Hans Pürstner - Kochen im Altenheim

Allein das frühe Aufstehen ist schon gewöhnungsbedürftig Danach kommen die speziellen Bedürfnisse von alten Menschen an Geschmack, Konsistenz und Nährwert der Speisen. Da man in kleinen und mittleren Häusern engen Kontakt zu seinen Schäfchen hat, bleibt es nicht aus, dass man die eine oder andere Kritik mitbekommt.

Hierfür ist schon ein dickes Fell von Vorteil, fürwahr!

Die meisten Bewohnerinnen sind wohl froh, nach jahrzehntelangem Kampf mit Haushaltsgeld, Wünschen von Mann und Kindern nun mal fertiges Essen genießen zu können, einige aber trauern doch ihren eigenen Rezepten nach und wollen partout nicht einsehen, dass der Koch einen Mittelweg finden muss, um alle so einigermaßen zufriedenzustellen.

Auch bei den Männern passiert dies häufig, waren sie doch früher die Ernährer der Familie und konnten ihren persönlichen Geschmack durchsetzen. Schmeckt es nun im Heim anders, wird dies lautstark beklagt: „das Essen hier ist eine Katastrophe“

Lass dich davon nicht unterkriegen, solange die Mehrheit zufrieden ist.

Hatte man im Restaurant bisher den Anspruch, seinen Gästen immer wieder was Neues zu bieten, so läuft es im Heim eher andersrum. Traditionelle Hausmannskost mit regionalen Bezügen ist in der Regel das, was sich die Bewohner wünschen. Bringt man neue Ideen mit so kann es nicht schaden, auch mal auf Mitarbeiter zu hören, die schon länger dort arbeiten.

Damit erspart man sich manch frustrierendes Erlebnis wie ich seinerzeit mit meiner Lasagne. Ich war ganz stolz, sie so exakt portioniert zu haben, ein Würfel auf dem Teller, der nicht auseinanderfiel.

Doch die Bewohner schauten ratlos auf dieses unbekannte Gebilde, wussten nicht, wie sie damit umgehen sollten und schon wanderten 2/3 der Lasagne in den Biomüll.

Bei der Kalkulation muss man daran denken, dass alte Menschen nicht mehr so viel Fleisch essen, was für den Wareneinsatz ja gar nicht schlecht ist.

100 g Rohgewicht(!) bei Gulasch u.ä. reichen meist. Nur bei Fleisch mit Knochen wie Hähnchenkeule oder bei Sachen mit größerem Garverlust wie Schmorbraten muss man eher 150 g Rohgewicht p/P rechnen.

Kontrollen durch Veterinär, Gesundheitsamt und MDK gibt es häufiger als in der Gastronomie, deshalb muss man leider einen höheren Zeitaufwand für Dokumentation, Rückstellproben etc. einplanen!

Alles in allem bringt die Arbeit hier aber mehr Spaß und weniger Stress, deshalb wünsche ich jedem Neuling:

Frohes Schaffen!

Ich habe mich bis zuletzt dagegen gewehrt, den Speiseplan so zu gestalten, dass selbst die verbissenste MDK Prüferin nichts daran auszusetzen hatte.

Der Speiseplan ist für die Bewohner da, sie sollen ihn lesen können, nicht die Ökotrophologin oder Pflegewissenschaftlerin!

Bewohner lesen ja kaum noch Zeitungen, geschweige denn Bücher. Da ist der tägliche Speiseplan eine beliebte Lektüre. „Was gibt es denn heute?“

Dies muss im Vordergrund stehen. Sicherlich brauchen wir auch Nährwerte, Allergene u.ä. Daran sind jedoch eher die Pflege oder die Wohnbereichshilfen interessiert, die das Essen verteilen und dann bei bestimmten Diätvorgaben oder anderen Einschränkungen darauf zurückgreifen können.

Vielleicht kann man ja jeweils ein Exemplar für Bewohner und eines für Pflege, Dokumentation anlegen.

Dies wäre der Idealfall, wenn auch etwas aufwändig.

Schön ist es, wenn man einen eigenen Schaukasten für das Essen hat, dort kann man neben dem aktuellen Plan auch andere Informationen der Küche sowie eine kleine Vorstellung der Küchenmannschaft mit Bildern anbringen. Viel zu oft geht ja der Speiseplan auf dem schwarzen Brett in einem Wust von Verlautbarungen, Reklame für den Friseur oder anderen Dingen unter. Das Essen ist aber bekanntlich das Highlight.

