Mariano García - Escritos sobre la mesa

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Diversos usos del azúcar

Honoré de Balzac, El café

Lewis Carroll, Un té de locos

Marcel Proust, Salido de mi taza de té

Maxim Gorki, Té revolucionario

VIII. Alcoholes

Fernando de Rojas, Elogio del vino

E. T. A. Hoffmann, La tentación de San Antonio

Thomas Hardy, Platillo realzado

Immanuel Kant, Ventajas de la embriaguez

Charles Baudelaire, Vino y poesía

Francis Scott Fitzgerald, Cóctel en el jardín

Platón, Una comida en casa de Agatón

Horacio Quiroga, El ideal del licor de naranja

IX. Otras comidas, otros comensales

El Zohar, Maná

Pedro de Ribadeneyra, Lechuga demoníaca

Henri Bergson, Alimento vegetal, alimento animal

Edgardo Cozarinsky, El humito

Ludwig Feuerbach, Un caníbal reflexivo

El martillo de las brujas, Antiguas y sangrientas brujerías

Marqués de Sade, La dieta del gigante Minski

Matthew Gregory Lewis, Hambre y amor

Paul Féval, La dieta de un vampiro

Norah Lange, Los antojos y las flores

Alexéi Mijáilovich Remízov, El destino de una moneda

Bruno Schulz, La última escapada de mi padre

X. Abundancia

André Gide, Si lo que comes no te embriaga

Suetonio, El emperador Vitelio

Historia Augusta, Heliogábalo

Petronio, En casa del liberto Trimalción

François Rabelais, De los gastrólatras

Madame de Sévigné, La muerte de Vatel

Octavio C. Battolla, Días de mantel largo

Auguste Villiers de L’Isle Adam, El convidado de las últimas fiestas

James Joyce, Comida de epifanía

Walter Benjamin, Higos frescos

Liev Nikoláievich Tolstói, En honor al general

XI. Ritos y magia

Ezequiel, Una profecía

Nikolái Vasílievich Gógol, Varénikis voladores

James George Frazer, El espíritu del grano

Libro del caballero Zifar, En el lago, la ciudad encantada

Jean-Pierre Brisset, Comida sacrificial

François Caradec, La comida ininterrumpida

Agustín de Hipona, Frente a esas tentaciones

Robert Louis Stevenson, Juego de niños

Achim von Arnim, Comida fúnebre

P. L. Jacob, Una comilona de carnaval

XII. El futuro

Samuel Butler, El alimento de las máquinas

Camille Flammarion, Alimento planetario

Plutarco, Placeres de la comida y la bebida

Helvio I. Botana, Intermediarios putrescibles

Anatole France, La comida del futuro

Introducción

Se dice que la buena comida anula el tiempo. Por lo tanto no parece descabellado imaginar un gran banquete literario donde se encuentren reunidos autores de todas las épocas. De manera espontánea, a medida que se vaya sirviendo un menú en doce pasos, los temas de este intercambio imaginario girarán, de forma fragmentaria como en toda conversación, en torno a la comida: a su falta, señalada por el hambre, a las dietas y a los ritos a los que está asociada; se habla de recetas, de cocineros, de bebidas, de los modales en la mesa y de las buenas y malas compañías que un convite puede suponer; más tarde se reflexiona sobre extrañas ingestas y extraños comensales, sobre la abundancia y, para terminar, se departe acerca de las amables o inquietantes conjeturas sobre la comida del futuro. Así también ha sido organizado este libro.

La mesa imaginaria estará cubierta por un largo mantel; ciento doce comensales han sido convocados a su alrededor. Si fuera posible continuar con la imagen, diríamos que por limitaciones del comedor fueron invitados a esta celebración literaria sólo narradores de la tradición occidental, que pese a hablar lenguas distintas son capaces de entenderse gracias a la agradable atmósfera convivial. Como en toda reunión numerosa, algunos invitados esperados se excusaron, otros inesperados se colaron. El éxito de una comida, sin embargo, depende precisamente de esa mezcla de planificación y azar.

