung und Lagerung

Der Röstgeschmack: Die große Herausforderung beim Brauen dunkler Lagerbiere

Dunkle Farbmalzextrakte

7.Rezepte Teil 1: Klassische dunkle Lagerbiere

Rezept 1:Bayerisches/Münchner Dunkel I

Rezept 2:Bayerisches/Münchner Dunkel II

Rezept 3:Bayerisches/Fränkisches Dunkles Landbier

Rezept 4:Tmavý Ležák (Böhmisches Dunkel)

Rezept 5:Bayerisches Schwarzbier I

Rezept 6:Bayerisches Schwarzbier II

Rezept 7:Bamberger Hofbräu Schwarzbier

Rezept 8:Thüringer Schwarzbier

Rezept 9:Bayerisches Dunkelbockbier

Rezept 10:Bayerisches Dunkeldoppelbockbier I

Rezept 11:Bayerisches Dunkeldoppelbockbier II

Rezept 12:Bamberger Hofbräu Exquisator Dunkeldoppelbockbier

Rezept 13:Bamberger Rauchbier

Rezept 14:Bayerisches Dunkelkellerbier

Rezept 15:Deutsches Porter

Rezept 16:Baltic Porter (Baltisches Porter)

8.Rezepte Teil 2: Innovative Dunkle Lagerbiere

Rezept 17:Bayerisch-fränkisches trockenes Dunkel

Rezept 18:Bayerisch-fränkisches Dessert Dunkel

Rezept 19:Dunkles „Negra“ Wiener Lager

Rezept 20:Barke® Dunkles Wiener Lager

Rezept 21:Dunkelmärzen

Rezept 22:Dunkles Bauernlagerbier (Dark Farmhouse Lager)

Rezept 23:Birra Rossa

Rezept 24:Süffiges Dunkel („Session“ Dunkel)

Rezept 25:Barke® Sinamar® Dunkel

Rezept 26:Schlotfegerla® Bamberger Rauchbier

Rezept 27:Estländisches Baltisches Porter (Estonian Baltic Porter)

Rezept 28:Dunkelrauchdoppelbock

9.Rezepte Teil 3: Experimentelle Dunkle Lagerbiere

Rezept 29:„Schwarz-ator“-Triplebock

Rezept 30:„Imperial“ Fünf-Korn „Dinkel-Dunkel“

Rezept 31:Dunkles Lagerbier mit gerösteter Gerste, Kakao und Vanille

Rezept 32:Schwarzes Kaffee-Lagerbier

Rezept 33:Untergäriges Gersten-Weizen-Rauch-Starkbier

Rezept 34:„Imperial“ Barrique Rauchbock

Rezept 35:„Imperial“ Hafer-Schwarzbier

Rezept 36:Dunkles Sauergut-Lagerbier

Rezept 37:Dunkles Montmorency-Sauerkirschen-Lagerbier

Rezept 38:Dunkles California „Un-Common“ Lagerbier

Rezept 39:Spätrenaissance Bayerisches Dunkel

Rezept 40:„Hildegard-von-Bingen“-Bier aus dem Mittelalter

Rezept 41:American Imperial Hoppy Dunkel