Christian Ofner - Backen mit Roggensauerteig

ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE

GEWÜRZ-KASTENBROTE

KLEINGEBÄCK AUS ROGGENSAUERTEIG

RUNDE BZW. VIERECKIGE WECKERLN MIT BESTREUUNG

WURZELSTANGERLN

EINGEDREHTE STANGERLN

BROTWURZ’N

BROTWECKERLN

BUTTERMILCHLAIBCHEN

KÜRBISKERNWECKERLN

SPECKWECKERLN

VINSCHGERLN

SONNENBLUMENWECKERLN

ROGGEN-SESAMKRUSTEN-LAIBCHEN

RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN

BOSNIAKEN

FACHBEGRIFFE AUS DEM BÄCKERHANDWERK

WAS TUN, WENN ... ?

BÄCKERMEISTERS „ERSTE HILFE”

SCHRITT-FÜR-SCHRITT-ANLEITUNGEN

NATURSAUERTEIG ANFRISCHEN

NATURSAUERTEIG ERSTMALS SELBER MACHEN

NATURSAUERTEIG LAGERN, PFLEGEN, FÜTTERN UND WEITERZÜCHTEN

TEIG AUFARBEITEN

TEIG GEHEN LASSEN

TEIGBEREITUNG

TEIGLING EINSCHIESSEN UND BACKEN

VORHEIZEN UND GARPROBE

WIRKEN (EINGEDREHTE STANGERLN)

WIRKEN (RUNDE LAIBE)

WIRKEN (RUNDE WECKERLN)

WIRKEN (VIERECKIGE WECKERLN)

WIRKEN (WECKEN UND KASTENBROTE)

WIRKEN (WURZELSTANGERLN)

REZEPT-REGISTER

BAUERNBROT

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BOSNIAKEN

BROTWECKERLN

BROTWURZ’N

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BUTTERMILCHLAIBCHEN

GEWÜRZ-KASTENBROTE

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KÜRBISKERNWECKERLN

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REINES ROGGENBROT

ROGGEN-DINKEL-GEWÜRZBROT

ROGGEN-DINKEL-KASTENBROTE

ROGGEN-DINKEL-WECKEN

ROGGENSCHROT-KASTENBROT

ROGGEN-SESAMKRUSTEN-LAIBCHEN

RUSTIKALE ROGGEN-DINKEL-HONIGSTANGERLN

SONNENBLUMENWECKERLN

SPECKWECKERLN

STEINPLATTENBROT

TIROLER BROT

VINSCHGAUER

VINSCHGERLN

WALDBAUER

Es gibt viele Menschen, denen ich großen Dank aussprechen möchte. Der größte Dank gilt aber zuerst einmal Ihnen, liebe Leserinnen und Leser dieses Buches! Nur durch meine große Fangemeinde kann ich meinen Traum als Backprofi leben.

Das Selberbacken von Brot ist mittlerweile ein großer Trend geworden – und ich bin stolz darauf, daran nicht ganz unschuldig zu sein.

Besonderen Dank möchte ich, wie auch schon bei meinen vorigen Büchern, meinem Freund und Fotografen Kurt Elmleitner aussprechen. Unsere Fotosessions haben wir nie als Arbeit gesehen. Wir hatten immer großen Spaß, und unsere Ansprüche wurden auch immer größer.

Danke, lieber Kurt, für deinen Einsatz! Dieses Buch lebt ja von den tollen Bildern – ich freue mich bereits auf die nächsten Bände.

Ein Dankeschön an die Farina-Mühle in Raaba bei Graz. Wir durften in der Mühle fotografieren, und ich bekam auch stets Hilfe bei Fragen rund ums Mehl, den Mahlprozess u. v. m.

Vielen Dank auch dem Leopold Stocker Verlag in Graz, der seit 2012 an meiner Seite ist und es mir ermöglicht, weitere Bücher auf den Markt zu bringen.

Zu guter Letzt danke ich meiner lieben Frau Michaela, die einige Wochen abends auf mich verzichten musste. Sie hat mir während der Buchproduktion den Rücken komplett freigehalten und mich quasi abgeschottet, damit ich in Ruhe arbeiten konnte! Danke, liebe Michaela, du weißt, was für ein Spitzen-Team wir sind! Ohne dich wäre alles nicht so einfach gewesen!

