Luis Ernesto Martínez Velandia - Transición de la alimentación en Bogotá

También llamaron la atención tubérculos como la papa (solanum tuberosum) los ullucos, chuguas o mellocos (Ullucus tuberosis) las ibias u ocas (Oxalis tuberosa) los cubios o mashua (Tropaeolum tuberosum) las batatas (Ipomea batatas) la yuca (Mahinot dulcis) y la arracacha (Arracacia xanthorrhiza). Dentro de los condimentos más importantes se destaca el consumo de ají (Capsicum annuun) del cual se conocen variedades bajo denominaciones como: ají largo, ají redondo grande, ají amarillo, ají chiquito y colorantes como la raíz de azafrán (Escobedia scabrifolia) y el achiote (Bixa Orellana). Adicional a esto se conoció el cultivo de la achira o rijúa (Canna edulis).

“Cuando los conquistadores españoles avistaron el altiplano Cundiboyacense se sorprendieron no solamente por lo que ellos denominaron “hervir la tierra de indios”, sino también por la cantidad de cultivos de “turmas”, que según los cronistas se extendían por numerosas sementeras” (Simón, III: 163-164):

...Son llamadas así por los españoles, por parecerse en su grandeza y color por de fuera a las turmas de tierra que se hallan en España, aunque difieren en mucho; porque de éstas, unas son por dentro amarillas, otras moradas, otras blancas y las más arenosas. Siémbranse de semilla que echan y más de ordinario de las pequeñitas que cogen se vuelven a resembrar. Crecen sus ramas hasta dos tercios más o menos, echan unas flores moradas y blancas, extienden sus raíces y en ellas se van criando estas turmas, de que hay grandes sementeras y cosechas, por ser comida familiar a los indios, y no les saben mal a los españoles, aunque ellas no tienen más gusto de aquello con que las guisan; llámense en el Perú papas.

(Apuntes sobre la alimentación de la población prehispánica de la cordillera oriental en Colombia, José Vicente Rodríguez, p46).

También se encontraron descripciones de algunas plantas herbáceas, hortalizas como las guascas o guacas (Galinsoga parviflora) la lengua de vaca (Rumex spp) las amarantáceas (Amaranthus spp) las quenopodiáceas (Quenopodium spp) las curcubitáceas (Curcubita spp) la verdolaga (Portulaca oleracea) y el berro (Nasturtium officinale).

Con el arribo del hombre europeo llegaron innumerables especies y artículos desconocidos para los indígenas, evidencia de ello se encuentra consignado en las líneas de la escritora bogotana, Soledad Acosta de Samper (1833 - 1913).

...Quesada trajo los caballos, Belalcázar los cerdos y Federman las gallinas.

(La mujer española en Santafé de Bogotá 1890, Soledad Acosta de Samper).

Herramientas como hoces, palas, azadones, arados, azuelas y hachas, todos estos de metal, revolucionaron los sistemas agrícolas utilizados por los indígenas quienes contaban con implementos elaborados a base de madera y piedra. En adelante se facilitaría en algunos aspectos la labor del arado, siembra y tala, aunque no para todos debido a que por el elevado costo de las herramientas pocos tenían acceso a ellas.

Así mismo como ingresaron productos que beneficiaron a los indígenas, también llegaron múltiples enfermedades que se convirtieron en epidemias sin ningún tipo de control, siendo letales y causando el exterminio de la población que por desconocerlas no tenía la manera de curarlas. Se presume que estas enfermedades llegaron a América en el segundo viaje de Cristóbal Colón en el año 1.493, sus tripulantes mantenían contacto permanente con todos los animales que transportaban y eran portadores de virus y gérmenes que de manera aerobia se propagaron rápidamente.

Algunas de estas enfermedades fueron la varicela, las paperas, la rubéola, la tifoidea, la lepra, el cólera, la difteria, la viruela, la peste y la malaria.

