Hans Pürstner - Chef Special

Aber mein baumlanger Kollege, im Privatleben gefürchteter Rockerkönig von Graz, er hielt die Backe hin, wie selbstverständlich.

Bei diesem rauen Klima ist es kein Wunder, dass wir Lehrlinge den einmal pro Jahr stattfindenden Blockunterricht in der Berufsschule fast wie einen Urlaub genossen.

Die Schule befand sich nämlich nicht in Graz, sondern im altmodisch, betulichen Bad Gleichenberg. Ein Kurort, der im Kaiserreich noch berühmt war, seine besten Zeiten aber längst hinter sich hatte.

Hier wohnten wir jetzt in jedem Lehrjahr acht Wochen lang in einem kasernenähnlichen Internatsgebäude und besuchten tagsüber den Berufsschulunterricht.

Als gute Katholiken gingen wir natürlich sonntags zur Kirche. Wir gingen sogar in fünf Kirchen!

Des Rätsels Lösung: Der beliebte Gasthof „Fünfkirchen“ bot sonntagvormittags einen Frühschoppen an. Für uns Gastro-Lehrlinge eine willkommene Gelegenheit, auch mal selbst die Freuden der Gäste zu genießen, die wir ansonsten in schweißtreibender Arbeit zu bedienen hatten.

Hatte ich in meinem Ausbildungsbetrieb den tagtäglichen Stress von ca. 500 Essen a la carte erlebt, wurden mir hier nun im Klassenzimmer allerlei Theorie über Speisenkunde, Kalkulation und französische Fachausdrücke vermittelt, während man uns im praktischen Kochunterricht die Grundlagen der klassischen französischen Küche einbläute, wie sie der große Escoffier im 18.Jahrhundert entwickelt hatte.

Von ihm gibt es eine nette kleine Geschichte, die etwas über sein ganz besonderes Geschmacksempfinden aussagt.

Er ließ sich einmal eine große gebratene Pute vorsetzen, die mit einer Ente gefüllt war. Die Ente wiederum hatte eine Wachtel in ihrem Inneren, diese war dann gefüllt mit Oliven.

Die Legende sagt nun, Escoffier habe lediglich die Oliven gegessen und mit bedauerndem Blick geäußert:

„Die Ente war wohl schon etwas alt!“

Na ja, ganz so elitär wurde in der Berufsschule nicht gekocht. Aber zumindest sahen wir zum ersten Mal Dinge wie frische Froschschenkel, Sachen, die wir höchstens aus alten Kochbüchern kannten.

Da standen nun an die dreißig Schüler um den Lehrer herum und schauten ihm mehr oder weniger interessiert über die Schulter, wie er fachgerecht die zu erlernenden Gerichte zubereitete. Ohne uns für irgendetwas verantwortlich fühlen zu müssen.

Einmal bereitete der Kochlehrer „Tournedos Rossini“ zu, die anschließend für einige prominente Gäste serviert werden sollten.

Tournedos sind kleine Rinderfiletmedaillons, belegt mit Gänseleber und Trüffeln. Damit die Steaks beim Braten eine gleichmäßige Oberfläche behielten, wurde dünnes Küchengarn um die Mitte gebunden. Durch die Hitze zieht sich das Fleisch zusammen und wölbt eine schöne Oberfläche des Medaillons. Durch das Zusammenziehen verschwindet das Garn aber auch aus dem Blickfeld.

So kamen schon einige Minuten, nachdem die Tournedos serviert worden waren, einige ratlose Kellner zurück in die Küche und erzählten, dass die Gäste trotz scharfer Messer große Mühe hätten, die Fleischstücke durchzuschneiden. Warum?

Unser Lehrer hatte einfach vergessen, das Garn vor dem Servieren zu entfernen.

Unsere Schadenfreude kannte keine Grenzen.

Einmal kriegten wir Lehrlinge nicht die Schuld!

Die zartbesaiteten unter den geneigten Lesern mögen dieses Kapitel bitte überblättern.

Es ist mir aber wichtig, auch solche Erlebnisse niederzuschreiben, zeigen sie doch den enormen Kulturschock, der mich, den Schüler eines humanistischen Gymnasiums traf, eben noch mit dem Auswendiglernen lateinischer und altgriechischer Vokabeln beschäftigt, jetzt täglich dem eher rauen Klima und der derben Sprache der Gastronomie ausgeliefert.

Während man heutzutage fertig zugeschnittene Edelteile von Kalb, Schwein und Rind geliefert bekommt machten wir diese Arbeit damals selbst.

Einmal pro Woche bekamen wir vom Schlachthof einige Kalb- und Schweinehälften sowie zwei Rinderviertel.