Als ich im April 2019 meine Backschule an meinem Firmenstandort in Gleisdorf eröffnete, wurde ich von der heimischen Presse als „frisch gebackener Schuldirektor“ vorgestellt.

Bereits bei meiner großen Eröffnungsfeier kam mir der Gedanke, dass ich nun ja einen Bildungsauftrag meinen Backschülern gegenüber habe – Zeit also für eine komplett neue Buchserie!

Den ersten Band halten Sie gerade in Ihren Händen. Dieses Buch über das Backen mit Roggensauerteig zu schreiben, war für mich eine Herzensangelegenheit – und vor allem auch der große Wunsch meiner Fangemeinde. Deshalb dreht sich in diesem ersten Band der neuen Reihe „Ofners Backschule“ alles um den Natursauerteig: Von allgemeinen Informationen über die unterschiedlichen Methoden der Sauerteigführung bis hin zum Backen finden Sie hier alles Wissenswerte über Brot und Gebäck aus Roggensauerteig! Geschichtliches zum Thema Brot, die Herstellung von Mehl, Fachbegriffe, Tipps und Tricks rund um das Selberbacken sowie die Beschreibung möglicher Fehler und deren Vermeidung runden dieses Buch ab.

Die Herstellung von Natursauerteig habe ich besonders ausführlich beschrieben: Ich habe stets alle Arbeitsschritte genau dokumentiert, fotografiert und natürlich nach bestem Wissen und Gewissen niedergeschrieben.

Mit meinen reich bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen möchte ich Ihnen das Thema Backen mit Roggensauerteig schmackhaft machen und Ihnen zeigen, wie einfach das Selbermachen von Natursauerteig ist. Ich möchte Ihnen verständlich aufzeigen, wie Sie Fehler vermeiden und worauf Sie achten sollten, damit Ihr Brot und Gebäck wirklich gut gelingt.

Durch meine mittlerweile jahrzehntelange Erfahrung als Bäckermeister kann ich Ihnen mit diesem Buch im wahrsten Sinne des Wortes ein „Meisterwerk“ garantieren. Es freut mich ganz besonders, Ihnen traditionelle, typische Rezepte für Brot und Kleingebäck zu präsentieren: vom Bäckermeister persönlich kreiert und wie man sie vom Bäcker kennt (vielleicht nur noch etwas besser ).

Alle Rezepte in diesem Buch wurden mindestens fünfmal probegebacken und ausgiebig verkostet.

Ich wünsche Ihnen von ganzem Herzen viel Freude beim Nachbacken der Rezepte!

Meine Backschule ist mein ganzer Stolz und außerdem die erste Backschule in der Steiermark!

BROT IST EINES DER ÄLTESTEN NAHRUNGSMITTEL. BEREITS IN DER JUNGSTEINZEIT VOR RUND 11.000 JAHREN HABEN UNSERE VORFAHREN DAMIT BEGONNEN, GETREIDE ANZUBAUEN, WILDGETREIDE WURDE SCHON LANGE DAVOR ALS NAHRUNGSMITTEL GENUTZT.

Die ersten kultivierten Getreidesorten waren Einkorn und Emmer. Erst später nahm die Getreidevielfalt zu, und neue Sorten wie Weizen und Gerste wurden angebaut. Im rauen Klima Europas wurde lange Zeit nur Roggen kultiviert. Nachdem unsere Ahnen die Getreidekörner jahrelang einfach nur roh kauten, kam man irgendwann auf die Idee, das Getreide zu zerstampfen und mit Wasser zu einem Brei anzurühren. Bis zu dem Tag, als jemand seinen Brei auf einem heißen Stein vergaß und – Überraschung! – dieser Brei sich in eine Art Fladenbrot verwandelte. So war eine sehr praktische und vor allem lange haltbare Mahlzeit für zwischendurch entdeckt worden. Das Brot war jedoch nicht vergleichbar mit dem, wie wir es heute kennen, denn es war hart und trocken.