Horst Dornbusch - Untergärig und Dunkel

Viele Rezepte, besonders im Craft-Bier-Bereich, werden heutzutage auf Englisch auf der Grundlage amerikanischer Maßeinheiten statt des international gebräuchlichen Dezimalsystems Système international d'unités (SI) veröffentlicht. Brauer, die es vorziehen, ausschließlich mit Einheiten im Dezimalsystem zu arbeiten (oder umgekehrt), können mit folgenden Umrechnungskonstanten die relevanten Mengen errechnen:

1 kg = 2,2 amerikanische Pounds (lbs.)

1 Ounce (oz.) = 28 g

1 Quart (qt.) = 0,95 Liter

1 Barrel (bbl.) = 1,173 hl

1 Pound (lb.) = 0,45 kg

1 Fluid Ounce (fl. oz.) = 30 ml

1 Liter = 34 fl. oz.

1 hl = 0,85 bbl.

1. American Imperial Hoppy Dunkel (Rezept 41)

2. Baltic Porter (Baltisches Porter: Rezept 16)

3. Bamberger Hofbräu Exquisator Dunkeldoppelbockbier (Rezept 12)

4. Bamberger Hofbräu Schwarzbier (Rezept 7)

5. Bamberger Rauchbier (Rezept 13)

6. Barke® Dunkles Wiener Lager (Rezept 20)

7. Barke® Sinamar® Dunkel (Rezept 25)

8. Bayerisch-fränkisches Dessert Dunkel (Rezept 18)

9. Bayerisch-fränkisches dunkles Landbier (Rezept 3)

10. Bayerisch-fränkisches trockenes Dunkel (Rezept 17)

11. Bayerischer Dunkeldoppelbock I (Rezept 10)

12. Bayerischer Dunkeldoppelbock II (Rezept 11)

13. Bayerisches Dunkelbockbier (Rezept 9)

14. Bayerisches Dunkelkellerbier (Rezept 14)

15. Bayerisches/Münchner Dunkel I (Rezept 1)

16. Bayerisches/Münchner Dunkel II (Rezept 2)

17. Bayerisches Schwarzbier I (Rezept 5)

18. Bayerisches Schwarzbier II (Rezept 6)

19. Birra Rossa (Rezept 23)

20. Deutsches Porter (Rezept 15)

21. Dunkelmärzen (Rezept 21)

22. Dunkelrauchdoppelbock (Rezept 28)

23. Dunkles California „Un-Common“ Lagerbier (Rezept 38)

24. Dunkles „Negra“ Wiener Lager (Rezept 19)

25. Dunkles Bauernlagerbier (Dark Farmhouse Lager; Rezept 22)

26. Dunkles Lagerbier mit gerösteter Gerste, Kakao und Vanille (Rezept 31)

27. Dunkles Montmorency-Sauerkirschen-Lagerbier (Rezept 37)

28. Dunkles Sauergut-Lagerbier (Rezept 36)

29. Estländisches Baltisches Porter (Estonian Baltic Porter; Rezept 27)

30. „Hildegard von Bingen“-Bier aus dem Mittelalter (Rezept 40)

31. „Imperial“ Barrique Rauchbock (Rezept 34)

32. „Imperial“ Fünf-Korn „Dinkel-Dunkel“ (Rezept 30)

33. „Imperial“ Hafer-Schwarzbier (Rezept 35)

34. Schlotfegerla® Bamberger Rauchbier (Rezept 26)

35. Spätrenaissance Bayerisches Dunkel (Rezept 39)

36. Süffiges Dunkel („Session“ Dunkel; Rezept 24)

37. „Schwarz-ator“-Triplebock (Rezept 29)

