Kariane Höhn - Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Der Träger muss die Relevanz von Mahlzeiten und Ernährung erkennen und entsprechende Rahmenbedingungen schaffen, damit das pädagogische Team, die hauswirtschaftlichen Kräfte und die Leitung der KiTa den Auftrag von Betreuung, Versorgung, Bildung und Erziehung umsetzen können. Das Subsidiaritätsprinzip 25 befördert eine höchst unterschiedliche Trägerlandschaft. Vor diesem Hintergrund werden die wesentlichen trägerübergreifenden Aufgaben für die Organisation von Mahlzeiten und eine Ernährungsbildung beschrieben ( Kap. 7.8).

Das als Beispiel dargestellte Inhaltsverzeichnis einer Verpflegungskonzeption ( Kap. 7.9) kann für Träger, KiTa-Leitung und das KiTa-Personal eine konkrete Hilfe bei der Erstellung einer eigenen Verpflegungskonzeption bieten.

Im letzten Abschnitt werden verschiedene Verpflegungssysteme vorgestellt, damit die Vor- und Nachteile dieser Systeme für eine KiTa bewertet werden können, wozu die Kriterien der DGE zugrunde liegen ( Kap. 7.10). Ergänzt sind Hinweise zu Hygieneanforderungen.

Alle Kapitel sollen möglichst auch für sich alleine verständlich sein, weshalb viele Verweise dazu dienen, Bezüge zu Themen herzustellen, die erst an anderer Stelle ausgeführt werden. Dafür wurden auch Redundanzen in Kauf genommen.

Wir hätten gerne noch viele illustrierende Beispiele aufgenommen, die begrenzte Seitenzahl ließ dies nicht zu. Wir hoffen hier auf das Beobachtungs- und Erinnerungsvermögen der Leserinnen und Leser.

Abschließend möchten wir allen Kolleginnen und Kollegen danken, denen wir bei unserer Arbeit begegnet sind, die uns bei unserer Arbeit unterstützt haben und von denen wir immer wieder Impulse und aktuelle Informationen bekamen. Besonderer Dank gilt dabei dem Landeszentrum für Ernährung und dem Referat Ernährung des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg sowie der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung e. V. Berlin – und allen pädagogischen Fachkräften, die mit viel Engagement und Ideenreichtum trotz oft widriger Umstände erfolgreich an der Verbesserung des Essensangebots und der Ernährungsbildung, bei der die Mahlzeitenbegleitung ein zentraler Bestandteil ist, arbeiten.

1Unter Nahrung wird allgemein alles gefasst, was essbar ist (»nährt«) und aufgenommen wird. Mit Lebens- oder Nahrungsmittel werden die einzelnen Elemente der Nahrung bezeichnet, wobei im Folgenden vorrangig die Bezeichnung Lebensmittel genutzt wird. Essen ist eher die Bezeichnung für das jeweils zu Essende. Speisen sind zubereitete Lebensmittel und Gerichte eine spezifische Zusammenstellung von Speisen.

2In diesem Buch werden alle Einrichtungen für Kinder zwischen Geburt und Schulbeginn als Kindertageseinrichtung (KiTa; s. auch Gute-KiTa-Gesetz, BMFSFJ, 2019a) bezeichnet, eingeschlossen ist also auch die Krippe für Kinder unter drei Jahren. Wird die Bezeichnung Kinderkrippe verwendet, bezieht sich dies nur auf Kinder unter drei Jahren.

3Zur Bedeutung von Mahlzeiten als Institutionen Kap. 3.4.2.

4Diese Studie wurde von der Bertelsmann Stiftung gefördert.

5Zur Methodik und den Unterschieden vgl. DGE (2016, S. 106 ff.).

6KiTas, die die Kriterien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für eine ausgewogene Ernährung erfüllen, können entsprechend zertifiziert werden (zur Entwicklung vgl. DGE, 2016, S. 103 ff.).

7Die Daten beziehen sich auf Kinder in KiTas zuzüglich der Kinder in öffentlich geförderter Kindertagespflege, die nicht zusätzlich eine Kindertageseinrichtung oder eine Ganztagsschule besuchen. ABL= Alte Bundesländer, NBL = Neue Bundesländer.

8Zu den rechtlichen Vorgaben und den Empfehlungen Kap. 6u. 7.

