Julio Pazos Barrera - Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador

Dadas las complejas transformaciones que experimentan las sociedades urbanas y rurales americanas, las novedades no deben trivializar los significados de la culinaria tradicional.

Propósitos similares a los tratados en Bogotá animarán los encuentros en Popayán y Santiago de Chile en agosto y noviembre de 2005, respectivamente.

Demostraciones

En todas las demostraciones prácticas, los platos revelaron la confluencia de alimentos nativos y productos introducidos, el predominio de técnicas europeas y sabores y texturas marcadamente americanos, debido a sus combinaciones y significados culturales. De la comida mexicana se presentó el modo de asar cierta clase de ají para suavizar su picor. La causa limeña y la pachamanga del Perú insertaron la papa y el ají. Otras demostraciones ilustraron sobre el uso del maíz y del fréjol.

Diversas tortillas, arepas, tamales, locros, ajiacos, etc. tienen en común productos americanos como tomate, aguacate, maní, cacao, pimiento, etc. Técnicas similares pueden manipular arroz, plátano, caña de azúcar; aunque las diferencias de la cocina se expresen por la presencia de mágicas hierbas aromáticas locales, combinaciones de sabores y por la preferencia de ciertas texturas y densidades.

Elogio de las cocinas del Ecuador

Las cocinas ecuatorianas bien pueden alternar con los acervos culinarios iberoamericanos. Conviene hacer un breve registro de los platos que las conforman.

Locros bien sazonados, ajiaco, timbushca, llapingachos y todo lo que se hiciera con papas cholas, criollas y leonas contentaría a los paladares más exigentes. Un locro de queso con el sabor de una ramita de asnayuyo sería una muestra de austeridad y delicadeza.

Suculentos, en cambio, son el yahuarlocro, el caldo de salchicha, la guatita. No menos apetitosos y originales son los caldos con bolas de verde o de maíz, el caldo con albóndigas y el chupé de cabezas de corvina.

Nuestras mesas se enorgullecen con el viche, el encocao de pescado, el tapado de pescado, el sango de camarón y la cazuela de verde. Pero la variedad aumenta cuando desfilan fritada, hornado, mote con chicharrón, bolones, chugchucara y carne colorada. Qué decir de los envueltos: tamal lojano, humita, chigüil, tamal lampreado, ayaca, ayampaco, maito y quimbolito.

Si mucho se comenta del cuy asado, no quedan atrás los secos de carne, gallina o chivo, el arroz con concha, los aguados y el churrasco.

Como la lista es larga, un elogio de las cocinas ecuatorianas no puede concluir sin ensalzar el jucho, las empanadas de viento, de mejido y de verde. Para que el aplauso se generalice, salen a las mesas quesadillas, bonitísimas, aplanchados; el caprichoso rosero, las celebradas empanadas de morocho y los broches de oro que son los helados de paila, las uvillas con chocolate, el dulce de sambo y por cierto el mágico babaco en almíbar.

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