Hans Pürstner - Chef Special

Das ist übrigens der eigentliche Einsatzzweck für Mikrowellenherde! Lassen Sie sich von eifrigen Verkäufern nicht einreden, diese seien auch zum Kochen da. Gekocht wird immer noch am besten mit Pfannen und Töpfen, da kann man riechen, kosten, abschmecken. Das gehört einfach dazu!

Eine weitere Möglichkeit ist es, das vielfältige Angebot an Halbfertiggerichten zu nutzen. Geschälte Tomaten aus der Dose oder z.B. Tomate al Gusto o.ä. schmecken entgegen alle Vorurteilen viel besser als Saucen aus frischen Tomaten, weil deren Inhalt aus voll gereiften, erntefrisch konservierten Früchten besteht, während Sie hierzulande doch meistens nur die schnittfeste, aber geschmacklose Normtomate bekommen.

Es sei denn, Sie haben gute Beziehungen zu einem Hobbygärtner, aber das hilft wohl auch nur für ein paar Wochen im Jahr während der Erntezeit.

Auch Tiefkühlgemüse ist in der Realität meistens die bessere Wahl. Was meinen Sie wohl, wann die Broccoli, die Sie frisch vom Markt holen, geerntet wurden?

Wahrscheinlich wurden sie vor einer Woche noch unreif geerntet, zum Exporteur gebracht, mit der "schnellen" Bahn nach Deutschland transportiert, auf dem Großmarkt versteigert, zum Händler gebracht, und dort stehen sie wahrscheinlich auch schon 1-2 Tage. Selbst wenn Sie das Gemüse dann sofort verarbeiten würden, ist es eigentlich schon alt!

Dagegen wird das Gemüse zum Tiefkühlen in kontrolliertem Anbau gezüchtet, schnell und schonend verarbeitet und behält so mehr Geschmack und Vitamine, als so manches "frisches"!

Hingegen ist es angebracht, lagerfähiges Gemüse, wie Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch etc. stets auf Vorrat zu halten. Besonders dann, wenn in der Wohnung noch eine der guten alten Speisekammern, oder ein kühler, trockener Kellerraum vorhanden sind.

Wie schon gesagt, sind ein Tiefkühlschrank-, Truhe, oder zumindest ein *** Kühlfach ein Muss in der modernen Küche. Zweckmäßig ist es, an der Tür des Tiefkühlschranks eine Liste anzubringen, auf der Inhalt sowie Datum des Einfrierens angegeben sind. Bei regelmäßiger Aktualisierung der Liste bekommen Sie vielleicht auch öfters Ideen für das nächste Essen. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte die Ware spätestens nach 3-4 Monaten verarbeitet werden.

Fleisch sollten Sie so weit wie möglich portioniert, in kleinen Beuteln, luftdicht verschweißt, einfrieren. So kann man es kurzfristig rauslegen, nach kurzer Auftauzeit gleich verarbeiten. Gemüse einzufrieren lohnt sich nur, wenn man an wirklich erntefrisches Gemüse günstig rankommt, ansonsten fährt man mit industriell hergestellter Tiefkühlware besser.

Frische Kräuter sollte man fein hacken und mit etwas Wasser vermischt, in Eiswürfelbehälter einfrieren, so werden sie in der Kühlung nicht ausgetrocknet, und die kleinen Würfel sind meist gerade die richtige Menge für ein Essen.

Wenn Sie diese Ratschläge alle beherzigen, wird Ihnen Kochen in Zukunft wesentlich weniger kompliziert erscheinen, bald werden Sie Gerichte aus Ihrem Lieblingsrestaurant nachkochen, ohne Scheu und ohne erst dicke Kochbücher zu wälzen.

Sie kaufen spontan Fleisch und Gemüse, das was gerade gut und günstig erhältlich ist,

Mit Hilfe von Halbfertigprodukten, wie Bratensauce (Paste!) Tomaten al Gusto etc. plus frisches Fleisch, ev. Creme Fraiche oder Sahne, ein Schuss Wein, vielleicht ein paar Champignons zaubern sie in Minuten ein frisches Essen auf den Tisch, die Beilage so wie eben besprochen.

Sie sehen, es gibt einiges an Tipps aus der Profiküche, die auch für das Kochen zu Hause durchaus hilfreich sind!

So gingen sie dahin, die Tage, Wochen und Monate der Ausbildungszeit, mit all ihrem täglichen Einerlei.

Kartoffeln schälen, Spätzle schaben, Fleisch braten und Saucen ansetzen.

Apropos, Saucen ansetzen.

Wir sind ja mittlerweile verwöhnt vom Angebot der Convenienceprodukte (Convenience=Bequemlichkeit), wie Suppen- und Saucenpasten. Auch ich verwende sie oft und gerne, das gebe ich offen zu. Wer von uns ist nicht bequem hin und wieder.

