Daksha Devi - La cocina de Daksha

Para hacerlo por primera vez, utilizo un buen yogur orgánico. Luego, separo una taza de dahi recién hecho y la reservo en la heladera para preparar más. Dura cuatro días para tomarlo y hasta siete para cocinar.

Para tener en cuenta

Se prepara en diez minutos. Lleva entre cinco y siete horas de reposo.

Leche

1 litro

Yogur natural

1 taza

Caliento la leche (no la hiervo, pero se puede).

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Retiro del fuego y dejo que comience a enfriarse.

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Para saber cuál es la temperatura correcta, introduzco un dedo en la leche y cuento diez segundos. Si quema, hay que esperar. Si no quema, pero se siente la temperatura, la leche está lista. Hasta adquirir práctica, hay que repetir el procedimiento varias veces. El dedo tiene que resistir la temperatura de la leche, pero no debe estar fría.

Añado el yogur a la leche y mezclo bien.

Una variante

Si quiero lograr yogur más espeso, agrego al litro de leche una taza de leche en polvo y la mezclo bien con el batidor. En ese caso, vuelvo a verificar la temperatura, que baja con el agregado de la leche en polvo.

Dejo reposar tapado, entre cinco y siete horas.

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En verano, es suficiente dejar la olla sobre la mesada. En invierno, hay que calentar el horno y apagarlo, y poner la olla adentro, cubierta con dos repasadores, durante siete horas.

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Pasado el tiempo indicado, descubro el yogur.

Además de consumirlo directamente, lo utilizo en postres, bebidas y en platos salados, por eso no agrego azúcar a la preparación.

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El panir es queso fresco hecho en casa, obtenido de la mezcla de leche caliente y algún agente de cuajada, como limón, yogur o ácido cítrico. Si bien se puede reemplazar por la ricota, su sabor es incomparable.

Aprendí a hacerlo en el templo Hare Krishna, donde los domingos se sirven muchas preparaciones de manera gratuita. Allí se cocina en ollas inmensas, con cincuenta litros de leche. Es muy sencillo, pero hay algunos secretos que quiero compartir.

Leche

1 litro

Jugo de limón

2 cdas., aproximadamente

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Caliento la leche en una olla a fuego moderado.

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Cuando llega al punto de hervor, comienzo a agregar, poco a poco, una cucharada de jugo de limón.

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Espero que la leche hierva nuevamente.

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Agrego lentamente otro poco de jugo, media cucharada más, y dejo que la leche vuelva a hervir (este proceso es muy importante).

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En el momento del hervor, hay que observar si la leche se corta, es decir, si se cuaja y queda por un lado el suero de color verde amarillento pero bien traslúcido, y por otro el panir . Si eso no sucede, agrego limón de a poquito hasta lograrlo.

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Es muy importante agregar el jugo de limón lentamente y no pasarse, porque si se utiliza demasiado jugo, la parte sólida queda sin volumen, formada por pequeñas islitas, y no sirve para todas las preparaciones.

Una vez cuajada la leche, la cuelo con un lienzo (que coloco sobre un colador grande) y dejo escurrir todo el suero.

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Agua

1 ½ litro

Leche en polvo entera

400 gramos

Jugo de limón

2 cdas.

Pongo a calentar el agua en una olla grande, para que la preparación no se desborde al hervir.

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Cuando llega al punto de ebullición, agrego la leche en polvo revolviendo bien con un batidor manual.

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Bajo un poco el fuego y, a diferencia de cuando uso leche líquida, enseguida agrego el jugo de limón poco a poco. (No se espera a que hierva porque la leche en polvo es más espesa y puede quemarse).

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La ventaja de utilizar leche en polvo es que obtenemos más cantidad de panir y en menos tiempo.

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Una vez que se cuaja la leche, cuelo el panir .

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El yogur es el mejor cuajante. El único inconveniente es que resulta más caro y trabajoso, pero vale la pena. Si vamos a preparar panir para prensarlo y freírlo, lo más indicado es utilizar yogur para que quede bien esponjoso.