Ute Baran - Steter Wind

"Gut festhalten!" wies er die Frauen an und nahm sich die bereit liegenden, zusammengerollten Stricke. Nacheinander befestigte er zwei davon an den Vorderläufen des Schweins und begann, es Richtung Wanne zu ziehen. Das Tier musste wohl ahnen, dass ihm Schlimmes bevorstand, denn es stemmte seine vier Hufe mit aller Kraft dagegen und quiekte immer lauter und schriller. Es half nichts. Gezogen von vorn und geschoben von hinten erreichte es viel zu schnell den Platz, wo die große Wanne stand. Auf ein Zeichen von Schweinebart packten sie das Schwein und wuchteten es mit Schwung in das heiße Wasser. Überlautes Quieken und verzweifeltes Strampeln des Tieres ließen den Schlachter noch fester zupacken, während die Frauen die Schwarte des Schweines mit Bürsten und Schabern von Schmutz reinigten und seine nun gut eingeweichten Borsten entfernten. Als das Tier sich erneut auf seinen vier Hufen auf dem Dielenboden fand, war es stumm. Nur seine Augen blickten angstgeweitet und es schwankte wie betrunken. Ein mit Schwung über ihm geleerter Eimer heißes Wasser spülte auch die letzten Schmutzreste an und unter ihm fort und Schweinebart trat zu ihm. Ein scharfer, dumpfer Bolzenschuss in seine Stirn, es fiel auf die Seite und zuckte noch ein wenig. Jetzt musste alles schnell gehen.

Schweinebart fuhr tastend mit der linken Hand über den Hals des Tieres und tat einen kurzen, nicht zu tiefen Schnitt mit einem scharfen Messer. Sofort sprudelte warmes Blut hervor, das Emma und ihre Mutter abwechselnd in flachen Schüsseln auffingen, die sie in eine saubere Wanne ausleerten. Tante Thea überwachte diesen Vorgang, während sie gleichzeitig mit einem großen Kochlöffel langsam in der süßlich stinkenden Brühe rührte, damit diese nicht gerann. Immerhin wollten sie einige Blut- und Rotwürste herstellen.

Als das Schwein kein Blut mehr hergab, wuschen sich Emma und ihre Mutter eilig die Hände. Emma übernahm nun das Rühren und die zwei Frauen wandten sich zu Schweinebart, der indessen zwei weitere kräftige Stricke an den Hinterläufen des toten Tieres befestigt hatte. Mit dem Kopf nach oben und dem Bauch nach vorn hievten sie nun das Schwein an der Leiter hoch und banden es mit gespreizten Läufen fest.

Der Schlachter wetzte kurz sein großes Messer und - ratsch - schlitzte er dem Schwein den Bauch auf. Wie große dicke Schlangen glitschten die Gedärme in die zu Füßen der Leiter stehende Schüssel, die sofort weggeräumt und durch weitere Schüsseln und Töpfe ersetzt wurde. Zügig und geübt schnitt Schweinebart die Innereien aus dem Bauch des Schweins, ließ sie in die einzelnen Töpfe fallen und beförderte ab und zu etwas in einen seitwärts stehenden Eimer, der alle möglichen Reste aufnahm.

Emmas Mutter und Tante Thea hatten inzwischen eine weitere Leiter, die sie von dem benachbarten Müller ausgeliehen hatten, neben ihrer eigenen aufgestellt. Nun war das zweite Tier mit derselben Prozedur dran.

Tierarzt Tegge, der sich zur festgesetzten Zeit eingefunden hatte, prüfte mit scharfem Blick durch seinen Kneifer und mit einigen Probeschnitten die Qualität des Fleisches beider Schweine. Alles in Ordnung, kein Anzeichen von Krankheiten, kein Befall mit Trichinen. Ein amtlicher Stempel hier und da und er verabschiedete sich wieder.

Der süßliche, penetrante Geruch des Todes nahm Emma fast den Atem, die froh war, als sie helfen konnte, die zahllosen Töpfe und Schüsseln in die Küche zu tragen. Als schließlich auch die Fleischteile der Schweine, die großen Hinterschinken, Füße, Ohren und Rippenteile in die Küche geschafft waren, verlagerten sich alle Aktivitäten dorthin.

