vvaa - Apulia, Basilicata y Calabria

Descubrir los trullos

El valle de Itria,al sur de la meseta de las Murge, es la zona con más trullos. Los descubrirá durante sus paseos por la campiña entre Alberobello, Locorotondo, Cisternino y Martina Franca, abandonados y parcialmente derruidos, o rehabilitados como cobertizos para herramientas o refugios para animales, en medio de olivares, prados y huertos. Algunas de ellas se han transformado en modernas casas y viviendas de vacaciones.

Alberobelloes una parada ineludible por el número y la concentración de trullos que se pueden encontrar allí. Se agrupan en los dos distritos de Rione Monti, el más antiguo y denso, y Rione Aia Piccola. Para visitar el Trullo Sovrano, el más grande, que incluso tiene suelo, hay que atravesar la ciudad moderna. En el interior de la casa se ha reconstruido la disposición original, con unos paneles didácticos y una serie de utensilios de cocina y trabajo que evocan la vida y las tradiciones de los campesinos.

El municipio de Locorotondo,encaramado en una colina, también cuenta con un gran número de trullos agrupados en un distrito, pero también dispersos por su territorio. Por último, ¿por qué no experimentar la vida en un trullo? Entre el apartamento, el hotel de lujo y el encantador bed and breakfast, hay muchas posibilidades de alojamiento y se puede dormir bajo las ménsulas sin renunciar a las comodidades modernas. Hay algunos lugares estupendos para alojarse en Alberobello (Charming Trulli, Trulli e Puglia, Le Alcove, La Chiusa di Chietri), Locorotondo (Poggio degli Ulivi, Masseria Aprile, Relais Il Palmento), Putignano (Trulli Terra Magica) y Cisternino (Le Case di Serena).

Burrata

nvierno de 1956. En Apulia, la meseta de la Alta Murgia sufre fuertes nevadas que bloquean las carreteras e impiden el transporte de mercancías a la ciudad. En su granja aislada cerca de Andria, Lorenzo Bianchino no se atrevía a tirar la crema del ordeño de la mañana. Así que se le ocurrió la idea de guardarla en una bolsa de queso en rama. Añadió algunos restos de mozzarella rallada y lo cerró con rafia: había nacido la burrata. Desde entonces, la burrata ha conquistado las mesas internacionales. Con su corazón fundente que, al ser cortado, se escapa para cubrir el plato con su suave crema, la burrata sublima los refinados entrantes de los más grandes restaurantes. En los supermercados, ocupa un lugar destacado en la sección de productos frescos, junto a su prima, la mozzarella. Desde 2016, la burrata producida en Apulia cuenta con una IGP (Indicazione di Origine Protetta).

La burrata se degusta mejor fresca. - © barmalini - Shutterstock.com

Burrata, mozzarella, bufala, stracciatella... ¡una gran familia!

Pero, ¿qué es la burrata y qué la diferencia de la mozzarella o la stracciatella?

La burrata y la mozzarella pertenecen a la misma familia de los quesos en rama, una variedad de quesos que no existe en Francia. En Italia, en cambio, la técnica del queso estirado se utiliza para elaborar muchos quesos, como el caciocavallo y la scamorza. El proceso de fabricación consiste en trabajar la cuajada en agua caliente hasta obtener una pasta elástica que puede estirarse en largas cintas. A partir de esta masa, se moldean a mano las bolas de mozzarella. Para obtener una burrata, la masa se estira en pequeños discos y se rellena con stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, y luego se cierra.

La Burrata di Andria IGP, producida en todo el territorio de Puglia, se elabora exclusivamente con leche de vaca. La burrata di bufala ( leche de búfala) es más rara y la comercializan los productores de otras regiones italianas, como Campania, donde hay muchas granjas de búfalos. En cuanto a la mozzarella, puede hacerse con leche de vaca o de búfala. La Mozzarella di Bufala Campana DOP es la única que ha obtenido una denominación de origen protegida; las más famosas proceden de las regiones de Caserta y Battipaglia, en Campania. Por último, la stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, se puede comer tal cual, deliciosa rociada con aceite de oliva

La producción de la Burrata di Andria IGP

Para obtener una burrata de calidad son necesarios dos elementos: una buena leche de vaca y el saber hacer del maestro quesero. Las dos razas de ganado que se crían en Apulia son la frisona, de capa blanca y negra, y la parda alpina. Se les da una dieta natural, que dará una mejor leche. Cada mañana, la leche fresca del primer ordeño se lleva al caseificio (quesería), se vierte en cubas con suero y se calienta a 35 °C. Se coagula y se transforma en leche. Se coagula y se convierte en cuajada. Tras una fase de reposo, se retira el suero (que se utilizará para el proceso de cuajado al día siguiente). A continuación, la cuajada se transfiere a una cuba de agua caliente a 95 °C y es trabajada por los maestros queseros con paletas de madera. Poco a poco se forma una larga banda elástica que se estira, se corta y se le da forma. Los pequeños discos tienen forma y están rellenos de stracciatella. Una vez cerrados, los burratos se conservan en agua salada y se venden en la tienda del caseificio . Se trata de un producto de notable frescura que ofrecen a los clientes las conocidas queserías de la zona.

¿Dónde comprarla y probarla?

Para un amante del queso gurmé, sería una pena viajar a Puglia sin probar la burrata Dos zonas en particular merecen ser mencionadas por el número y la calidad de sus caseificios

: el municipio de Andria y el Valle de Itria.

Andria es la cuna de la burrata y la sede del consorcio que la supervisa y promueve. En la ciudad y en los alrededores hay varios caseificios que defienden la calidad y la autenticidad de sus quesos y donde el saber hacer y los gestos precisos de los maestros queseros no han sido sustituidos por las máquinas. He aquí una lista no exhaustiva de direcciones en las que se puede ir con los ojos cerrados: Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), Caseificio Simone (caseificiosimone.it), Caseificio Montrone (montrone.net), Caseificio Fratelli Nuzzi (via Montegrappa, 101) y Caseificio Matera (via Bovio, 39). Varios restaurantes ofrecen la burrata local en sus menús y, en la región de Andria, el establecimiento Antichi Sapori

es una referencia de la cocina local. En el Valle de Itria, la ciudad de Martina Franca, conocida por su arquitectura barroca, es también un destino gastronómico, con numerosos restaurantes, una charcutería local de renombre en toda la región y buenos productos locales. Hay dos queserías con las que todo el mundo coincide en la ciudad (aunque todos te dirán que prefieren una u otra): Caseificio Pioggia (pioggiastore.it) y Caseificio La Valle (caseificiolavalle.it). La burrata local también se sirve como aperitivo en muchos establecimientos, a menudo acompañada de capocollo, la carne curada local. Está en el menú de La Tana y de la Osteria del Coco Pazzo, mientras que en el Caseificio Gentile se sirve en un panino para una merienda rápida.