Diese wurden von einem Gesellen der sich besonders gut damit auskannte und auch über die nötige körperliche Robustheit verfügte zuerst von den Knochen befreit und dann in die zur Zubereitung nötige Form geschnitten.

Der Kalbskopf war jedoch ein Fall für uns Lehrlinge. Anders als die Kalbshälfte war er noch ganz im Urzustand, das heißt, zuerst musste er vom Fell befreit werden Dazu rieben wir ihn mit dem sogenannten „Saupech“ ein und legten ihn dann für einige Zeit in kochendes Wasser. Danach ließ sich das verklumpte Fell mit einem Löffel mühsam abschaben.

Lag dann der „nackte“ Kalbskopf endlich vor uns, gingen wir an die etwas gewöhnungsbedürftige Aufgabe heran, die Augen herauszuschneiden. Danach kam die Zunge dran, eine als „Rahmkalbszüngerl“ sehnlichst erwartete Spezialität für einige Stammgäste.

Anschließend wurde -ich habe Sie gewarnt!- mit dem Hackbeil der Kopf in der Mitte zerteilt und daraus das vor der BSE-Krise heißbegehrte Kalbshirn gewonnen.

Doch noch ist nicht genug der unappetitlichen Vorgänge. Wir waren schließlich junge, abgebrühte Burschen (ich eher nicht ) und da juckte es einem halt in den Fingern, mit den Augen, dem Einzigen das nicht „verwendet“ wurde, irgend einen Schabernack zu treiben.

Ein Kollege bewarf einen anderen mit einem der Augen, der warf zurück und da wir alle natürlich reaktionsschnell den „fliegenden“ Augen auswichen, klatschten die eines nach dem anderen an die Wände, zerplatzen und liefen in blauen Streifen die Wand herunter.

Schon war die „schönste“ Augenschlacht im Gange. Ich weiß, die Tierfreunde unter Ihnen werden entsetzt sein, Gott sei Dank ist die Sache inzwischen verjährt.

Ebenso entsetzt war allerdings auch die Köchin, die, unserem fröhlichen Kreischen folgend, in den Keller kam, um nach dem Rechten zu sehen.

Kurze Zeit später standen wir alle stramm, dem Anlass entsprechend aber doch ziemlich kleinlaut im Büro des Restaurantbesitzers, einem überaus seriöser Mann, den ich in drei Jahren niemals ohne schwarzen Anzug, weißes Hemd und Krawatte gesehen hatte, und ließen die selbst in unseren Augen verdiente Gardinenpredigt über uns ergehen.

Nach diesem Erlebnis bekam der Begriff „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“ eine neue Bedeutung.

Nach drei quälend langen Jahren war es dann endlich soweit, ich bestand die Gesellenprüfung in der Landesberufsschule Bad Gleichenberg und kam als frischgebackener und stolzer Jungkoch zurück in meinen Ausbildungsbetrieb.

Wo mir dann schnell wieder der Unterschied zwischen kulinarischer Theorie und Praxis klargemacht wurde. Aber so schlimm finde ich das heute gar nicht.

Würde man in einem Restaurant jedes Gericht stur nach Originalrezept zubereiten, grundsätzlich nur mit frischen Zutaten ohne jede Hilfsmittel, es würde noch wesentlich teurer werden und noch länger dauern als ohnehin schon, ohne Garantie dafür, dass außer einigen wenigen Puristen wirklich jemand den Unterschied schmeckte.

Darum rate ich auch jedem Hobbykoch, Rezepte nicht allzu bierernst zu nehmen. Die gute alte Hausfrau kocht ja auch frei nach Schnauze. Und es schmeckt!

Das ist schließlich die Hauptsache. Und im privaten Kreis hat man außerdem ja noch einen unbezahlbaren Vorteil gegenüber dem Profikoch.

Man kennt in der Regel den Geschmack seiner Gäste, deren persönliche Vorlieben und kann sich danach richten.

Das kann der Koch im Restaurant fast nie, außer vielleicht bei langjährigen Stammgästen.

Mit den Rezepten ist das ja ohnehin so eine Sache. Da sitzen ein paar Redakteurinnen einer Frauenzeitschrift in ihrer Versuchsküche und denken sich was Neues aus.

Das wird gekocht, probiert und abgedruckt. Mit teilweise unsinnigen Zusammenstellungen und Grundprodukten. Denn Traditionsrezepte sind einmal entstanden aus der Notwendigkeit, das saisonal erhältliche und bezahlbare Angebot an Nahrungsmitteln so zu behandeln, dass daraus wohlschmeckende und nahrhafte(!) Gerichte entstanden. Billigere Teile vom Fleisch verlangten eben längere Koch- bzw. Schmorzeiten und manchmal mehr Kräuter und Gewürze, um den etwas gewöhnungsbedürftigen Eigengeschmack etwas abzumildern.