Como hay demoras en la cocina y la conversación se ve amenazada por la distracción del hambre, desde la cabecera de la mesa el anfitrión se pone de pie, levanta la copa, la hace tintinear con una cuchara e improvisa un discurso sin esperar a que sus invitados terminen de ubicarse.

Desde el famoso fruto prohibido del Génesis, pasando por el exuberante banquete que narra Petronio en su Satiricón hasta las páginas que necesita Proust para desarrollar una comida en casa de los Guermantes, el tratamiento dado por la cultura a la comida nunca perdió su lugar relevante, por el sencillo hecho de que la cocina y el acto de comer representan uno de los aspectos más evidentemente culturales en el hombre, como lo demostró Claude Lévi-Strauss en los cuatro tomos que articulan sus Mitológicas, recopilación y análisis de mitos americanos en los que uno de los factores recurrentes está constituido por elementos culinarios que se mueven en la tríada de lo crudo, lo cocido y lo podrido. Y si bien una “cocina de los antropólogos” es inevitable, no es menos cierto que la literatura está tan llena de comida como de alusiones a su escasez. James George Frazer tiene mucho para decir al respecto y su palabra está respaldada por su obra magna, La rama dorada, que a su manera establece las bases de la antropología moderna y que a la vez fue enormemente influyente en la literatura.

Para Feuerbach nada hay de casual en la relación entre comida y lenguaje. “Cuán vacío, cuán anémico y débil estaría el lenguaje en la construcción de palabras y conceptos”, sostiene, “si la boca fuera cómplice únicamente como órgano de respiración y del habla y no, al mismo tiempo, un órgano de la comida.” Mucho antes, una famosa anécdota sobre Esopo y un plato de lengua nos ilustra sobre lo habitual de esta asociación, típico ejemplo de los sentidos figurados y metafóricos que asume la comida en toda cultura. También el curioso gastrósofo Karl Friedrich von Rumohr equipara la historia del arte a la de la cocina en su libro El espíritu del arte culinario (1822) donde distingue tres períodos: el estilo severo, el estilo amable y el estilo hipócrita.

La cantidad de frases y proverbios relativos al alimento, así como su presencia capital en cualquier ciclo mítico, demuestra que, junto con las condiciones climáticas, la comida está en el centro de las preocupaciones cotidianas del ser humano. Muchas expresiones que aún perduran tienen algún motivo culinario o alimenticio de origen popular (“dar gato por liebre”) cuando no una base histórica (“comer como un heliogábalo”) o literaria (el adjetivo “pantagruélico”).

Dejando de lado algunos insectos, el hombre es el único animal que procesa previamente su alimento y que ha llegado a convertirlo en una disciplina que aspira a la categoría de arte. Sin embargo, los excesos mismos de la Nouvelle Cuisine, tan cómicamente profetizada por Anatole France, pueden sugerir una comida de la saciedad, del hartazgo, un juego para niños melindrosos, pese a que, como decía la velada amenaza de los padres en la mesa, “con la comida no se juega”.

La prohibición de jugar con la comida (pese a lo que ocurre en el delirante té de Alicia en el país de las maravillas) también nos habla de la estrechísima relación entre comida y tabú, pues lo religioso determina la manera de comer de una sociedad y de sus individuos, tal como reza el epigrama de Brillat-Savarin, “dime lo que comes y te diré quién eres”. Tan sólo con la tradición judeocristiana tenemos un arsenal difícil de agotar, que comienza con la ya mentada manzana del paraíso y su curiosa etimología motivada (malus en latín significa tanto “manzana” como “malo”), la confrontación entre ganadería y agricultura que dramatizan Caín y Abel, la borrachera de Noé tras el diluvio, las espigas de trigo y las vacas gordas y flacas del sueño de Faraón que interpreta José y un larguísimo etcétera que culmina en la Última Cena, amén de otros episodios no menos importantes de Cristo relacionados con los alimentos, entre los cuales el cordero pascual que lo simboliza.