Horst Dornbusch - Untergärig und Dunkel

Daher dürfen vergorene Getränke auf Getreidebasis, die außerhalb der strengen Bestimmungen des Reinheitsgebots hergestellt werden, in Deutschland nicht als „Bier“ bezeichnet werden, es sei denn, sie werden dank eines Urteils des Europäischen Gerichtshofs von 1987 für den Export gebraut oder sie werden aus dem EU-Ausland nach Deutschland eingeführt. Da dieses Buch sich international orientiert und da viele Craft-Brauer auch in Deutschland alkoholische Getränke auf Getreidebasis herstellen, die technisch in Deutschland nicht als „Biere“ gelten, wurden diese internationalen „Bier“-Sorten hier in die Kapitel 8und 9aufgenommen.

Da die erste Version dieses Buches auf Englisch primär für nordamerikanische Brauer verfasst wurde, wurden ursprünglich auch alle Mengen in den Rezepten in amerikanischen Maßeinheiten berechnet und ausgedrückt. Diese wurden für die deutsche Version ins Dezimalsystem übertragen. Auch beziehen sich einige Begriffe und Definitionen – wie zum Beispiel die Ermittlung der Extrakteffizienz eines Sudhauses oder die Berechnung der Bierfarbe – zum Teil auf die in Nordamerika geläufige Braupraxis. Auch diese Elemente wurden an das Vorverständnis der deutschen Brauer angepasst. Dazu folgende Erklärungen:

Alle Mengenangaben in den Rezepten in diesem Buch sind nominelle Proforma-Werte. Sie basieren auf einer hypothetischen Extraktausbeute von 75 Prozent. Die Gleichung zur Berechnung der Sudhauseffizienz ist:

%E = (°P × OG × Vol)/M

Wobei:

%E = Sudhaus Extraktausbeute

°P = Stammwürze in Plato = Prozent Stammwürze

(z. B. 12 °P = 12 % Stammwürze)

OG = „Original Gravity“ = Stammwürze als Dichte (z. B. 1,048)

Vol = Netto-Ausschlagvolumen (der Sudpfanne nach dem Kochen) in Litern

M = Gesamtgewicht des Schrotes in Kilogramm

Diese Formel bezieht sich nur auf die Ausbeute eines konkreten Sudhauses, nicht auf den potenziellen, im Labor erzielbaren Extraktwert einer Schüttung. Die mit dieser Formel definierte Ausbeute ist ein Nominalwert, dessen echte Größe auch von verschiedenen örtlichen Faktoren abhängt. Zu denen gehören u. a. die Sudhauskonfiguration, das Verhältnis von Durchmesser zu Höhe des Läuterbottiches, die Feinheit des Schrotes, die Tiefe der Maische und die Perforierung des Senkbodens. Deshalb sind manche Sudhäuser bei identischem Schüttungsgewicht wesentlich effizienter als andere. Anders ausgedrückt, um ein bestimmtes Würzevolumen mit einer bestimmten Stammwürze zu erzielen, brauchen manche Sudhäuser wesentlich größere Schüttungsmengen als andere. Dieser Tatbestand hat natürlich Auswirkungen auf die Bierfarbe, den Endvergärungsgrad und den Alkoholgehalt. Auch sollte berücksichtigt werden, dass die Malz- und Hopfenspezifikationen von einer Lieferung zur nächsten selbst vom gleichen Lieferanten variieren können.

Es gibt eine Vielzahl von Methoden und Formeln zur Berechnung der Würze- und Bierfarben. Die hier verwendete Formel für die Würzefarbe wurde von Daniel Morey in der Einheit SRM (Standard Reference Method) entwickelt und ausführlich in How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time (John Palmer, 4. ergänzte Ausgabe, 2017) beschrieben.

SRM ist ein mit einem Spektralphotometer gemessener Nominalwert, der von der American Society of Brewing Chemists (ASBC) im Jahre 1950 entwickelt wurde. Er erfasst die Verringerung (Absorption) der Intensität eines tiefblauen Lichtstrahls mit einer Wellenlänge von 430 Nanometern, wenn er durch eine genormte Küvette durch 0,5 Zoll (1,27 cm) Bier oder Würze geschickt wird. Die für solche Messungen verwendete Bier- oder Würzeprobe wird normalerweise filtriert, um Verfälschungen durch Trübungen zu vermeiden. Je dunkler das Bier oder die Bierwürze, desto größer ist der numerische SRM-Wert. Die SRM Formel zur Bierfarbenstimmung lautet:

Würzefarbe = 1,4922 × MCU 0,6859SRM

In dieser Formel ist 1,4922 eine Berechnungskonstante. Die Abkürzung MCU steht für Malt Color Unit und 0,6859 ist der konstante Exponent (Hochzahl) für den MCU-Wert. Die Malzfarbeinheit MCU ist die Summe der relativen Farbbeiträge (je nach Gewicht) der verschiedenen Malze in der Maische, wobei jeder einzelne Farbwert in Lovibond-Graden (°L) ausgedrückt wird.

