Julio Pazos Barrera - Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador

1982

Cocinas regionales del Ecuador

Cocinas y regiones naturales

Las cuatro regiones naturales del Ecuador presentan climas que van desde el seco en las islas Galápagos, pasan por el tropical en la Costa y en la Amazonía, continúan con los semisecos y semihúmedos de la Sierra, hasta llegar al frío de los páramos. Los climas varían al interior de las regiones, aspecto que determina la producción agrícola comestible y el desarrollo de las especies animales destinadas a la cocina.

Un somero examen de vegetales alimenticios identifica a la Costa y a la Amazonía con cultivos de plátano, maní, cacao, yuca, caña de azúcar, arroz, coco, papa china, camote, maíz, fréjol y achiote (Bixa Orellana L.). Son terrenos aptos para los cultivos de los cítricos introducidos y muy generosos en la producción de frutas nativas tales como papaya, piña, chirimoya, guaba, caimito, mamey, naranjilla, maracuyá, etc. Es notable el aprovechamiento de chontaduro (Guilielma Speciosa Mart., Batris Gasipaës H.B.K.) y del palmito o cogollo de chonta. La flor de la canela o ishpingo es un condimento amazónico.

La carne en estas regiones proviene de los animales introducidos, es decir, gallinas, patos, pavos, vacas, cerdos, chivos y además de peces de mar y de agua dulce. Productos principales en las mesas costeñas con conchas, mejillones, almejas, ostiones, cangrejos, pangoras, jaibas, camarones y langostinos. Al norte de la Costa se faena la carne de guanta (Caniculus Paca) y en las orillas del mar, las carnes de tortuga e iguana. En la Amazonía las proteínas se obtienen de la caza de monos, saínos, armadillos, guatusas; se completa esta dieta con huevos de tortuga, carne de rana y algunos insectos.

En los climas de la región interandina prosperan maíz, papa y fréjol. En las zonas altas se siembra quinua, melloco, oca y chocho. En las hoyas crecen todas las plantas alimenticias introducidas por los españoles, además de zapallo y sambo. En las estribaciones de clima subtropical se cultivan zanahoria blanca o racacha y achira (Canna Edulis Ker-Gawl), aguacate, taxo, granadilla, tomate de árbol, tomate riñón, badea, achogcha, cidrayota, capulí, uvilla, babaco.

Proveen de carne el ganado vacuno, la crianza porcina y el ganado ovino, además de gallinas, pavos y patos. El cultivo de trucha es abundante. La fauna nativa aporta con el cuy y en proporciones poco significativas con el caracol o churo y con el escarabajo o catzo (Euchroma Gigantea).

Cocinas regionales

Una cocina regional es la configuración de factores de diversa índole. Depende de las especies vegetales y animales comestibles que ofrece el medio. Su tradición es un conjunto de técnicas y valores simbólicos. Manifiesta influencias foráneas antiguas y modernas. Se relaciona con los aspectos sociales y económicos que regulan la vida de la población.

En cada uno de los casos, y salvo en zonas muy aisladas, se trata de una compleja trama, más todavía si se consideran las peculiaridades de la cocina familiar y las innovaciones que se adoptan en el transcurso del tiempo.

Por tratarse de pueblos y sociedades en contacto son muy importantes las influencias, aunque estas no llegan a eliminar la tradición. Esta circunstancia provoca dos tensiones: 1) Una tendencia a salvaguardar la tradición, expresada mediante controles rigurosos y estrictos protocolos. 2) Una actitud más o menos abierta frente a las novedades, actitud que obedece al intercambio cultural y a las condiciones económicas generales del país.

En el panorama de las cocinas del Ecuador, según los productos básicos de la dieta, pueden reconocerse hasta cuatro regiones más o menos definidas.

1. El predominio de la yuca

Esta raíz es la base de la alimentación de los pueblos de la Amazonía (Shuar, Achuar, Siona y Secoya, Huaorani, Cofán y Quichua del Oriente). La comen cocida en agua, al vapor, en forma de cazabe, y es el fundamento de la chicha mascada. Algunas variedades de yuca acompañan a todos los alimentos.

