Christian Ofner - Kleingebäck vom Ofner

Christian Ofner

Backen wie der Profi

Vom Salzstangerl übers

Bio-Weckerl bis zu selbst gebackenen

Geschenksideen

Leopold Stocker Verlag

Graz – Stuttgart

Alle Fotos: Kurt Elmleitner ( www.kurt-elmleitner.at) Außer: S. 14 (Archiv Leopold Stocker Verlag) und S. 16 unten Mitte (WMF)

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ISBN: 978-3-7020-1364-6

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© Copyright: Leopold Stocker Verlag, Graz

8. Auflage 2021

Umschlaggestaltung, Layout und Repro: Werbeagentur Rypka GmbH, A-8143 Dobl/Graz

Unterberg 58-60, www.rypka.at

Geleitwort

Vorwort Vorwort Jeder, der einmal die Qualität von frischem, handwerklich produziertem Gebäck entdeckt und schätzen gelernt hat, wird mir zustimmen, dass viele Lebensmittel erst im Zusammenspiel mit dem Duft und dem Geschmack frischer Backwaren so richtig zur Geltung kommen. Das gilt für die fruchtige Frühstücksmarmelade ebenso wie für einen frischen Kräutertopfen oder gereiften Käse. Ich habe Christian Ofner, den Autor dieses Buches, bei einer Geburtstagsfeier meiner Mutter näher kennengelernt, wo er sich um das Brot-Catering kümmerte. Seitdem schätze ich seine Arbeit und seine Produkte. Einige Zeit später traf ich Herrn Ofner am Rande einer Live-Kochshow in Graz, wo er die VIPs mit seinen Brotwaren nach allen Regeln der Kunst verwöhnte. Das brachte mich auf die Idee, den Backprofi zu einem Backkurs auf die Stromburg einzuladen, damit er meine Köche mit den Grundlagen seines Handwerks vertraut machen konnte. Seitdem schmeckt das Brot aus unserer Burgküche noch besser. Bei unserer Hausparty, die Ende August auf der Stromburg gefeiert wurde, begeisterte der Backprofi aus der Steiermark die mehr als 250 Gäste mit seinen frisch gebackenen Gebäck- und Brotvariationen. Diese Zusammenarbeit gefällt mir, mein Kompliment! Dieses erste Ofner-Buch will Sie, liebe Leserinnen und Leser, mit 50 Rezepten und ausführlichen Step-by-Step-Anleitungen in die Kunst des Backens einführen und mit dem erforderlichen Grundwissen ausstatten, das zur Herstellung von Kleingebäck unverzichtbar ist. Sie werden sehen, dass diese Kunst eigentlich ganz einfach ist, wenn man erst einmal verstanden hat, wie das Backen funktioniert. Ich wünsche Ihnen allen viel Freude beim Ausprobieren der Rezepte und beim anschließenden Genuss der Backwaren aus eigener Küche. Sie werden schon bald bestätigen können, dass herzhaftes und süßes Gebäck dazu beitragen, Ihre Lebensqualität im Alltag deutlich zu steigern. Herzliche Grüße Ihr Johann Lafer

Danksagung Danksagung Mein Freund Kurt ist mir bei meinem ersten Buchprojekt unermüdlich zur Seite gestanden. Ihm möchte ich hiermit herzlichen Dank aussprechen. Besonderer Dank gilt aber vor allem meiner lieben Frau Michaela, die mich trotz der wochenlangen, chaotischen Zustände in der privaten Küche stets unterstützt und mit netten Worten aufgeheitert hat. Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, danke ich schon im Voraus für Ihr Feedback zu Ihren Backergebnissen! Ich freue mich auf Ihre Zuschriften unter: office@derbackprofi.at Werfen Sie einen Blick auf meine Webseite, hier finden Sie zahlreiche Lernvideos und weitere Rezepte sowie alle Termine zu den Brotbackkursen in Österreich & Deutschland: www.derbackprofi.at

Glossar

Einleitung Einleitung Allgemeine Informationen zum Thema Backen

Allgemeine Informationen zum Thema Backen Einleitung Allgemeine Informationen zum Thema Backen

Mehle

Backzutaten

Nützliche Helfer

Die wichtigsten Handgriffe

Ab in den Ofen …

Tipps & Anregungen

Kapitel 1

Klassisches Gebäck für das Körberl

Kaisersemmeln

Steirische Langsemmeln

Salzstangerln

Wachauer Laibchen

Kornstangerln

Gewürzvintschgerln

Käsewurz’n

Speckwurz’n

Laugenstangerln

Laugenbrezeln

Mini-Baguettes

Dinkel-Müsli-Laibchen

Mini-Pizzafladen

Kapitel 2

Süßes Gebäck

Kipferln

Mohnweckerln

Rosinenweckerln

Honigreingerln

Buchteln

Brioche-Kipferln

Brioche-Babys

Brioche-Dreier-Striezerln

Brioche-Topfentascherln

Mohnschnecken

Nusskronen

Topfenstangerln

Polsterzipfel mit Apfelfülle

Kapitel 3

Bio-Vollkorn-Kleingebäck

Bio-Dinkelvollkornlaibchen

Bio-Sonnenblumenweckerln

Bio-Dreikornstangerln

Bio-Zwiebelringe

Bio-Rosmarinfladen

Kapitel 4

Glutenfreies Gebäck

Glutenfreie Semmeln

Glutenfreie Frühstücksweckerln

Glutenfreie Käsefladen

Glutenfreie Rosmarin-Tomaten-Stangerln

Glutenfreie Müslistangerln

Kapitel 5

Backen mit Zuckerersatz

Zucker-Zimt-Schnecken

Frühstückszopf

Gedrehte Mohnstangerln

Brioche-Stangerln

Butterkrapfen

Kapitel 6

Backen für Kinder & mit Kindern

Kinder-Burgerbrötchen

Semmelindianer

Salamiwurm

Zotters Schoko-Stangerln

Kapitel 7

Kreative Geschenksideen

Partystern

Schritt für Schritt zum Partystern

Muttertagsherz

Partybrezel

Brottorte

Geburtstagszahl

Jeder, der einmal die Qualität von frischem, handwerklich produziertem Gebäck entdeckt und schätzen gelernt hat, wird mir zustimmen, dass viele Lebensmittel erst im Zusammenspiel mit dem Duft und dem Geschmack frischer Backwaren so richtig zur Geltung kommen. Das gilt für die fruchtige Frühstücksmarmelade ebenso wie für einen frischen Kräutertopfen oder gereiften Käse.

Ich habe Christian Ofner, den Autor dieses Buches, bei einer Geburtstagsfeier meiner Mutter näher kennengelernt, wo er sich um das Brot-Catering kümmerte. Seitdem schätze ich seine Arbeit und seine Produkte. Einige Zeit später traf ich Herrn Ofner am Rande einer Live-Kochshow in Graz, wo er die VIPs mit seinen Brotwaren nach allen Regeln der Kunst verwöhnte. Das brachte mich auf die Idee, den Backprofi zu einem Backkurs auf die Stromburg einzuladen, damit er meine Köche mit den Grundlagen seines Handwerks vertraut machen konnte. Seitdem schmeckt das Brot aus unserer Burgküche noch besser. Bei unserer Hausparty, die Ende August auf der Stromburg gefeiert wurde, begeisterte der Backprofi aus der Steiermark die mehr als 250 Gäste mit seinen frisch gebackenen Gebäck- und Brotvariationen. Diese Zusammenarbeit gefällt mir, mein Kompliment!