Vera Schoknecht - Plaudern & Genießen mit Theodor Fontane

Vera Schoknecht

Plaudern & Genießen mit Theodor Fontane

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Inhaltsverzeichnis

Titel Vera Schoknecht Plaudern & Genießen mit Theodor Fontane Dieses eBook wurde erstellt bei

Von den Anordnungen zu einer größeren Gesellschaft

Teebrötchen

Vanilleeis

Ananaseis

Entenleber

Gänseleberschnitte nach Rossini

Schokolade

Consomme

Bouletten

Königsberger Klopse

Kapernsauce

Eingelegte Heringe

Holsteinischer Entenbraten

Gefüllte Ente vom Grill

Kastanienpüree

Ente im Hemd

Champignonsauce

Bairische Biersuppe

Deutsche Biersuppe

Modernere Biersuppe

Eierpunsch

Krambambuli

Krebssuppe

Falsche Schildkrötensuppe oder Mockturtlesuppe

Eine modernere Mockturtlesuppe

Kerbelsuppe ( 1838 )

Blumenkohlsuppe ( 1843 )

Tipps zur Suppenküche

Karpfen in Weißbier ( 1838 )

Karpfen blau zu sieden ( 1843 )

Karpfen blau

Karpfen auf jüdische oder polnische Weise zu kochen ( 1883 )

Karpfen polnisch ( heute )

Karpfen auf dem Rost zu braten ( 1843 )

Citronensauce

Pommeranzensauce

Karpfen vom Rost mit feinen Kräutern ( modern )

Sauce tartare

Gebratene Krammetsvögel ( 1843 )

Gebratene Krammetsvögel gefüllt ( 1838 )

Krammetsvögel auf Hamburger Weise im Topf zu braten

Geschmorte Krammetsvögel ( 1843 )

Eskalopp von Krammetsvögeln ( 1884 )

Krammetsvögel ( 1976 )

Gefüllter Fasan mit Sektkraut

Sektkraut

Gefüllte Wachteln

Schwarzsauer

Pfeffernüsse

Weiße Pfeffernüsse

Apfelsinencreme ( 1843 )

Orangencreme ( modern )

Baumkuchen

Aal blau zu sieden ( 1838 )

Aalfilets in Pimentsauce ( 1892 )

Aal zu braten ( 1848 )

Aal auf italienische Weise( 1843 )

Aal in Gelee ( 1843 )

Aal nach Trentiner Art

Aal Berliner Art

Geschmorte Kartoffeln ( 1843 )

Gestobte Kartoffeln ( 1843 )

Geröstete Kartoffeln

Kartoffeln in der Schale gebacken

Gurkensalat ( 1843 )

Gurkensalat ( 1951 )

Weißer Gurkensalat

Junge Hühner mit Spargel ( 1843 )

Gefüllte Hühner mit Blumenkohl

Kalbfleischfarce

Gebratene junge Hühner ( 1843 )

Gedämpfte junge Hühner mit Citronensauce ( 1838 )

Essig – Honig – Huhn

Berliner Hühnerfrikassee

Hahn nach Prinz Demidoff

Brathuhn a` la bonne Femme

Omas Würzschatz für Geflügel

Maibowle

Kaiserin – Auguste – Viktoria – Bowle ( 1890 )

Gurken – Bowle ( 1884 )

Kalte Ente

Ragout fin en coquille

Französisches Kalbfleisch – Fricassee ( 1843 )

Kalbfleisch – Ragout

Forellen zu kochen ( 1843 )

Gebackene Forellen

Forellen vom Rost nach Colbert

Variationen von Kerbelsupppe (1843)

Semmelklößchen ( 1883 )

Kerbelsuppe, auch Kräutlsuppe

Rahm – Kerbelsuppe

Saucissen

Saucischen ( Berlin 1890 )

Reis

Reis zu kochen ( 1843 )

Gebratener Rehrücken ( 1843 )

Rehzimmer – Braten

Schleie blau zu kochen ( 1843 )

Schleien in Wein gekocht ( 1843 )

Gebratene Schleie

Spreewälder Dillsauce

Rapunzelsalat ( auch Rabunzchensalat 1843 )

Spargel

Spargelsaucen

Holländische Sauce

Erröthetes Mädchen ( 1885 )

Orangentorte

Orangencremetorte

Sandtorte

Kalbscarbonade ( 1843 )

Geschmorte Kartoffeln

Krebse zu kochen ( 1843 )

Semmelpudding mit Birnen ( 1892 )

Maße und Gewichte

Damals übliche Gewürze und Kräuter

Kapitel 116

Impressum

Von den Anordnungen zu einer größeren Gesellschaft

( Spemanns Schatzkästlein, 1892 )

