Christina Bauer - Backen mit Christina

- zu alte Germ

- zu heiße oder kalte Flüssigkeitszugabe

- zu wenig oder zu starkes Kneten

- zu niedrige Ofentemperatur

(Kruste ist zu dunkel, schlechte Form des Brotlaibs) Mögliche Ursachen:

- zu viel Wasser

- zu starke Teiglockerung beim ersten Aufgehen

- zu kurze Aufgehzeit der Teigstücke vor dem Backen

(blasse Kruste, flacher Laib, lockere und hohle Krume) Mögliche Ursachen:

- zu viel Germ

- zu lange Aufgehzeit der geformten Teigstücke

- zu niedrige Ofentemperatur

Mögliche Ursachen:

- zu hoher Germanteil

- zu lange Aufgehzeit

- zu schnelles erstes Aufgehen

(klebrige Teigreste auf Messer, trotz angegebener oder längerer Backzeit) Mögliche Ursachen:

- zu wenig Sauerteig bei Roggenbroten, also zu wenig Säure

TIPP:

Oft wird der Teig zu wenig lang geknetet. Der Teig ist dann gut durchgeknetet, wenn die Oberfläche glatt (wie auf dem Bild) und ohne Klümpchen ist.

Für die Zubereitung eines Germteiges gilt – sofern nicht direkt beim Rezept anders beschrieben – immer folgende Anleitung:

- Die Flüssigkeiten (z.B. Wasser, Milch, Eier, Sauerteig, Honig) genau abwiegen und in eine Rührschüssel leeren.

- Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz, Malz, Gewürze, Körner oder Saaten) ebenfalls genau abwiegen und in die Rührschüssel geben.

- Die Germ dazubröseln.

- Den Teig gut durchkneten.

Verwendet man dafür eine Küchenmaschine, dann wird der Teig zuerst auf der langsamsten Stufe für 2–3 Minuten und anschließend auf der zweiten Stufe fertig geknetet. Die Knetzeit beträgt bei Teigen mit viel Weizenmehl ca. 7 Minuten. Der Teig wird geknetet, bis er ganz glatt ist. Bei Dinkelteigen wird geknetet, bis der Teig eine schöne runde Kugel ergibt, jedenfalls nicht länger als 5 Minuten. Roggenbetonte Teige werden nur kurz verrührt.

TIPP: Knetet man die Teige per Hand, dann sollte zuerst ein Teil des abgewogenen Mehls zurückbehalten und dieser im Laufe des Knetvorgangs dazugeknetet werden. Die Knetdauer sollte mindestens 10 Minuten betragen.

Den Teig nach Angabe im Rezept zugedeckt rasten lassen und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten. Alle Rezepte in diesem Buch gelingen sehr gut ohne Vorteig.

Sauerteig ist bei der Verarbeitung von Roggenmehl notwendig (er kann aber ebenso bei Rezepten mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden), da Roggen eine schlechte Backfähigkeit besitzt.

Durch den Sauerteig quellt die Stärke des Mehls besser. Das Brot wird dadurch saftig und ist länger haltbar, aber vor allem schmeckt es unvergleichlich gut.

Wird bei Roggenbroten zu wenig Sauerteig verwendet, bildet der Teig zu wenig Säure aus. Das Ergebnis: Das Brot klebt nach dem Backen. Das bemerkt man bereits beim Schneiden, spätestens beim Kosten des Brotes. Die Herstellung eines Sauerteiges ist einfach, man muss nur ein paar Tage Zeit dafür einplanen – genau gesagt 5 Tage.

(werden innerhalb von

4 Tagen verbraucht):

- 200 g Roggenmehl 960 (997)

- 200 g Wasser

Am ersten Tag gibt man 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührt man gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stun-den bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend wird der Teig in den folgenden 3 Tagen mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weitervermehrt. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommenen Roggen-Wasser-Gemisch lässt man ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig und kann zum Backen verwendet werden.

- Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser verrühren

- Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

- Tag 3: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

- Tag 4: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren

- Tag 5: Backen

Im Normalfall wird bei einem Backvorgang nicht der gesamte Sauerteig aufgebraucht. Übrig gebliebenen Sauerteig verschließt man am besten in einem Schraubglas und bewahrt dieses bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf. Dort ist der Sauerteig ca. 4 Wochen haltbar.

Am Abend bevor der Sauerteig das nächste Mal benötigt wird, wird er gefüttert. Dazu holt man den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, verrührt ihn erneut mit Roggenmehl und Wasser und lässt ihn dann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Der Sauerteig bildet so wieder Bläschen, ist also aktiv, und kann somit zum Backen verwendet werden.

So lange Roggenmehl unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Diesen flach drücken und auf einem Backpapier trocknen. Danach den Teig zerbröseln, in einem Behälter verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Das Pulver eignet sich nicht als alleiniges Triebmittel (frische Germ zugeben), aber bringt den Geschmack ins Brot.

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