9Während es in Ostdeutschland zum Alltag gehört, dass fast alle KiTa-Kinder (99 %) ihr Mittagessen in der KiTa essen, sind es in Westdeutschland 76 % der unter 3-jährigen KiTa-Kinder und gerade einmal 64,4 % der 3- bis unter 7-Jährigen. Sehr unterschiedlich ist auch die Verteilung innerhalb der alten Bundesländer: So essen beispielsweise in Baden-Württemberg nur 39,9 % über drei Jahren in der KiTa zu Mittag, in Hamburg dagegen 98,2 % (NQZ, 2020a).

10Diese haben z. B. Bedeutung für die Überprüfung des Anteils regionaler und/oder biologisch erzeugter Produkte.

11In Fortbildungen und Konferenzen berichteten KiTa-Mitarbeiterinnen und -Leitungen regelmäßig, dass ihre Kritik an dem Essensangebot von den Verantwortlichen der Träger nicht an- bzw. ernstgenommen wurde. Die Ursachen sind unterschiedlich und reichen von leeren Kassen der Kommunen über Vorstellungen dazu, dass Ernährung und Gesundheitsförderung Aufgabe der Familien sind, bis hin zu Unwissenheit und Ignoranz gegenüber der Bedeutung der KiTa für die Entwicklung der Kinder – und ist meist eine Mischung mehrerer Gründe.

12Nach den Ergebnissen der Studie der Bertelsmann-Stiftung von 2019 (Bock-Famulla et al., 2020) sind bundesdeutsche KiTas immer noch nicht ausreichend und vor allem nicht mit ausreichend qualifiziertem Personal ausgestattet.

13Stand Juni 2020. Die Nutzung durch die Länder sind einzusehen unter BMFSFJ (2020).

14Die Bundesländer regeln die Beitragszahlung der Eltern zur Kindertagesbetreuung unterschiedlich (Deutscher Bildungsserver, 2020c). Seit dem 1. August 2019 ist aber zumindest für Eltern, die einen Kinderzuschlag, Leistungen nach dem SGB II oder Wohngeld beziehen, bundeseinheitlich geregelt, dass sie generell keine KiTa-Gebühren mehr zahlen müssen.

15Vgl. Interview mit der Ökonomin Katharina Spieß von A. Hagelüken (Süddeutsche Zeitung vom 08.10.2015, S. 21; s. dazu auch bereits zehn Jahre zuvor Kluge, 2005).

16Gezeichnet ist diese von der Deutschen Gesellschaft für Krankenhaushygiene (DGKH), der Deutschen Gesellschaft für Pädiatrische Infektiologie (DGPI), der Deutschen Akademie für Kinder und Jugendmedizin (DAKJ) sowie dem Berufsverband der Kinder und Jugendärzte (bvkj) (DGKH et al., 2020; Hommel, 2020a, 2020b).

17Zum Zeitpunkt der Überarbeitung gibt es noch keine verlässlichen Daten für die Auswirkungen auf die gesundheitliche Entwicklung der Kinder, sondern nur Vermutungen aufgrund der Berichte von Tafeln, Notdiensten, Nottelefonen etc.

18Ernährungs- bzw. Essstile beziehen sich auf Individuen und Gruppen. Eine Lebensweise bezieht sich in diesem Fall auf die gegebenen Rahmenbedingungen und »allgemeines« Handeln und Verhalten einer Bevölkerung; damit sind hier auch Mobilität, Zeitstrukturen, Marktentwicklung etc. gemeint.

19Da Sozialisation und Enkulturation unterschiedliche Perspektiven auf den gleichen Prozess kennzeichnen und sich diese auch weitgehend überschneiden, wird im Folgenden auch der Begriff soziokulturell genutzt.

20Über solche Angebote zieht leider auch Werbung in den KiTa-Alltag ein, ohne dass dies ausreichend erkannt und verhindert wird. Aufgrund der Werbung werden weniger empfehlenswerte Angebote – auch mangels Alternativen – genutzt (Falck, 2015).

21Informationen zu allen Autorinnen finden sich am Ende des Buches.

22Eine deutsche Fassung der UN-Behindertenrechtskonvention ist auf der Website des Beauftragten der Bundesregierung für die Belange von Menschen mit Behinderungen (2020) einzusehen. Auf dieser Website finden sich auch weitere wichtige rechtliche Grundlagen.