Ein Festmahl ist der Prüfstein jeder Hausfrau. Zwar wird sie, was zu ihrer Entlastung nur anzuraten ist, manches von dem, was sie sonst selbst auszuführen oder wenigstens zu überwachen gewohnt ist, der Bedienung zu überlassen genöthigt sein, vor allem die Tätigkeit am Herde am Tage der Gesellschaft selber vollständig meiden, um ohne Erhitzung oder Erschöpfung, frisch und fröhlich den Gästen entgegentreten zu können. Dennoch hat sie Gelegenheit genug, ihre Kochkunst in das rechte Licht zu stellen, nicht nur durch Vorführung des mannigfachen Eingemachten, sondern auch durch manche Speisen, wie Salate, kalte, süße Speisen, die sie recht gut am Tage vorher zubereiten kann. Zugleich wird sie durch solches Vorarbeiten, wozu auch das Putzen des Silbergeschirrs und das Nachsehen und Bereitstellen aller zu gebrauchenden Geräte, sowie das Zurichten und Spicken der Braten gehört, für den Tag der Gesellschaft Muße und Freudigkeit gewinnen zu einer hübschen Anordnung der Tafel und zur sorgfältigen Belehrung der Bedienung. Dieses umsichtige Walten der Hausfrau wird dem kundigen Auge ebenso wenig verborgen bleiben, wie der feine Geschmack, der sich in der Aufstellung der Speisenfolge zeigt, so diese nur recht gustieret wird.

Für jeden Gast sind 60 bis 70 cm breit Raum zu rechnen, und die Breite der Tafel ist so zu bemessen, daß der Mttelraum zwischen den Gedecken zur bequemen Aufstellung aller zur Verzierung dienenden Theile Gelegenheit gibt. 100 bis 110 cm Tischbreite werden dazu ausreichen, eine größere Breite würde der leichten Verständigung mit den gegenübersitzenden Personen hinderlich sein.

Schon das Tischtuch ( das der Schalldämpfung wegen mit einer Friesdecke zu unterlegen ist ) , bildet, da bunte Farben nicht mehr wie früher verpönt sind, einen Theil der Ausschmückung der Tafel, zumal, wenn es an den Enden zu zierlichen Fächerfalten aufgerafft wird.

Außer dem hohen, den Mittelpunkt der Tafel bildenden als den Ehrenplatz besonders hervorhebenden Aufsatz für Früchte und Süßigkeiten, der gerade wegen seiner Höhe auch noch durch einen Blumenstrauß gekrönt sein kann, sollten Blumensträuße in Vasen möglichst vermieden werden, da sie in Gesichtshöhe der Gäste deren

Verbindung erschweren, dagegen sind die niedrigen, schmalen Glasbehälter mit Blumenfüllung vorzüglich geeignet, den Raum zwischen den Schüsseln und Karaffen anmutig und ohne Behinderung der Gäste auszufüllen. Alle mit besonderer Kunst aufgeputzten kalten Gerichte, ebenso eingemachte Früchte in Kristallschalen, können zur Verzierung der Tafel mit verwandt werden.

Die zu wechselnden Teller und Besteck sind auf einem besonderen Tisch bereit zu stellen.

Auf die Tafel kommt für jede Person nur ein großer und links daneben ein kleiner flacher Teller, ersterer mit daraufliegendem Mundtuch, auf welchem wieder die, wenn möglich durch Malerei verzierte oder durch humoristische Sprüche belebte Tischkarte, nebst einem Sträußchen, ihren Platz findet.

Rechts neben dem Teller liegt auf dem Messerbänkchen, dem Teller zunächst die Gabel, daneben das Messer, mit der Schneide dem Teller zugewandt, schräg über beiden der Suppenlöffel. Der Kompottlöffel und das Brotmesserchen befinden sich oberhalb des Tellers.

Der gewöhnliche Tafelwein wird in Kristallkaraffen auf die Tafel gesetzt, während man etwa zum Fisch und Braten besonders auserlesene Weine oder Schaumwein in den Originalflaschen aufstellt.

Bei größeren Diners werden zu jedem Gang andere Weine serviert, welche in Gläsern eingeschenkt von der Bedienung dargereicht werden, die auch das Nachschenken besorgt. Auch der Portwein oder Madeira zur Suppe wird von der Bedienung herumgereicht, in diesem Fall kommt nur ein Rot – oder Rheinweinglas neben das Gedeck. Ganz besonders ist darauf zu achten, daß jede Weinart die ihr zukommende Temperatur hat. Daß Weißweine kühler zu halten sind als Rotweine wird als bekannt vorausgesetzt. Wasserkaraffen, im letzten Augenblick frisch aufgefüllt, und eine Anzahl Gläser sind am Büffet bereit zu halten. Gefäße für Öl und Essig kommen überhaupt nicht auf den Tisch, da deren Benutzung einer Beleidigung der Hausfrau gleichkäme. Nur Salz und allenfalls Pfeffer ist nachzunehmen gestattet. Damit dies aber ohne Aufsehen geschehen kann, ist mindestens für je zwei Gedecke ein zierliches Salznäpfchen aufzustellen. Zum Anrichten der Suppe und Tranchieren des Fleisches ist ein besonderes Tischchen von sonstigen Geräten freizuhalten.