CHRISTIAN OFNER
Backen mit
ROGGENSAUERTEIG
OFNERS BACKSCHULE
Band 1
LEOPOLD STOCKER VERLAG GRAZ – STUTTGART
Fotonachweis: Irmtraud Weishaupt-Orthofer ( S. 9 DAS WUNDERSCHÖNE ZUNFTSCHILD EINER ALTEHRWÜRDIGEN BÄCKEREI IN GRAZ Im Mittelalter waren die verschiedenen Handwerker in Zünften organisiert. Jedes Handwerk hatte sein eigenes Zeichen, das den Beruf bildlich darstellte. Die Brezel war das Zunftzeichen der Bäcker.
), Pezibear/Pixabay ( S. 12 WEIZEN IST NACH MAIS UND REIS DAS AM DRITTHÄUFIGSTEN ANGEBAUTE GETREIDE WELTWEIT. ROGGEN KANN IM GEGENSATZ ZU WEIZEN TROTZ RAUEM KLIMA AUCH IN HÖHEREN LAGEN ANGEBAUT WERDEN. In genau festgelegten Intervallen werden später weitere Parameter kontrolliert, welche die Backfähigkeit beeinflussen (Fallzahl, Extensogramm, Feuchtklebergehalt etc.), und das Mehl wird auf Rückstände bzw. Kontaminaten (Pestizide, Mykotoxine, Schwermetalle etc.) überprüft. Wenn die genannten Parameter den festgelegten Anforderungen entsprechen, werden vom lagernden Mühlengetreide passende Mischungen erstellt, die nach peniblen Reinigungsvorgängen (Entfernen von Fremdsämereien, Steinen, schlecht entwickelten Getreidekörnern, Staub etc.) und darauffolgender Netzung zur Vermahlung gelangen. Netzen nennt man das Anfeuchten von Getreide, um die Schalen der Getreidekörner für die Vermahlung in möglichst zähen Zustand zu versetzen, da in weißem Mehl keine Kleieteilchen (Stippen) enthalten sein sollen.
oben), Neelam/Pixabay ( S. 12 ROGGEN KANN IM GEGENSATZ ZU WEIZEN TROTZ RAUEM KLIMA AUCH IN HÖHEREN LAGEN ANGEBAUT WERDEN. In genau festgelegten Intervallen werden später weitere Parameter kontrolliert, welche die Backfähigkeit beeinflussen (Fallzahl, Extensogramm, Feuchtklebergehalt etc.), und das Mehl wird auf Rückstände bzw. Kontaminaten (Pestizide, Mykotoxine, Schwermetalle etc.) überprüft. Wenn die genannten Parameter den festgelegten Anforderungen entsprechen, werden vom lagernden Mühlengetreide passende Mischungen erstellt, die nach peniblen Reinigungsvorgängen (Entfernen von Fremdsämereien, Steinen, schlecht entwickelten Getreidekörnern, Staub etc.) und darauffolgender Netzung zur Vermahlung gelangen. Netzen nennt man das Anfeuchten von Getreide, um die Schalen der Getreidekörner für die Vermahlung in möglichst zähen Zustand zu versetzen, da in weißem Mehl keine Kleieteilchen (Stippen) enthalten sein sollen.
unten) Alle übrigen Fotos: Kurt Elmleitner ( www.kurt-elmleitner.at)
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ISBN 978-3-7020-1890-0
eISBN 978-3-7020-1963-1
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MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE NATUR
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HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG
HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG
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ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON NATURSAUERTEIG
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)
VOM ANSTELLGUT ZUM FERTIG GEREIFTEN SAUERTEIG (ANFRISCHEN)
SAUERTEIG LAGERN
SO GELINGT IHR NATURSAUERTEIG
OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE SAUERTEIGREIFUNG
ROGGENSAUERTEIG UND SEINE FÜHRUNGSARTEN
MEHR ANSTELLGUT – SCHNELLER ZUM REIFEN SAUERTEIG
LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN VON NATURSAUERTEIG
KONSERVIEREN UND REAKTIVIEREN VON NATURSAUERTEIG
SAUERTEIG ODER HEFE
TEIGZUBEREITUNG
TEMPERATUR ALS WICHTIGER GELING-FAKTOR
DAS KNETEN
TEIGAUFBEREITUNG VON BROT UND KLEINGEBÄCK
FESTIGKEIT DES TEIGS
WELCHE FORM DARF’S SEIN?
GEHEN LASSEN NACH DEM FORMEN: STÜCKGARE
ERKENNEN DER RICHTIGEN GARE
GÄRREIFE UND IHRE AUSWIRKUNGEN BEIM BACKEN
RICHTIGES BACKEN VON BROT UND KLEINGEBÄCK
BACKEN IM HAUSHALTSBACKOFEN
BROT- BZW. GEBÄCKFEHLER UND DEREN URSACHEN
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KRUMENFEHLER
BROTFEHLER, DIE BEIM AUFARBEITEN ENTSTEHEN
BROTFEHLER, DIE BEIM BACKEN ENTSTEHEN
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FRAGEN AN DEN BÄCKERMEISTER
BEVOR’S LOSGEHT: EMPFEHLUNGEN VOM BÄCKERMEISTER
WAS SIE UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN
LITERATURVERZEICHNIS
SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SELBST GEMACHTEN BROT
ROGGENSAUERTEIGBROTE: RUNDE LAIBE
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS OBEN, MIT GEWÜRZEN BESTREUT
RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS UNTEN
BAUERNBROT
BURGENLÄNDER
LANDBROT
ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT
VINSCHGAUER
BUSCHENSCHANKBROT
WALDBAUER
TIROLER BROT
ROGGENSAUERTEIGBROTE: WECKEN UND KASTENBROTE
WECKEN FORMEN, SCHLUSS OBEN
BERGSTEIGERBROT
BUTTERMILCHBROT
HALBWEISSER WECKEN
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