Otros bastimentos de la dieta son camote, papa china, plátano, maíz blanco, maní, calabazas, ají, palmito, caña de azúcar, chontaduro, frutas tropicales. La carne proviene de la caza (saíno, guatusa, mono, danta, rana; aves como tucán, guacamayo…) y de la pesca. Son apreciadas las larvas de un insecto de la palma y los huevos de tortuga.

Los cofanes preparan chucula, que es un batido de plátano o de chontaduro. El maito de los quichuas amazónicos es un envuelto de masa de yuca en hojas de bijao.

2. El territorio del plátano

Se dice que el padre Tomás de Berlanga introdujo el plátano en 1516. Se lo sembró inicialmente en la Isla Española. Luego la planta se expandió por todas las tierras cálidas del continente. En la costa del actual Ecuador se asentaron algunas variedades, que se convirtieron en la base de la alimentación de los pueblos indios denominados Awa o Coaiquer, Chachis o Cayapas y Tsachila o Colorados. El plátano es alimento importante de la población afroecuatoriana que vive en el norte de la Costa. Ocurre de igual modo en la cocina del pueblo mestizo que habita en el resto del Litoral ecuatoriano. Además, la cocina costeña privilegia el arroz tanto como el plátano. Los guisos de esta región se matizan especialmente con maní, comino y hierbas aromáticas. Una gran variedad de frutas da lugar a dulces, refrescos, helados y mistelas. El ayampaco, que es un envuelto con hojas de bijao, combina pescados de agua dulce y plátano. Este ayampaco y los bollos, envueltos con hojas de plátano, se preparan en los declives occidentales de la cordillera andina. La cocina del plátano avanza hasta los valles cálidos de la provincia serrana de Loja.

3. Notable presencia del coco

Un barco negrero que viajaba de Panamá al Callao, a mediados del siglo XVI acoderó en la costa de Atacames, actual provincia de Esmeraldas. Los negros eliminaron a los traficantes y se quedaron en esas cálidas y húmedas tierras. Se trata del núcleo más antiguo de la población afroecuatoriana. El coco regionaliza la comida de esta población. Son muy conocidos los encocados de pescado, camarón y guanta. El suave sabor de la leche de coco se mezcla con sabores y aromas de las hierbas propias de la zona. Pero el coco se impone con las cocadas blancas y negras, dulces de paila que viajan por todo el país. Junto al coco, la cocina esmeraldeña propone el bolón, la bala de plátano y la chicha de chontilla.

4. La región del maíz, la papa y el cuy

Los principales productos vegetales de la región interandina son el maíz y la papa. Sus variedades determinan las modalidades culinarias. Con esto se alternan los nativos fréjol, melloco, quinua, sambo, zapallo, oca, y los introducidos alverja, lenteja, haba, zanahoria, remolacha, col, coliflor, pepinillo, etc. El cuy es el animal emblemático de esta cocina, se lo consume asado o a la brasa, aunque las comunidades indias y campesinas suelen prepararlo en sopa o locro. Sin embargo, el cerdo fue el aporte español más significativo. De este animal se comen todas sus partes, en formas de fritada, chicharrón, hornado, perniles, salchichas, chorizos y morcillas; se aprecia su piel reventada o asada al carbón y, por último, se valora su manteca.

El cuy, en los pueblos del altiplano, interviene en prácticas tradicionales relacionadas con la familia y el entorno social. El cuy entra en peticiones de mano, bodas y compadrazgos. Las piezas del cuy se reparten de acuerdo con la importancia de los miembros de la familia. Entre los campesinos mestizos el cuy es alimento obligado en comidas de fiesta y homenaje; acompañado con papas cocidas es signo de respeto y prosperidad.

El mejor acompañamiento de la fritada o del cerdo hornado es el mote pelado, el sabor neutro de este último equilibra el intenso sabor de la carne. Ají con cebollas o el chiriucho —ají frío-_se añade a estos platos muy frecuentes en ferias, mercados y fondas. En la manteca caliente, en la que se hace la fritada, se echan papas peladas, plátanos maduros descortezados y camotes mondados hasta que se doren; el suculento plato de fritada se acomoda con estos productos.