Christian Ofner - Backen mit Roggensauerteig

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Backen mit selbst gemachtem Sauerteig
•Natursauerteig aus Roggenmehl einfach und schnell
•Fehler vermeiden
•Gelingsichere Rezepte
Mehr als 100.000 Mal sind die ersten vier Bücher des «Backprofis» Christian Ofner in den letzten Jahren verkauft worden! Der erste Band seiner neuen Reihe widmet sich Broten und Gebäck aus natürlichem Roggensauerteig.
Die meisten Brotback-Bücher arbeiten mit Trockensauerteig-Pulver, doch der Trend geht eindeutig hin zum Natursauerteig: Solche Brote sind bekömmlicher, schmecken besser und halten länger. Der Backprofi erklärt mit Schritt-für-Schritt-Fotos und genauen, einfach verständlichen Beschreibungen alles Wissenswerte zum Selbermachen, Lagern und Vermehren von Roggensauerteig. Besonders wichtig: Welche Fehler können passieren, wie lassen sich diese vermeiden oder wieder korrigieren?
Alle Rezepte sind vielfach erprobt und absolut gelingsicher. So entstehen runde Brote, Wecken- und Kastenbrote sowie Kleingebäck «zum Anbeißen»!
Nicht nur die grundlegenden Schritte, auch jedes Rezept ist einzeln und edel bebildert!

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CHRISTIAN OFNER

Backen mit

ROGGENSAUERTEIG

OFNERS BACKSCHULE

Band 1

Backen mit Roggensauerteig - изображение 1 Backen mit Roggensauerteig - изображение 2

LEOPOLD STOCKER VERLAG GRAZ – STUTTGART

Impressum

Fotonachweis: Irmtraud Weishaupt-Orthofer ( S. 9 DAS WUNDERSCHÖNE ZUNFTSCHILD EINER ALTEHRWÜRDIGEN BÄCKEREI IN GRAZ Im Mittelalter waren die verschiedenen Handwerker in Zünften organisiert. Jedes Handwerk hatte sein eigenes Zeichen, das den Beruf bildlich darstellte. Die Brezel war das Zunftzeichen der Bäcker. ), Pezibear/Pixabay ( S. 12 WEIZEN IST NACH MAIS UND REIS DAS AM DRITTHÄUFIGSTEN ANGEBAUTE GETREIDE WELTWEIT. ROGGEN KANN IM GEGENSATZ ZU WEIZEN TROTZ RAUEM KLIMA AUCH IN HÖHEREN LAGEN ANGEBAUT WERDEN. In genau festgelegten Intervallen werden später weitere Parameter kontrolliert, welche die Backfähigkeit beeinflussen (Fallzahl, Extensogramm, Feuchtklebergehalt etc.), und das Mehl wird auf Rückstände bzw. Kontaminaten (Pestizide, Mykotoxine, Schwermetalle etc.) überprüft. Wenn die genannten Parameter den festgelegten Anforderungen entsprechen, werden vom lagernden Mühlengetreide passende Mischungen erstellt, die nach peniblen Reinigungsvorgängen (Entfernen von Fremdsämereien, Steinen, schlecht entwickelten Getreidekörnern, Staub etc.) und darauffolgender Netzung zur Vermahlung gelangen. Netzen nennt man das Anfeuchten von Getreide, um die Schalen der Getreidekörner für die Vermahlung in möglichst zähen Zustand zu versetzen, da in weißem Mehl keine Kleieteilchen (Stippen) enthalten sein sollen. oben), Neelam/Pixabay ( S. 12 ROGGEN KANN IM GEGENSATZ ZU WEIZEN TROTZ RAUEM KLIMA AUCH IN HÖHEREN LAGEN ANGEBAUT WERDEN. In genau festgelegten Intervallen werden später weitere Parameter kontrolliert, welche die Backfähigkeit beeinflussen (Fallzahl, Extensogramm, Feuchtklebergehalt etc.), und das Mehl wird auf Rückstände bzw. Kontaminaten (Pestizide, Mykotoxine, Schwermetalle etc.) überprüft. Wenn die genannten Parameter den festgelegten Anforderungen entsprechen, werden vom lagernden Mühlengetreide passende Mischungen erstellt, die nach peniblen Reinigungsvorgängen (Entfernen von Fremdsämereien, Steinen, schlecht entwickelten Getreidekörnern, Staub etc.) und darauffolgender Netzung zur Vermahlung gelangen. Netzen nennt man das Anfeuchten von Getreide, um die Schalen der Getreidekörner für die Vermahlung in möglichst zähen Zustand zu versetzen, da in weißem Mehl keine Kleieteilchen (Stippen) enthalten sein sollen. unten) Alle übrigen Fotos: Kurt Elmleitner ( www.kurt-elmleitner.at)

Der Inhalt dieses Buches wurde vom Autor und vom Verlag nach bestem Gewissen geprüft, eine Garantie kann jedoch nicht übernommen werden. Die juristische Haftung ist ausgeschlossen.

AUF WUNSCH SENDEN WIR IHNEN GERNE KOSTENLOS UNSER VERLAGSVERZEICHNIS ZU

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BIBLIOGRAPHISCHE INFORMATION

DER DEUTSCHEN NATIONALBIBLIOTHEK

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliographie; detaillierte bibliographische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.deabrufbar.

