Bruce Fife - Bruce Fife - Mein Keto-Kochbuch

*Bei diesem Rezept kann anstelle von Tapioka auch Guarkernmehl oder Xanthan verwendet werden. Die Sauce nach der Anleitung im vorstehenden Rezept zubereiten, aber die Zwiebeln in 5 Esslöffeln (75 g) Butter sautieren, dann die Sahne mit der Brühe in die Sauce geben und 1 Teelöffel Xanthan mit 1 Esslöffel (14 g) geschmolzener Butter verrühren. Die Mischung aus Xanthan und Butter in die heiße Sauce rühren und ständig weiter rühren, bis die Masse verdickt ist, etwa 8 Minuten.

Velouté-Sauce

Dies ist eine der klassischen französischen Grundsaucen, von denen viele Saucen-Varianten abgeleitet werden. Sie wird auf der Grundlage von Brühe – Hühnerbrühe, Rindfleischbrühe, Kalbfleischbrühe, Schweinebrühe oder Fischbrühe – hergestellt. Die traditionell mit Mehlschwitze zubereitete Sauce wird bei dieser kohlenhydratarmen Version mit kohlenhydratarmen Bindemitteln hergestellt.

¼ Tasse (40 g) Zwiebeln, gehackt

6 EL (90 g) Butter

¼ Tasse (20 g) Champignons, klein geschnitten

2 Tassen (480 ml) Hühner-, Rinder-, Schweine- oder Fischbrühe ( S. 90– S. 92)

¼ TL Salz

1 Prise weißer Pfeffer

¼ bis ½ TL Kräuter *

1 EL (8 g) Tapioka oder Pfeilwurz **

Ergibt: 10 Portionen, je ¼ Tasse (60 ml)

Pro Portion, mit Tapioka: 7,5 g Fett; 1,5 g Netto-Kohlenhydrate; 1 g Eiweiß; 77 Kalorien

Pro Portion, mit Xanthan: 7,5 g Fett; 0,5 g Netto-Kohlenhydrate; 1 g Eiweiß; 173 Kalorien

Die Zwiebeln in der Butter sautieren, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten. Die Champignons dazugeben und weiter braten, bis die Zwiebeln goldbraun werden, etwa 5 Minuten. 1½ Tassen (360 ml) Brühe, Salz, Pfeffer und Kräuter hinzufügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Tapioka mit ½ Tasse (120 ml) kalter Brühe anrühren und in die heiße Mischung rühren, ständig weiter rühren, bis die Sauce eindickt.

*Bei Hühner- oder Putenbrühe verwenden Sie Salbei, Rosmarin oder Thymian. Bei Rindfleischbrühe nehmen Sie Bohnenkraut, Thymian oder Majoran. Bei Lamm- oder Kalbfleischbrühe verwenden Sie Estragon, Rosmarin oder Salbei. Bei Fisch nehmen Sie Majoran, Dill, Thymian, Curry oder Petersilie.

**Anstelle von Tapioka kann bei diesem Rezept auch Guarkernmehl oder Xanthan verwendet werden. Halten Sie sich an die Anleitungen des Rezepts, aber sautieren Sie die Zwiebeln in 5 Esslöffeln (75 g) Butter, und rühren Sie ½ Teelöffel Xanthan mit 1 Esslöffel (14 g) geschmolzener Butter an. Dann rühren Sie die Mischung aus Xanthan und Butter in die heiße Sauce und ständig weiter rühren, bis die Sauce eindickt, etwa 8 Minuten.

Weiße Grundsauce

Dies ist eine kohlenhydratarme Version der klassischen Béchamelsauce, eine der fünf klassischen französischen Saucen. Es ist eine weiße Grundsauce, die fast zu allem passt. Sie kann als Basis für eine Vielzahl anderer Saucen verwendet werden.

4 EL (120 g) Butter

¼ Tasse (40 g) Zwiebeln, gehackt

½ Tasse (120 ml) Sahne oder Kokosmilch

½ Tasse (120 ml) Hühnerbrühe ( S. 90– 91)

¼ TL Salz

⅛ TL weißer Pfeffer

¼ TL getrockneter Thymian

1 TL Tapioka oder Pfeilwurz *

2 EL (30 ml) Wasser

Ergibt: 5 Portionen, je ¼ Tasse (60 ml)

Pro Portion, mit Tapioka: 28 g Fett; 2 g Netto-Kohlenhydrate; 1 g Eiweiß; 264 Kalorien

Pro Portion, mit Xanthan: 28 g Fett; 1 g Netto-Kohlenhydrate; 1 g Eiweiß; 260 Kalorien