38. Schwarzes Kaffee-Lagerbier (Rezept 32)

39. Thüringer Schwarzbier (Rezept 8)

40. Tmavý Ležák (Böhmisches Dunkel; Rezept 4)

41. Untergäriges Gersten-Weizen-Rauch-Starkbier (Rezept 33)

Heutzutage macht sich kaum ein Brauer oder Biertrinker darüber Gedanken, dass es nicht nur helle, sondern auch dunkle Biere gibt sowie Biere jeder Farbe dazwischen. Aber die Existenz dunkler Biere ist viel weniger „natürlich“ als deren weite Verbreitung heutzutage vermuten lässt. Man bedenke nur, dass die wichtigsten Bierrohstoffe, nämlich Gerste und Hopfen, im natürlichen Zustand eigentlich eher hell als dunkel sind, denn die reifen Gerstenähren wogen goldgelb und nicht dunkel auf den Feldern im Wind und die Hopfendolden sind alle gelblich bis hellgrün. Gleichsam ist ein Hefebrei grau-weiß bis elfenbein-gelb und reines Wasser ist natürlich farblos. Selbst Getreidearten, die seltener zum Brauen verwendet werden wie Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel und Einkorn verdienen kaum das Attribut „dunkel“. Trotzdem findet man heutzutage rabenschwarze, sepia-braune, rötliche und bernsteinfarbene Biere in fast allen bedeutenden Bierkulturen der Welt. Um nur einige Beispiele zu nennen: Es gibt das bayerische Dunkel; das fränkische Rotbier; das dunkelgoldene, kupferrote oder mahagonibraune Festbier; den Dunkelbock; das Dunkelweizen; das dunkelbraune, belgische Trappisten-Dubbel; und die mokkabraunen bis tiefschwarzen englischen Porters und Stouts. Mit anderen Worten, Dunkelheit im Bier ist nicht ein Produkt der Natur, sondern das Ergebnis von Herstellungsverfahren in der Mälzerei und der Brauerei … aber warum?

Um das Aufkommen dunkler Biere zu verstehen, ist es aufschlussreich, einen Blick auf die tiefe Vergangenheit des Brauens seit dem Beginn der Zivilisation, also auf eine Zeit vor etwa acht- bis zehntausend Jahren, zu werfen, als noch alle Biere hell oder bernsteinfarben waren. Damals waren sie höchstwahrscheinlich auch alle obergärig. Dieser Rückblick mag in einem Buch, welches sich ausschließlich mit dem Brauen dunkler, untergäriger Biere befasst, unorthodox erscheinen, jedoch basiert dieser scheinbare Widerspruch auf einer schlüssigen Logik: Aus der Entstehungsgeschichte und Weiterentwicklung dieser alten Biere können wir – wenn nicht mit Sicherheit lernen – so doch erahnen, warum dunkle Biere, einschließlich dunkle untergärige Biere, überhaupt entstanden sind und auch heute noch einen festen Platz im Biersortiment der Welt einnehmen.

Die Biergeschichte lehrt uns, dass sowohl die Dunkelheit im Bier als auch die untergärige Brauweise historische Anfänge haben. Irgendwann und irgendwo wurde wohl zum ersten Mal dunkel gebraut; und irgendwann und irgendwo wurde auch zum erst Mal untergärig gebraut. Auch wissen wir heute, dass diese beiden Übergänge – von hell auf dunkel und von ober- auf untergärig – nicht zeitgleich stattfanden, sondern dass die Dunkelheit im Bier etwa ein Jahrtausend vor dem Wechsel von ober- auf untergärige Hefe kam. Damit gab es also auch irgendwann und irgendwo einen ersten Sud, der nicht nur dunkel war, sondern auch untergärig vergoren wurde. Folgerichtig schickt uns das erste Kapitel dieses Buches auf die Spuren der ersten, wahrscheinlich obergärigen, dunklen Biere, während wir im zweiten Kapitel versuchen, das Erscheinen der ersten, wohl ebenfalls dunklen Lagerbiere zu entschlüsseln. Dieser Forschungspfad führt dann automatisch im Kapitel 3zu einer Analyse der – wie sich herausstellt – mysteriösen, mikrobiologischen Revolution, welche die Transformation obergäriger in untergärige Biere überhaupt erst ermöglichte. Schließlich verbleibt noch die Darlegung in den Kapiteln 4bis 6der historischen Entwicklung der Rohstoffe und Braumethoden vom ersten Erscheinen dunkler Lagerbiere bis zur heutigen Vielfalt dieser Biergattung. Danach enthalten Kapitel 7bis 9mehr als drei Dutzend speziell für dieses Buch entwickelte, weltweit getestete und sensorisch bewertete Rezepte für das Brauen klassischer, innovativer und experimenteller untergäriger Dunkelbiere. Letztlich bietet Kapitel 10eine Exkursion in die Küche, wo 18 Gerichte vorgestellt werden, die man mit dunklen Lagerbieren kochen kann.