Christina Bauer - Backen mit Christina

FRISCHES GEBÄCK IN WINDESEILE FRISCHES GEBÄCK IN WINDESEILE Eines der kostbarsten Dinge in unserem heutigen Leben ist die Zeit. Die meisten von uns haben davon zu wenig – trotzdem wird der Wunsch nach selbstgemachtem Brot und Gebäck immer größer. Ich bin überzeugt, dass sich das Selberbacken auch in den Alltag eines vielbeschäftigten Menschen integrieren lässt. Das Besondere an meinen Rezepten sind einfache Zutaten, die in den meisten Haushalten zu finden sind, und kurze Zubereitungszeiten – dies ermöglicht es uns, auch am Ende eines arbeitsreichen Tages den wohltuenden Duft von frischem Brot genießen zu können. Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude mit meinen besten Backrezepten! EURE CHRISTINA BAUER

KLEINES BACK-ABC In diesem Kapitel findet ihr alles, was ihr über das Backen und meine Rezepte wissen müsst.

WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN WICHTIGES ZU DEN GRUNDZUTATEN

DIE GÄNGIGSTEN GETREIDESORTEN DIE GÄNGIGSTEN GETREIDESORTEN WEIZEN Weizen wurde aus Wildweizen gezüchtet. Er hat einen hohen Kleberanteil, worauf seine gute Backeigenschaft zurückzuführen ist. Weizen wird vorwiegend für Brot- und Backwaren verwendet. Er ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).

VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL VOM GETREIDEKORN ZUM MEHL Ein Getreidekorn besteht aus drei Hauptbestandteilen: Der Keimling – er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dadurch länger haltbar wird. Der Mehlkörper – er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärkeund Eiweißzellen besteht. Die Schale – sie ist die äußerste Schicht und enthält ganz viele Mineralstoffe. Die Typenzahl gibt an, wie viele bzw. welche Teile des Getreidekorns im fertigen Mehl noch enthalten sind. Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im fertigen Mehl enthalten. Mehle mit hoher Typenzahl sind dunkler, da dann auch Teile der Randschichten mit vermahlen sind. In Österreich ist Mehl mit folgenden Typenzahlen erhältlich:

DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS DIE RICHTIGE LAGERUNG DES MEHLS Mehl soll lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20 °C) gelagert werden. Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls. Beim Vollkornmehl wird im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mit vermahlen. Daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.

GERM ALS TRIEBMITTEL GERM ALS TRIEBMITTEL Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Brot und Gebäck Germ als Triebmittel verwendet. Da Germ aus Hefebakterien besteht, darf die zugegebene Flüssigkeit nie wärmer sein als 40 °C, da die Bakterien bei höheren Temperaturen langsam absterben und der Teig dann auch nicht aufgehen würde. Man unterscheidet zwischen der Verwendung von frischer Germ oder Trockengerm.

SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG SALZ – EINE KLEINE MENGE MIT RIESIGER WIRKUNG Ein Brot – aber auch ein süßer Germteig – ohne Salz schmeckt einfach nicht. Wie viel Salz in den Teig gehört, wird natürlich auch von den persönlichen Vorlieben bestimmt, aber ganz ohne geht es einfach nicht. Für Brotteige empfehle ich eine Menge von 20 g, bei süßen Germteigen 12 g auf 1 Kilogramm Mehl. Natürlich eignen sich neben dem normalen jodierten oder unjodierten Speisesalz auch Spezialsalze wie Kräutersalz oder Meersalz.

GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN GEWÜRZE, NÜSSE & SAATEN Egal, ob man die Gewürze, Nüsse und Saaten in den Teig gibt oder auf das fertige Gebäck streut: Sie geben dem Gebäck einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack. Typische Brotgewürze sind Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander. Mag man eines der Gewürze nicht, dann kann man es einfach weglassen. Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, das Brotgewürz fertig in grob geschroteter oder fein gemahlener Form zu kaufen. Ich verwende immer grob geschrotetes Brotgewürz, bestehend aus Anis, Koriander und Kümmel. Mithilfe von Saaten oder Nüssen kann man ein und dasselbe Brotrezept ständig abwandeln und mit dem Austauschen von nur einer einzigen Zutat entsteht ein völlig neues Brot oder Gebäck.

BACKMALZ BACKMALZ Gerade bei der Herstellung von Gebäck wird Malz schon lange verwendet und trägt bei vielen Gebäcken maßgeblich zum Gelingen bei. Es kann aus Gerste, Weizen oder auch Roggen hergestellt werden und ist ein ganz natürliches Getreideerzeugnis. Backmalz gibt der Hefe weitere Nahrung, wodurch der Teig besser aufgehen kann. Zusätzlich verbessert es die Kruste, denn nur durch die Zugabe von Malz bleibt diese dünn und ist trotzdem knusprig. Außerdem verleiht es dem Gebäck eine schöne goldgelbe Farbe. Da Backmalz eine Spezialzutat und somit eher den Bäckern vorbehalten ist, ist es im Einzelhandel leider nicht erhältlich. In vielen Mühlen, in manchen Reformhäusern oder auch im Internet wird Backmalz als Trockenmalz oder auch in flüssiger Form angeboten.

WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN WENN ES NICHT SO GUT GELINGT: MÖGLICHE URSACHEN

JETZT WIRD GEKNETET DIE ZUBEREITUNG JETZT WIRD GEKNETET TIPP: Oft wird der Teig zu wenig lang geknetet. Der Teig ist dann gut durchgeknetet, wenn die Oberfläche glatt (wie auf dem Bild) und ohne Klümpchen ist.

DIE ZUBEREITUNG VON GERMTEIG DIE ZUBEREITUNG VON GERMTEIG: SO KLAPPT’S Für die Zubereitung eines Germteiges gilt – sofern nicht direkt beim Rezept anders beschrieben – immer folgende Anleitung: - Die Flüssigkeiten (z.B. Wasser, Milch, Eier, Sauerteig, Honig) genau abwiegen und in eine Rührschüssel leeren. - Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Malz, Gewürze, Körner oder Saaten) ebenfalls genau abwiegen und in die Rührschüssel geben. - Die Germ dazubröseln. - Den Teig gut durchkneten. Verwendet man dafür eine Küchenmaschine, dann wird der Teig zuerst auf der langsamsten Stufe für 2–3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig geknetet. Die Knetzeit beträgt bei Teigen mit viel Weizenmehl ca. 7 Minuten. Der Teig wird geknetet, bis er ganz glatt ist. Bei Dinkelteigen wird geknetet, bis der Teig eine schöne runde Kugel ergibt, jedenfalls nicht länger als 5 Minuten. Roggenbetonte Teige werden nur kurz verrührt. TIPP: Knetet man die Teige per Hand, dann sollte zuerst ein Teil des abgewogenen Mehls zurückbehalten und dieser im Laufe des Knetvorgangs dazugeknetet werden. Die Knetdauer sollte mindestens 10 Minuten betragen. Den Teig nach Angabe im Rezept zugedeckt rasten lassen und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten. Alle Rezepte in diesem Buch gelingen sehr gut ohne Vorteig.