Julio Pazos Barrera - Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador

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1 Naranjo, Plutarco. (1991). Saber alimentarse. Quito: Biblioteca Ecuatoriana de la Familia.

2 Montalvo, Juan. (1882). Siete Tratados, tomo II, Besanzon. Imprenta de José Joaquín.

3 Lozano, José. (1979). Introducción a Lotman y a la Escuela de Tartu. Madrid: Jurij M. Lotman y Escuela de Tartu.

4 Páez, Santiago.(1992). ¡A la Voz del Carnaval!. Quito: Abya-Yala.

5 Carpentier, Alejo. Tientos y diferencias. Buenos Aires: Calicanto.

6 Sanz, J. P. (1882). Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesía y la urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra escrita con vista del Manual Francés y la práctica de este país. Quito: Imprenta de Valencia.

7 Lotman, Jurij M.& Escuela de Tartu. (1979). Semiótica de la cultura. Madrid: Cátedra.

8 Jakobson, Roman, (1974). "La lingüística y la poética". En Sebeok, Thomas A.. Estilo del Lenguaje. Madrid: Cátedra.

9 Lotman, Id., p. 42.

10 Peñaherrera, Piedad & Costales, Alfredo. (1968). El quishihuar o el árbol de Dios. En Diccionario de supervivencias etno-culturales, tomo II, (pp. 133). Quito: Llacta # 23.

11 Vargas, José María. (1960). El arte ecuatoriano. Quito: BEM.

12 Martínez, Manuel. (1981). Historia de la gastronomía española. Madrid: Editorial Nacional.

13 Cieza de León, Pedro. (s. f.) Del sitio que tiene la ciudad de San Francisco de Quito, y de su fundación, y de quién fue el que la fundó. En Páez, Roberto, Cronistas Coloniales, Segunda Parte. (pp. 58-59). Quito: BEM.

14 Ramia, Roberto. (1985). "Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Álvarez". En Cultura, revista del Banco Central del Ecuador, N° 23,(pp. 381). Quito: Banco Central del Ecuador.

15 Vintimilla, Eulalia. (1993). Viejos secretos de la cocina cuencana. Cuenca.

16 Epistolario de Manuela Sáenz. (1986). Quito: Banco Central del Ecuador.

17 J. P. Sanz, Id. p. 289.

18 Navarro, José Gabriel. (1991). La pintura en el Ecuador del XVI al XIX: Quito: Dinediciones S. A.

Glosario

1 Ajiaco. Voz compuesta de ají, Etim. desconocida, y acu del quichua, harina. En Ecuador es un plato compuesto con papas enteras cocidas cubiertas con una salsa cremosa y con un adorno de chochos, aguacate, queso molido y huevo duro.

2 Ayaca. Etim. desconocida. Bollo de mote molido envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor.

3 Allullas. Galletas de harina de trigo con manteca, elaboradas en la ciudad de Latacunga.

4 Asnayuyo. Del quichua, hierba de olor. Se usa en una variedad de locro.

5 Achira. Canna Edulis Ker, las hojas se usan para envolver tamales y quimbolitos.

6 Bijao. Calathea Crotalífera, las hojas se usan para envolver masas de plátano, propio de la Costa y la Amazonía.

7 Colada morada. Mazamorra de harina de maíz negro compuesta con raspadura, especias dulces, hierbas aromáticas y frutas. Propia del día de difuntos.

8 Cuero reventado. Cuero de cerdo secado al sol y frito en aceite.

9 Cecina. Carne salada y secada al sol. Propia de la provincia de Loja.

10 Cariucho. Voz quichua que significa ají de hombre. Plato con papas enteras cocinadas y salsa de ají.

11 Corviche. Etim. desconocida, bollo de plátano verde relleno con pescado y maní. Propio de la provincia de Manabí.

12 Cosas finas. Mote mezclado con arbeja cocida, cebolla, perejil y chicharrones.

13 Canguil. Variedad de maíz. Palomitas.

14 Cuchicara. Voz quichua que significa cuero de cerdo.

15 Champús. En Ecuador, colada de harina de maíz compuesta con raspadura, hierbas aromáticas, jugo de naranjilla y mote.

16 Chupé. En Ecuador, sopa de pescado.

17 Chuchuca. Etim. desconocida. En Ecuador mote crudo, partido y secado al sol. Se usa en sopa con carne de cerdo.

18 Chugchucara. Voz quichua, cuero suave de cerdo. Plato de Latacunga compuesto con mote, tostado, chicharrón, fritada, plátano maduro y empanadas de queso.

