Hans Pürstner - Chef Special

Bis jetzt bestand mein Arbeitsablauf aus deklinieren von lateinischen Vokabeln, Auswendiglernen von chemischen Formeln und stundenlangem Rumsitzen, höchstens mal unterbrochen durch den Sportunterricht. Nun war ich auf einmal den ganzen Tag auf den Beinen, wurde rumgescheucht, angetrieben und kritisiert.

Da in so einer Restaurantküche alles schnell gehen muss, war keine Zeit für große Höflichkeitsformen wie etwa das Ansprechen per Nachnamen.

Schnell stellte sich heraus, dass mein Vorname Hans schon an einen Kollegen im dritten Lehrjahr vergeben war, also musste mein zweiter Vorname herhalten.

Gottfried. Ausgerechnet Gottfried!

Sie können sich vorstellen, wie lange das gut ging. Schon nach drei Tagen hieß ich Goofy. Und wurde diesen Spitznamen nie wieder los.

Als erstes galt es nun, einen Satz Kochmesser zu besorgen. Wie das Gewehr als die Braut des Soldaten gilt, ist das eigene Messer unabdingbar für jeden richtigen Koch.

Das gibt mir das Stichwort für einen ersten Rat an Hobbyköche.

Vergessen sie all diese „5 Messer für € 9.99“ Angebote!

Mit diesem Mist können Sie wirklich nichts, rein gar nichts anfangen. Kaufen Sie sich stattdessen lieber ein professionelles Messer, egal wie teuer es ist!

Durch die Konkurrenz der Chinesen kostet so ein Profimesser heutzutage beileibe nicht mehr so viel wie zu Zeiten des Solinger Monopols. Nehmen sie es vor dem Kauf in die Hand, versuchen sie ein imaginäres Stück Fleisch zu schneiden.

Am wichtigsten ist, dass die Klinge fest ist, sich nicht so leicht verbiegen lässt. Nur dann können Sie wie ein Profi im Wiegeschnitt schneiden, Kräuter damit hacken, kleine Knochen oder Sehnen mit einem Schlag durchtrennen usw.

Leider durchtrennt so ein gutes Stück nicht nur Sehnen und ähnliches vom Schwein oder Rind sondern auch die von unvorsichtigen Köchen!

Darum war auch vor dem allerersten Handgriff in der Restaurantküche eine kleine Einweisung vorgesehen, wie man richtig schneidet. Die Finger der linken Hand, die das Schneidgut festhalten sind leicht eingekrallt und der Messerrücken leicht nach links versetzt, so rutscht das Messer beim Wiegeschnitt an den Knöcheln entlang, ohne Gefahr diese zu verletzen.

Und scharf muss es sein, das Messer, deshalb wird es ständig mit dem Abziehstahl abgezogen. Das ist übrigens kein Schleifen, sondern es entmagnetisiert die Schneide und macht sie nur kurzzeitig schärfer.

Es hört sich paradox an, dass man zur Unfallvermeidung scharfe Messer braucht, aber es stimmt tatsächlich!

In den vielen Jahren hab ich mich schon unzählige Male geschnitten. Von normalen stumpfen Tafelmessern, wenn ich versuchte, damit die Wurst aus der Vakuumpackung zu befreien, bis hin zur Folie eines Joghurtbechers. Aber mit dem großen scharfen Kochmesser habe ich mich noch fast nie verletzt. Und wenn, dann nur durch Unkonzentriertheit.

In den folgenden Tagen lernte ich nun den Alltag einer Restaurantküche kennen. Schon oft hatte ich mir vorher überlegt, wie die Köche ihr großes Angebot trotz der mitunter etwas ärgerlichen Wartezeiten doch relativ schnell an den Gast bringen.

Auch Sie habe sich bestimmt schon einmal Gedanken darüber gemacht. Sind auch Sie nicht schon mal völlig kaputt von der Arbeit nach Hause gekommen und haben sich gewünscht, ein Butler würde Sie empfangen, an den Tisch geleiten und Ihnen Ihr Lieblingsgericht servieren?

Stattdessen haben Sie sich seufzend in die Küche gestellt, um eines dieser gar nicht mal so billigen Tiefkühlfertig- Menüs heiß zu machen, von dem Sie am Ende doch nicht satt wurden.

Am Ende gab es gar eines dieser unseligen "2 Jahre-Haltbar-Gerichte", bei denen das Foto auf der Verpackung so rein gar keine Ähnlichkeit mit dem tatsächlichen Inhalt hat, und nach dessen Verzehr nur ein ungutes Gefühl und ein Haufen Plastikmüll zurückbleibt.

Aber wer, außer begeisterten Hobbyköchen, nimmt sich schon die Zeit, nach einem harten Arbeitstag noch stundenlang in der Küche zu schnibbeln und zu brutzeln?