Transcurriendo el siglo XVI en medio de la opresión y la dominación española, continuaban los choques entre las dos culturas debido a sus creencias religiosas. Los españoles afianzados en sus creencias y tradiciones judeocristianas implementaron acciones devastadoras en contra de la vegetación de la región, así como lo hicieron cuando sometieron algunos de los pueblos palestinos quemando sus bosques sagrados.

Esta destrucción era un mandato de Jehová, el colérico y excluyente dios. “Más así habéis de hacer con ellos [los enemigos]: sus altares destruiréis y quebraréis sus estatuas, y cortaréis sus bosques y quemaréis sus esculturas en el fuego” (Deut., 7: 5-6). “Destruiréis enteramente todos los lugares donde las gentes que vosotros heredaréis sirvieron a sus dioses, sobre los montes altos, y sobre los collados, y debajo de todo árbol espeso”...”sus bosques consumiréis con fuego...” (Deut., 12: 2-3). “Talaréis sus bosques...” (Ex., 34: 13). (Valera, 1924, 170, 174; 93).

(Recursos naturales y plantas útiles en Colombia, Víctor Manuel Patiño).

De esta manera se llevaron a cabo medidas arbitrarias y salvajes en contra de los bosques sagrados para los Muiscas, se talaron sus árboles y se destruyó parte de su vegetación por parte de los sacerdotes y misioneros españoles buscando acabar con la idolatría.

Y en el pueblo de Tenjo, en el sitio de El Palmar, está una carrera bien hecha que baja de lo alto del monte hasta el mismo lugar, en que había dos palmas bien elevadas y coposas (Ceroxylon), de cuyas raíces nacía una hermosa fuente que por haberse tenido noticias del respeto con que las veneraba la idolatría de algunos indios, fueron cortadas en el año 1636 o 37, por orden de don Francisco Cristobal de Torres, arzobispo del Nuevo Reino. (Piedrahita 1942, I, 251).

También se conocieron antecedentes de hechos ocurridos en Cajicá en donde fue arrasada parte de la vegetación, de un lugar que para los indígenas era el sitio en el que se encontraban sus ídolos y realizaban sacrificios.

Estas tierras eran exorcizadas posteriormente por determinación de la iglesia católica. Según la ordenanza de la iglesia se debían implementar cultivos de maíz en los suelos limpios de maldad e idolatría.

Aunque no existe una clara y específica información sobre el completo sistema de alimentación de los muiscas en la época precolombina, en el documento llamado “El maíz en el habla y la cultura popular de Colombia”, José Joaquín Montes Giraldo y María Luisa Rodríguez de Montes, describen algunas de las preparaciones tradicionales a base de maíz y de consumo frecuente entre los indígenas del altiplano como los bollos, las sopas y las arepas.

Bollos de maíz pelao envueltos en hojas de chisgua, cocidos al vaho “técnica de inhalación de vapor de agua para cocinar o ablandar” debido a esto tomaron su nombre, bollos de vaho.

Con el maíz pelao también se elaboran unos bollos con cuajada o algún tipo de queso, la adición de un elemento endulzante y envueltos en hoja de plátano. Conocidos como envueltos de maíz pelao.

Bollos de chócolo elaborados con los granos del maíz tierno y envueltos en los ameros de las mazorcas.

La calabaza se pela y se vuelve masa, se le integra harina de maíz y su envoltorio se realiza de manera cuadrada en hoja de plátano o chisgua, se denominan envueltos de masa de calabaza.

A los bollos elaborados con maíz, sal, panela, mantequilla y envueltos en hoja de plátano o ameros de mazorca se les conoció con el nombre de molidos.

Bollos de quiche, su nombre es debido a que se envuelven en hojas de quiche, están hechos a base de maíz blanco “peto” y se envuelven de manera triangular.

Bollos de frijol, en donde se mezclan los granos de chócolo molido, sal, una masa de frijol verde y se envuelven en los ameros de las mazorcas.

El historiador José Rozo Gauta, describe que los tamales, parecidos a los bollos fueron definidos en 1789.