Erklärung von °L:Diese Malzfarbeneinheit wurde im Jahre 1893 vom britischen Brauer Joseph William Lovibond entwickelt. Sie beruht auf einem Vergleich der zu messenden Bierfarbe mit einem Satz standardisierter farbiger Glasscheiben. Am unteren Ende der Lovibond-Skala sind die Werte in °L und SRM ziemlich ähnlich. Am oberen Ende weichen sie jedoch aufgrund des nichtlinearen Effekts, nach Gewicht, von Malzen unterschiedlicher Farbe auf die Gesamtbierfarbe erheblich voneinander ab. Mit anderen Worten, eine geringe Menge von tiefdunklem Malz hat einen proportional viel größeren Einfluss auf die Bierfarbe als eine gleiche Menge eines hellen oder bernsteinfarbenen Malzes.

Die Beziehung zwischen °L und SRM wird durch folgende Formeln ausgedrückt:

SRM = (1,3546 × °L) - 0,76

Eine andere Methode der Bierfarbmessung wurde von der European Brewery Convention entwickelt. Die Einheit dieser Farbmessung ist EBC. Sie wird praktisch auf der ganzen Welt, mit Ausnahme von Nordamerika, benutzt. Die EBC-Methode basiert auf einer Küvette mit einem Durchmesser von 1 cm. Jedoch ist das Testlicht das Gleiche wie in der SRM-Methode. Es hat ebenfalls eine Wellenlänge von 430 Nanometern. Da die SRM- und EBC-Methoden eng miteinander verwandt sind und sich nur im Küvettendurchmesser unterscheiden, können ihre Werte in beide Richtungen umgerechnet werden. Ein EBC-Farbwert beträgt ungefähr das 1,97-fache des SRM-Farbwerts. Daraus ergeben sich folgende Umrechnungsformeln:

EBC = 1,97 × SRM

SRM = 0,508 × EBC (oder SRM = EBC:1,97)

In der deutschen Version dieses Buches werden alle Bierfarbwerte ausschließlich in EBC-Einheiten wiedergegeben.

Die in diesem Buch verwendeten Hopfenmengen basieren auf den Alphasäureangaben der Hopfenverarbeiter in der Einheit IBU (International Bitter Unit) für den Gehalt an Iso-Alphasäure im fertigen Bier. Dabei entspricht 1 IBU 1 Milligramm Alphasäure pro Liter Bier (mg/l). Alle in den Testsuden für dieses Buch verwendeten Hopfengaben bestanden aus T90 (statt T45) Pellets und nicht aus Dolden. Daher sollten die angegebenen Hopfenmengen beim Gebrauch von Dolden um etwa 10 Prozent erhöht werden.

Für die Iso-Alpha-Ausbeute pro Kochlänge benutzen verschiedene Quellen unterschiedliche nominale Referenzwerte. In diesem Buch (siehe Tabelle) wird eine nominale Isomerisierungsrate von 30 Prozent des vom Hopfenhersteller angegebenen Alphasäurewertes bei einer Kochlänge von 60 Minuten angenommen. Bei einer Hopfengabe zum Kochende bzw. im Whirlpool wird eine Isomerisierungsrate von 6 Prozent angenommen.

Daraus ergibt sich für jede Hopfengabe folgende Formel:

IBU = (H x AA% x AB%)/(WV x 10)

Wobei:

H = Hopfenmenge in Gramm (g)

AA% = der vom Hopfenverarbeiter angegebene Prozent an Alphasäure pro Gewicht

AB% = Ausbeute (in Prozent; aus der Tabelle) in Abhängigkeit von der Kochlänge

WV = Würzevolumen in der Sudpfanne in Liter (l)

10 = eine Kalkulationskonstante

Die Bitterwerte mehrerer Hopfengaben summieren sich zur Gesamtbittermenge in IBU, wobei in diesem Buch die relativ geringen Bitterwerte durch Hopfenstopfen (Dry-Hopping) im Kaltbereich ignoriert werden. Da die in der Brauerpraxis von Fall zu Fall erzielten Echtwerte der Bittere unterschiedlich ausfallen, gelten die in den Rezepten angegebenen Hopfenmengen pro Gabe nur als Leitfaden; und die Gaben sollten für jeden Sud, je nach den aktuellen Spezifikationen sowie auch nach dem Alter und den Lagerbedingungen des verwendeten Hopfens neu berechnet werden.