Auf der anderen Seite wissen Sie natürlich, wie wichtig eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung gerade in der heutigen Zeit ist.

Tagtäglich werden Sie in den Medien mit tollen, leckeren Rezepten bombardiert, nur wie machen das eigentlich Profiköche in á la carte Restaurants?

Niemand weiß schließlich vorher, für welches der zahlreichen Angebote sich wie viele Gäste entscheiden werden.

Das Geheimnis heißt: "mis en place ", ein Begriff den Kochlehrlinge schon ganz am Anfang ihrer Ausbildung kennenlernen. Er lässt sich so ungefähr übersetzten mit:

alle Zutaten zur Hand.

Wahrscheinlich haben Sie schon des Öfteren Fernsehköchen zugesehen, wie sie flugs den Inhalt von zahlreichen Schüsselchen in Töpfe und Pfannen gekippt und im Nu die kompliziertesten Speisen auf den Teller gezaubert haben.

Ich bin sicher, jede Hausfrau denkt bei so einem Anblick sofort mit Grausen an den vielen Abwasch, den ein solch großzügiger Umgang mit Geschirr nach sich zieht!

Aber keine Angst! Niemand verlangt von Ihnen, vor dem Kochen eine Unmenge Schälchen aufzubauen. Gemeint ist vielmehr, dass man durch Vorbereitung einiger Bestandteile des Gerichtes bei der Zubereitung desselben dann einiges an Zeit sparen kann und die endgültige Fertigstellung des Essens dann exakt zur gewünschten Zeit möglich ist.

Es gibt also keine Zornesausbrüche mehr, wenn einer Ihrer Lieben später als abgemacht nach Hause kommt.

Kein Verkochen, Verbrennen, oder Austrocknen der Speisen mehr!

Was spricht dagegen, eine Schüssel mit Lasagne oder Gemüseauflauf irgendwann backfertig vorzubereiten, und ihn dann, wenn alle Gäste eingetrudelt sind, in den Backofen zu schieben. Währenddessen können Sie andere Dinge erledigen, statt in der Küche zu stehen.

Genauso machen Sie es mit den Zutaten für kurzgebratene Gerichte, wie Geschnetzeltes o.ä.

Beilagen, wie Nudeln oder Reis bissfest vorkochen, mit Butterflöckchen belegt abdecken und zur Seite stellen. Die Zutaten schon irgendwann vorher schneiden, hacken oder was immer, Pfanne zurechtlegen, und exakt erst dann wenn das Essen gewünscht wird, der Reihe nach alles in die Pfanne geben, anbraten, währenddessen die Beilagen in der Mikrowelle erhitzt werden.

Aus der Pfanne nehmen, mit der gewünschten Menge an vorbereiteter Grundsauce ablöschen und ev. mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Dann das Fleisch wieder zugeben und ohne zu Kochen(!) kurz durchschwenken.

Schwupp, und schon ist in 5 Minuten das frisch zubereitete Essen auf dem Tisch!

Falls Sie sich diesen Tipp zu Herzen nehmen, vermeiden Sie einen Fehler, der nach meiner Erfahrung selbst erfahrenen Hausfrauen und Hobbyköchen passiert.

Aus lauter Angst, nicht rechtzeitig fertig zu werden, braten Sie das Fleisch für Kurzgebratenes schon ewig vorher an, aus Rücksicht auf den Abwasch geben sie die übrigen Zutaten wie Pilze etc. gleich dazu. Dadurch sinkt die Temperatur in der Pfanne rapide und schon köchelt alles lustlos vor sich hin, anstatt scharf anzubraten. Das macht das beste Fleisch zäh und Sie müssen es dann endlos lange weichschmoren.

Dies ist aber nicht im Sinne des Erfinders. Geschnetzeltes soll im Gegensatz zu Ragout oder Gulasch nur kurz und scharf angebraten werden und innen noch saftig sein.

Wenn sie das Ganze dann womöglich gleich ablöschen, vielleicht auch noch mit viel zu viel Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis vorprogrammiert. Trockenes, zähes Fleisch, wässrige Sauce usw. Also machen Sie es lieber wie vorhin beschrieben.

Warum sollte man Beilagen, wie Salzkartoffeln, Nudeln, Spätzle, oder Reis nicht vorkochen? Es gibt schließlich zahlreiche Behälter mit luftdicht schließenden Deckeln auf dem Markt, sie halten sich durchaus ein bis zwei Tage im Kühlschrank.

So brauchen Sie diese Arbeit nicht unbedingt zu jedem Essen zu machen und haben obendrein noch etwas Auswahl für jeden Geschmack! Rein in die Mikrowelle, fertig!