Daksha Devi - La cocina de Daksha

Algunas preparaciones de este libro son fritas. Yo utilizo ghi o aceite de coco.

Tengo un tip para que las frituras absorban menos grasa, queden cocidas por dentro y crocantes por fuera. Ahí va:

Coloco la porción de preparación en la sartén con el ghi caliente, con el fuego fuerte. La dejo durante cinco minutos, para que se selle. Luego, bajo el fuego para que la cocción siga por tres minutos más y, finalmente, lo vuelvo a subir, para terminar con un minuto a fuego fuerte.

Los tiempos pueden variar según la preparación que estemos friendo. Lo fundamental es el cambio en la intensidad del fuego.

Es importante tener una olla que cierre bien, por ejemplo, para cocinar el arroz. No hace falta que sea especial o hermética, sino que no se escape el vapor, porque ese vapor es parte de la cocción.

También conviene tener un wok: es ancho y profundo y permite cocinar un salteado rápidamente, sin que los vegetales pierdan su color.

La cocina tiene que estar limpia, ordenada. Si alguien nos ayuda, genial. La música es una gran aliada: yo escucho mantras, pero también puede ser música clásica, o la que prefiramos.

Me gusta hablar de la conciencia a la hora de cocinar, porque nos nutrimos no solo de los ingredientes, sino también de los estados de ánimo. El mejor ingrediente servido con mal humor no nos va a caer bien.

Por eso, hay que entrar a la cocina con una actitud linda, predisponernos con buena energía para esta tarea que requiere gran responsabilidad: lo que estamos preparando va a formar parte de nuestros cuerpos.

Siempre, antes de servir, llevo mi plato al altar, lo ofrezco a Krishna y agradezco.

Estas preparaciones son la base de casi todas mis recetas. Si bien se trata de productos disponibles en las tiendas, siempre recomiendo hacerlos en casa: son mucho más ricos y nutritivos.

¡Soy tan apegada al ghi ! En la India, lo llaman oro líquido : como es inflamable, en las ceremonias védicas se utiliza para encender los fuegos. Será por eso que su perfume me emociona… Mirarlo, olerlo, contemplar la mezcla con las especias, me transporta a un lugar sagrado.

Todo lo que se cocina con ghi queda increíble. Además, tiene muchas propiedades, por eso la medicina ayurveda lo utiliza como remedio. Algunos sanadores recomiendan prepararlo horas antes de la luna llena.

¿Cómo lo hago? Antes de empezar, me ocupo de que mi cocina esté limpia y ordenada. Y también tengo presente que cuanto más linda esté mi conciencia, mejor resultará el ghi . No hay ningún secreto, pero sí una clave: no apurarlo.

Para tener en cuenta

Esta receta lleva entre cuatro y seis horas por kilo de preparación.

Manteca

1 kilo

Derrito la manteca en una olla y dejo que hierva a fuego fuerte durante 15 minutos, revolviendo siempre con una cuchara de madera.

Luego, bajo el fuego al mínimo. (Se pueden colocar dos ladrillos entre la olla y la hornalla de manera que el calor llegue más suavemente). El objetivo es que la humedad de la manteca se vaya evaporando y los sólidos comiencen a separarse. Por lo general, los sólidos se van al fondo, donde se tuestan; algunos suben a la superficie y los quito con una espumadera.

El ghi está listo cuando se vuelve totalmente transparente, color ámbar y con un aroma muy atractivo a avellanas o nueces tostadas. Debemos poder ver el fondo de la olla.

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Cuelo el ghi lentamente en un colador con un poco de algodón en su interior. (Cuando utilizo manteca orgánica, uso los sólidos que quedan en el algodón para preparar pan o tortas; de lo contrario, los desecho).

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Cada vez que cocino, lo vuelvo a colar para eliminar cualquier partícula que hubiera podido quedar. Es importante cuidar que no se queme.

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Cómo se conserva

El ghi dura seis meses y, si está bien hecho –sin nada de humedad, ni restos sólidos–, no es necesario guardarlo en la heladera.