Aber ein richtiger Feinschmecker weiß den Unterschied zu schätzen, vor allem zu schmecken!

Merke ich beim Essen im Restaurant, dass die Sauce offenbar selbst gemacht ist und nicht durch Geschmacksverstärker und ähnlichen Ingredienzien zu einem Einheitsgeschmack verkommen ist, so freue ich mich darüber. Da hat ein Kollege mal nicht den einfachen und bequemen Weg gewählt, sondern sich die Mühe gemacht, sein erlerntes Wissen auch anzuwenden. Zum Vorteil des Gastes, aber auch zum Vorteil seines Chefs. Denn eine selbst angesetzte Sauce schmeckt nicht nur besser (es sei denn, die Geschmacksnerven sind durch Industrieprodukte schon zu sehr abgestumpft), sondern ist zudem auch wirtschaftlicher.

Auch zu Hause sollte man darüber einmal nachdenken. Alles was man dazu braucht sind ein paar gehackte Kalbsknochen, frisches Suppengrün, eine Zwiebel und etwas Tomatenmark.

Und Zeit! Das ist der Grund, warum beinahe jeder doch lieber auf Fertigprodukte zurückgreift.

Hier in kurzen Worten die Herstellung einer braunen Grundsauce:

Beim Braten oder Schmoren von Fleisch bildet sich die dazugehörige Sauce. Diese Menge ist oft nicht ausreichend für den täglichen Bedarf. Deshalb ist die Küche gezwungen, die Saucengrundlage zu ergänzen.

Man benutzt dazu geschmacksähnliche Grundstoffe, wie gehackte Kalbsknochen und ev. Fleischabschnitte (Parüren) sowie Röstgemüse (würflig geschnittenes Suppengrün).

Durch das Anbraten bildet sich der Geschmack und durch Beigabe von etwas Mehl und Tomatenmark die gewünschte Farbe. Während des Auskochens löst das Wasser die Geschmacks- und Farbstoffe aus den Knochen.

Durch mehrmaliges Einkochen und Wiederaufgießen entsteht so nach ca. 3 Stunden die braune Grundsauce (Demiglace).

Diese ist nun tagelang im Kühlschrank haltbar (luftdicht im Glas verschlossen) und lässt sich auch einfrieren. Zur Verwendung bei kurzgebratenen Gerichten wie Geschnetzeltes empfiehlt es sich, die Sauce in einem ausrangierten Eiswürfelbehälter einzufrieren, so lässt sich die benötigte kleine Menge problemlos entnehmen.

Die Zubereitung dieser Grundsauce war auch eine der ersten Aufgaben, die mir als Lehrling zugetraut wurde, nachdem die vielen Monate mit stundenlangem Kartoffel schälen endlich vorbei waren.

Unser Küchenchef war ein ziemlicher Choleriker (unter Köchen mit Verantwortung keine Seltenheit!), dies war damals schon eine ziemliche Belastung gerade für einen jungen Mann wie mich.

Doch im Nachhinein bin ich froh über all die Erfahrungen, gute wie schlechte. Sie haben mich reifer und härter gemacht, so leicht kann mich heute nichts mehr erschüttern. Gerade im oft rauen Alltag der Gastronomie braucht man ein dickes Fell, das hat er mir gegeben, fürwahr!

Wir hatten einen Kollegen im dritten Lehrjahr, ein Baum von einem Mann, unser Küchenchef war dagegen „einen Kopf größer als eine Klobürste“ wie man so schön sagt. Selbst mit der höchsten beinhart gesteiften Kochmütze ging er ihm höchstens bis ans Kinn.

Doch eines Tages vergaß der Kollege eine Pfanne mit sechs gefüllten Poularden im Backofen. Nachdem er dies festgestellt hatte, beschloss er, die Tür vom Ofen wieder zu schließen und auf den baldigen Heimgang des Chefs zu warten, um die verkohlten Hühner dann klammheimlich zu entsorgen.

Doch er hatte seine Rechnung ohne den Wirt, vielmehr ohne den Chef gemacht. Dieser machte noch einen Kontrollgang durch die Küche und entdeckte natürlich dessen Fehlleistung. Und schon spielte sich wieder ein häufig wiederholtes Ritual ab:

„Links oder rechts!“ Das war Frage wie auch Befehl. Gab der Angesprochene keine Antwort, wohin er die avisierte Ohrfeige haben wollte, bekam er diese eben auf beide Seiten. So hart waren damals die Sitten.

Heute würde wahrscheinlich sofort ein Team von Jugendpsychologen auftauchen und zahllose Krisengespräche führen, kämen ihnen solche Vorfälle zu Ohren.