Hinweis: Dieses Buch wurde auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Die zum Schutz vor Verschmutzung verwendete Einschweißfolie ist aus Polyethylen chlor- und schwefelfrei hergestellt. Diese umweltfreundliche Folie verhält sich grundwasserneutral, ist voll recyclingfähig und verbrennt in Müllverbrennungsanlagen völlig ungiftig.

ISBN 978-3-7020-1890-0

eISBN 978-3-7020-1963-1

Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Film, Funk und Fernsehen, fotomechanische Wiedergabe, Tonträger jeder Art, auszugsweisen Nachdruck oder Einspeicherung und Rückgewinnung in Datenverarbeitungsanlagen aller Art, sind vorbehalten.

© Copyright: Leopold Stocker Verlag, Graz 2020

Umschlaggestaltung, Layout und Repro:

Werbeagentur Rypka GmbH, A-8143 Dobl/Graz, Unterberg 58-60, www.rypka.at

Inhaltsverzeichnis ALPHABETISCHES REGISTER DANKESCHÖN MEINE REZEPTE - фото 3

Inhaltsverzeichnis

ALPHABETISCHES REGISTER

DANKESCHÖN

MEINE REZEPTE SCHREIBT DIE NATUR

GESCHICHTLICHES

VERBREITUNG DES BROTS

ENTWICKLUNG DER BÄCKERZUNFT

VOM BÄCKERHANDWERK ZUR „BACKINDUSTRIE”

DAS WICHTIGSTE ZUERST: MEHL

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL

VERWENDETE MEHLE UND TRIEBMITTEL

MEHLSORTEN

TRIEBMITTEL

WEITERE BACKZUTATEN

BROTGEWÜRZE

SALZ

MALZ

KÖRNER, SAATEN UND NÜSSE

FETT

BIO ODER REGIONAL?

BACKUTENSILIEN

HELFERLEIN BEI DER TEIGZUBEREITUNG

HELFERLEIN BEI DER TEIGAUFARBEITUNG

HELFERLEIN BEIM BACKEN

DER NATURSAUERTEIG

SAUERTEIGARTEN

ALLGEMEINES ZUM BACKEN MIT SAUERTEIG

GUTE GRÜNDE FÜR DAS BACKEN MIT SAUERTEIG

ERSTMALIGE HERSTELLUNG VON NATURSAUERTEIG

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM ANSTELLGUT (SAUERTEIGANSATZ)

VOM ANSTELLGUT ZUM FERTIG GEREIFTEN SAUERTEIG (ANFRISCHEN)

SAUERTEIG LAGERN

SO GELINGT IHR NATURSAUERTEIG

OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE SAUERTEIGREIFUNG

ROGGENSAUERTEIG UND SEINE FÜHRUNGSARTEN

MEHR ANSTELLGUT – SCHNELLER ZUM REIFEN SAUERTEIG

LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN VON NATURSAUERTEIG

KONSERVIEREN UND REAKTIVIEREN VON NATURSAUERTEIG

SAUERTEIG ODER HEFE

TEIGZUBEREITUNG

TEMPERATUR ALS WICHTIGER GELING-FAKTOR

DAS KNETEN

TEIGAUFBEREITUNG VON BROT UND KLEINGEBÄCK

FESTIGKEIT DES TEIGS

WELCHE FORM DARF’S SEIN?

GEHEN LASSEN NACH DEM FORMEN: STÜCKGARE

ERKENNEN DER RICHTIGEN GARE

GÄRREIFE UND IHRE AUSWIRKUNGEN BEIM BACKEN

RICHTIGES BACKEN VON BROT UND KLEINGEBÄCK

BACKEN IM HAUSHALTSBACKOFEN

BROT- BZW. GEBÄCKFEHLER UND DEREN URSACHEN

SÄUERUNGSFEHLER/SAUERTEIGFEHLER

KRUSTENFEHLER

KRUMENFEHLER

BROTFEHLER, DIE BEIM AUFARBEITEN ENTSTEHEN

BROTFEHLER, DIE BEIM BACKEN ENTSTEHEN

GERUCH & GESCHMACK

ANDERE FEHLER

FRAGEN AN DEN BÄCKERMEISTER

BEVOR’S LOSGEHT: EMPFEHLUNGEN VOM BÄCKERMEISTER

WAS SIE UNBEDINGT BEACHTEN SOLLTEN

LITERATURVERZEICHNIS

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM SELBST GEMACHTEN BROT

ROGGENSAUERTEIGBROTE: RUNDE LAIBE

RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS OBEN, MIT GEWÜRZEN BESTREUT

RUNDEN LAIB FORMEN, SCHLUSS UNTEN

BAUERNBROT

BURGENLÄNDER

LANDBROT

ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT

VINSCHGAUER

BUSCHENSCHANKBROT

WALDBAUER

TIROLER BROT

ROGGENSAUERTEIGBROTE: WECKEN UND KASTENBROTE

WECKEN FORMEN, SCHLUSS OBEN

BERGSTEIGERBROT

BUTTERMILCHBROT

HALBWEISSER WECKEN

ROGGEN-DINKEL-WECKEN

REINES ROGGENBROT

STEINPLATTENBROT

ÖLSAATENBROT

KÜRBISKERNWANDL

NUSSWANDL

ROGGENSCHROT-KASTENBROT

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