19 Chigüil. Etim. desconocida. Bollo de harina de maíz con queso y envuelto en hojas de maíz, cocidas al vapor. Propio de la provincia de Bolívar.

20 Chochos. Variedad de altramuz.

21 Chiriucho. Voz quichua, ají frío, salsa agridulce que acompaña el cerdo horneado.

22 Chifles. Etim. desconocida, plátano dominico cortado en rebanadas fritas en aceite.

23 Chamburo. Carica Chrysopetolo Heilb. Fruta.

24 Guaguas de pan. Voz quichua, niña. En Ecuador pan especial con formas humanas y animales. Propio del día de difuntos.

25 Guatita. Voz quichua, barriga. Plato con panza de vaca, maní, cebollas y aliños.

26 Jora. Voz quichua. Chicha de maíz germinado.

27 Librillo. Estómago de vaca, cocido y aliñado con maní.

28 Melloco. Ullucus Tuberosus Caldas. Se utilizan cocidos o con locro.

29 Mote pillo. Mote guisado. Propio de la ciudad de Cuenca.

30 Meloso. Arroz guisado y cocido con caldo de pato, gallina o gallareta.

31 Molo. Voz quichua, molog, puré de papa.

32 Morocho. Variedad de arroz duro.

33 Mojicón. Bizcocho cubierto con miel de raspadura.

34 Moncaibas. Etim. desconocida. Galleta de harina de trigo con mantequilla.

35 Nervio. Pene de toro.

36 Ponche. En Ecuador, bebida con leche, huevos, azúcar, canela y vino.

37 Patacones. Plátano frito, aplastado y nuevamente frito.

38 Paico. Chenopidium Ambrosoides, se usa en una variedad de locro.

39 Queso amasado. Queso fresco molido, propio de la provincia del Carchi.

40 Sancocho. En Ecuador, caldo con carne, choclo tierno, plátano verde y yuca.

41 Sambo. Cucúrbita Pepo. Calabaza.

42 Treinta y uno. Se dice de las vísceras de vaca.

43 Timbushca. Etim. desconocida, sopa con papas carne y col.

44 Tapao. Por tapado. Plato de carne o pescado. Propio de la provincia de Esmeraldas.

45 Runahucho. Voz quichua, ají de hombre. Plato con papas y harina de maíz, especias y carne.

46 Verde. Se dice de la variedad de plátano dominico, no maduro.

47 Viche. Etim. desconocida. Caldo de pescado con plátano, maní, yuca y pallares o fréjol.

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Datos para una historia de la cocina tradicional del Ecuador

No existe ningún proyecto para realizar la historia de las cocinas tradicionales del Ecuador. Si alguien se interesara por él debería, previamente, definir la metodología que le permitiese estudiar factores etnoculturales y del entorno natural, acudir a la fuentes vivas e investigar en fuentes bibliográficas. Los datos que describiré podrían servir como base para la realización de un proyecto semejante.

Aspectos etnoculturales

En Ecuador conviven, desde el punto de vista etnocultural, trece pueblos: once naciones indias1, un pueblo afroecuatoriano y la población mestiza. El conjunto y la historia de las naciones indias es milenario. Los afroecuatorianos viven en dos ámbitos diferentes: unos en la provincia costeña fronteriza con Colombia, de Esmeraldas; llegaron a ese lugar en la segunda mitad del siglo XVI.

Otros habitan en la provincia andina de Imbabura, en el valle del río Chota, desde la primera mitad del siglo XVIII. Los mestizos, el mayor porcentaje de la actual población total del país, son el resultado de la mezcla de españoles e indios que se produjo a partir del siglo XVI. Las relaciones entre estos pueblos no fueron armoniosas. Los incas, mediante sangrientas conquistas, sometieron a los antiguos habitantes del callejón interandino. No lograron subyugar a los nativos de la Costa y de la Amazonía. Los colonizadores españoles y sus sucesores criollos reprimieron duramente2 los levantamientos indios. En el período republicano y durante la primera mitad del siglo XX, el criollo y luego mestizo mantuvo una práctica de segregación y represión a los pueblos indios.