Besonderes Augenmerk ist darauf zu legen, dass die angebotenen Speisen in die Jahreszeit passen, regionalen Bezug haben und natürlich auch für Bewohner mit gesundheitsbedingten Einschränkungen leicht essbar sind.

Mit tollen, aber den meisten unbekannten Spezialitäten sollte man vorsichtig sein, ganz besonders ausländische Spezialitätenwochen kommen oft nicht so gut an, wie sie vom Koch eigentlich gemeint waren.

Abwechslung findet der Koch gut, vielleicht auch die Pflegemitarbeiter (besonders dann, wenn sie es auch als Personalessen bekommen!), die Bewohner jedoch lieben zumeist Beständigkeit und Altbewährtes.

Da man in der Realität wohl nicht um die Angabe der Nährwerte und ab nun auch noch der Allergene herumkommt, empfiehlt sich die Kennzeichnung per hochgestellter Zahlen mit einer Legende am Fuß des Speiseplans.

Für die Legende Zahlen hochstellen, z.B. Rote Grütze3

Zahl markieren ->rechte Maustaste-> dann Schriftart und unter der Karteikarte Schrift hochgestellt anklicken (Word), für Excel Zahl markieren, rechte Maustaste >Zellen formatieren>hochgestellt>o.k.

Das verwirrt noch am wenigsten und die Legende mit den Nährwerten kann man dann ja separat ausdrucken.

Es empfiehlt sich, auf dem Schaukasten etwas Platz freizulassen, wo man manchmal unvermeidbare aktuelle Änderungen des Angebots rechtzeitig vor der Mahlzeit mitteilen kann. Dies vermeidet Enttäuschungen bei so manchen Bewohnern, die sich auf ein Gericht besonders eingestellt bzw. gefreut haben.

€3,50, €4,20, €4,80. Das könnten zum Beispiel Beträge sein, die Angestellte beim Besuch eines firmeneigenen Betriebsrestaurants für ihr (subventioniertes) Mittagessen bezahlen.

Doch es sind die Beträge, die wir Küchenleiter in Altenheimen pro Tag(!) zur Verfügung haben, um einen Bewohner mit Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie Abendbrot zu versorgen.

Inklusive Getränke, hochkalorische Zusatznahrung usw.!

Zwischen 80 und 100 Euro liegen meist die gesamten Tagessätze pro Bewohner, für das Highlight, das Essen, bleiben also gerade mal etwa 5%

Doch wenn es dann um das Stellen von Ansprüchen geht, sind sie alle da. Weiß Gott nicht nur ein paar quengelige Bewohner, viel öfter schon kritische Pflegemitarbeiter („könnt ihr denn nicht mal wieder das….kochen?“), Ärzte („Frau Meier hat so abgenommen, was kocht ihr da eigentlich?“), Angehörige („Hoffentlich komm ich nie ins Heim, wie das Essen heute wieder aussieht“).

Auch die lieben Diätassistent/innen bei der Fortbildung („Ihr müsst den BW mehr Vitamine geben, mehr frisches Gemüse und Obst….“)

Da sind sie alle schnell zur Stelle, wenn es darum geht, von uns mehr Leistung zu fordern. Doch das Budget ist natürlich heilig, das darf unter gar keinen Umständen überschritten werden.

Da gibt es Besprechungen, interne Fortbildungen, Ein-ladungen an freiwillige Helfer und an Angehörige beim Sommerfest. Alle möchten natürlich gerne einen Schluck Kaffee trinken, ein Schnittchen essen oder was auch immer. Doch wovon wird das alles bezahlt? Vom Budget der Küche.

Nicht wenige Heime kaufen sogar ihre neue Kaffeemaschine über den Kaffeelieferanten.

„Toll, die Maschine war umsonst“.

Ja, von wegen „umsonst“, sie wird ja über den höheren Kaffeepreis abbezahlt. Also fehlt dieses Geld dann wieder im Küchenbudget.

Gibt dann der eine oder andere einen kleinen Obolus für Bewirtung oder überweist der Lieferant einmal jährlich eine Rückvergütung, so wird dies gerne angenommen, das Geld verschwindet aber unter dem Posten „Sonstige Einnahmen“ o.ä. im Nirwana des Gesamtbudgets. Der Küche „kann das nicht wieder gutgeschrieben werden“, weil es für so was angeblich „keinen Budgetposten gibt“

Da wird der Küchenleiter zur Heimleitung zitiert und auf die „Überschreitung des Budgets“ hingewiesen, natürlich nicht ohne die strenge Ermahnung, dies so schnell wie möglich wieder zu korrigieren.