Der Fleischwolf wurde montiert, Salz und Pfeffer und verschiedene Kräuter bereit gestellt. Das Fleisch wurde sortiert, einiges für den Sonntagsbraten beiseite gestellt, Eisbeine sowie Schinken für den Räucherofen vorbereitet und zahlreiche Abschnitte und sonstige Reste durch den Fleischwolf gedreht. Im Laufe der nächsten Stunden entstanden verschiedene Sorten Wurst, rohe und gekochte, Mettwurst, Leberwurst und Rotwurst. Die gut gewürzte und von Schweinebart fachkundig mit Pökelsalz behandelte Masse wurde dann in die inzwischen von den Frauen sorgfältig gesäuberten Därme des Schweins gefüllt, in der jeweils gewünschten Größe abgebunden und auf lange hölzerne Stangen in einem Gestell in der kleinen Kammer gehängt. Die meisten dieser feinen Würste würden mitsamt dem Schinken in den Räucherofen wandern, nicht nur, weil sie sich dann länger hielten, sondern auch, weil sie dann noch viel würziger schmeckten.

Die Frauen hatten derweil die Schweinsköpfe zerlegt und die essbaren Teile, gut gewürzt mit Salz, Lorbeerblatt und Piment, gekocht, und zerkleinerten sie. Zusammen mit einem Schuss Essig fanden sich diese binnen Kurzem in einer schleimigen Masse, die alsbald zu einem festen Glibber gerinnen würde. Sülze! Emma verzog angewidert den Mund. Dieser Glibberkram war nicht ihr Fall und meistens war da für ihren Geschmack zu viel Essig drin. Das ausgekochte Schweinefett wurde beiseite gestellt, um daraus später zwei Sorten Schmalz zu bereiten.

"Emma, die Nieren gibt es heute zum Abendbrot. Leg sie schon mal in Wasser."

Emma suchte sich eine passende Schüssel, tat die vier Nieren hinein, bedeckte sie mit Wasser, damit die letzten Reste von Harn heraus gespült wurden und legte noch einen großen Teller darauf. Aus den Augenwinkeln hatte sie nämlich Minka erspäht, ihre graue Tigerkatze, die offensichtlich auf der Lauer lag, um bei passender Gelegenheit einen guten Happen für sich zu erbeuten. Normalerweise jagte sie die Mäuse auf ihrem Gehöft und in der Nachbarschaft. Aber an einem Tag wie diesem war es auch für sie hier zu verlockend.

Emma lachte, trug die Schüssel mit den Nieren vorsichtshalber in die Speisekammer, verschloss diese sorgfältig und beugte sich dann zu ihrer Katze, um sie kurz zu kraulen.

"Du wirst schon noch was abbekommen. Warte nur bis nachher."

Minka, als hätte sie das verstanden, erhob sich, strich Emma schnurrend mit erhobenem Schwanz um die Beine und schoss plötzlich mit einem Satz davon.

"Emma, träumst du?" Die Stimme ihrer Mutter klang ungeduldig. "Los, los, jetzt geht es ans Aufräumen und Putzen."

Emma folgte ihrer Mutter. Schlachter Schweinebart hatte sich gerade die Hände gewaschen, die Schürze abgelegt, und packte seine Sachen zusammen. Er schulterte Köcher und Tasche und wandte sich an die Hausfrau.

"Denn also nächste Woche nochmal dasselbe. Ich geh hinten raus."

"Ja, schönen Dank auch."

Emmas Mutter folgte ihm in die Diele, die noch so aussah, wie sie sie vorhin verlassen hatten, ein Schlachtfeld. So drückte Schweinebart ihr sein Gepäck in die Hand, um sich in aller Eile seine Joppe anzuziehen, seine Mütze aufzusetzen, erneut seine Sachen zu schultern und munter pfeifend den Heimweg zu seiner Frau und seinen fünf Kindern anzutreten.

Seufzend wandte sich Emmas Mutter um. Sie alle drei hatten noch alle Hände voll zu tun, wenn sie das Abendessen pünktlich auf den Tisch bekommen wollte. Als erstes musste sie aber nun den Räucherofen anheizen. Thea hatte ihre vor einigen Wochen hergestellten Würste und Schinken mitgebracht, die nun durchgepökelt waren und in den Rauch sollten. Der Ofen war wie ein Kamin mit einer übergroßen Kammer gemauert und grenzte direkt an den Stall. Sie benutzte dafür Buchenholz, das wegen seines Aromas dafür am begehrtesten war. Sie sammelten alljährlich eine große Kiepe voller Scheite dieses Baumes nur für diesen Zweck und versteckten sie hinten im Stall, damit nichts davon aus Versehen anderweitig verfeuert wurde. Es gab zwar Wälder rundum, in denen auch Buchen wuchsen, doch die Wege dorthin waren weit und ohne ein Pferdegespann, das sie nicht besaßen, lohnte sich ein solcher Ausflug nicht. Solange es nicht zu kalt war, heizten sie vor allem mit Torf aus dem nahe gelegenen Moor und mit dürren Ästen und Zweigen, die sie bei jeder Gelegenheit sammelten. Der Herbst war schon vorangeschritten und manchmal recht kühl, aber noch war bei ihnen nur der Herd in der Küche beheizt.