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen und die Zwiebeln sautieren, bis sie anfangen, braun zu werden. Die Hitze auf niedrige Temperatur reduzieren. Sahne, Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und Thymian hinzugeben und bei häufigem Umrühren etwa 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen sich verbinden. Die Tapioka mit dem Wasser anrühren und in die heiße Sahnesauce rühren. Ständig weiter rühren, bis die Sauce eindickt. Abschmecken und je nach Geschmack noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

*Anstelle von Tapioka kann bei diesem Rezept auch Xanthan verwendet werden. Halten Sie sich bei der Zubereitung an die Anleitung des Rezeptes, sautieren aber die Zwiebeln in 3 Esslöffeln (90 g) Butter anstelle von 4 und rühren Xanthan mit 1 Esslöffel (14 g) Butter an. Die Mischung aus Xanthan und Butter dann in die heiße Sauce rühren und ständig weiter rühren, bis die Sauce eindickt.

Brokkoli mit weißer Grundsauce

Variationen

Sardellensauce

Die weiße Grundsauce, wie in der Anleitung beschrieben, zubereiten, aber das Salz weglassen, Fischbrühe statt Hühnerbrühe verwenden und 4 Teelöffel Sardellenpaste sowie eine Prise Cayennepfeffer hinzufügen. Passt gut zu Fisch oder gekochtem Gemüse.

Ergibt: 5 Portionen, je ¼ Tasse (60 ml)

Pro Portion, mit Tapioka: 34 g Fett; 2 g Netto-Kohlenhydrate; 1,5 g Eiweiß; 320 Kalorien

Pro Portion, mit Xanthan: 34 g Fett; 1 g Netto-Kohlenhydrate; 1,5 g Eiweiß; 316 Kalorien

Kapernsauce

Die weiße Grundsauce, wie in der Anleitung beschrieben, zubereiten, aber das Salz weglassen. Kurz vor dem Servieren ¼ Tasse (34 g) grob zerkleinerte Kapern und ½ Esslöffel (8 g) Zitronensaft hinzufügen. Passt gut zu Fisch.

Ergibt: 5 Portionen, je ¼ Tasse (60 ml)

Pro Portion, mit Tapioka: 28,5 g Fett; 2 g Netto-Kohlenhydrate; 1,5 g Eiweiß; 270 Kalorien

Pro Portion, mit Xanthan: 28,5 g Fett; 1 g Netto-Kohlenhydrate; 1 g Eiweiß; 266 Kalorien

Meerrettichsauce

Die weiße Grundsauce, wie in der Anleitung beschrieben, zubereiten, dann 2 Esslöffel (30 g) fertig zubereiteten Meerrettich aus dem Glas sowie ⅛ Teelöffel Senfmehl mit 2 Esslöffeln Sahne gemischt hinzufügen und 2 bis 3 Minuten erhitzen. Passt gut zu Rindfleisch oder Lamm.

Ergibt: 5 Portionen, je ¼ Tasse (60 ml)

Pro Portion, mit Tapioka: 30 g Fett; 2,5 g Netto-Kohlenhydrate; 1 g Eiweiß; 284 Kalorien

Pro Portion, mit Xanthan: 30 g Fett; 1,5 g Netto-Kohlenhydrate; 1 g Eiweiß; 280 Kalorien

Mornaysauce

Dies ist eine delikate Käsesauce, die gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, Eiern oder Gemüse passt. Die weiße Grundsauce zubereiten, wie in der Anleitung beschrieben. Bei niedriger Hitze je ¼ Tasse (20 g) geriebenen Parmesan- und Gruyère-Käse hinzufügen und rühren, bis die Masse geschmolzen ist.

Ergibt: 5 Portionen, je ¼ Tasse (60 ml)

Pro Portion, mit Tapioka: 30 g Fett; 2 g Netto-Kohlenhydrate; 3,5 g Eiweiß; 292 Kalorien

Pro Portion, mit Xanthan: 30 g Fett; 1 g Netto-Kohlenhydrate; 3,5 g Eiweiß; 288 Kalorien

Shrimpssauce

Die weiße Grundsauce zubereiten, wie in der Anleitung beschrieben, aber das Salz weglassen, statt Hühnerbrühe Fischbrühe verwenden und ¼ Teelöffel Fischsauce sowie ½ Tasse (60 g) zerkleinerte Shrimps dazugeben. Schmeckt gut zu Eiern und zu Gemüse.

Ergibt: 6 Portionen, je ¼ Tasse (60 ml)

Pro Portion, mit Tapioka: 23 g Fett; 1,5 g Netto-Kohlenhydrate; 3 g Eiweiß; 225 Kalorien

Pro Portion, mit Xanthan: 23 g Fett; 0,5 g Netto-Kohlenhydrate; 3 g Eiweiß; 221 Kalorien

Saure-Sahne-Sauce