Vera Schoknecht - Plaudern & Genießen mit Theodor Fontane

„ Ja, Friederike“, sagte jetzt Leo, als er, einen Küchenstuhl heranrückend, sich über die lehne desselben beugte, „ Mama schickt mich zu dir und hat sogar von Abendbrot gesprochen. Wie steht es eigentlich damit? Ich habe Hunger und danke Gott für alles. Und dir auch.“

„ Ja, junger Herr, viel ist es nich.“

„ Na, was denn?“

„ Nun, eine Boulette von gestern mittag und ein paar eingelegte Heringe mit Dill und Gurkenscheiben. Und dann noch ein Edamer. Aber von dem Edamer ist bloß noch sehr wenig. Und dann kann ich Ihnen vielleicht noch einen Tee aufgießen. Das Wasser bullert ja noch.“

„ Nein, Friederike, Tee nicht. Was soll man damit. Aber das andere ist gut, und ich werde gleich hier bleiben, gleich hier in der Küche. Mama ist müd und angegriffen, und du kannst mir dann auch was von den Mädchen erzählen. Sie schreiben mir immer, Manon immer vier Seiten, aber es steht nicht viel drin. Wie geht es denn eigentlich?“

„ Ja, junger Herr, wie soll es gehen? Fräulein Therese, na, da wissen sie ja Bescheid;... aber ich will am Ende nichts gesagt haben. Und dann Sophiechen. Nu, das Sophiechen ist ein Prachtstsück. Und Manonchen ist immer fidel, das muß wahr sein."

„ Und hält es mit den reichen Bankiers, und das ist auch klug und weise. Bankiers, das sind eigentlich die einzigen Menschen, mit denen man umgehen sollte, bloß schade, daß sie fast alle vom Alten Bunde sind.“

( Theodor Fontane. Die Poggenpuhls.)

Consomme

Unter Kraftbrühe mit französischem Namen versteht man eine Consomme und die wurde damals so zubereitet:

Man nimmt 2 Pfund schieres Rindfleich aus der Keule, 2 Pfund Kalbfleisch vom Halse oder von den Beinen, 2 Kalbsfüße, 1 / 4 Pfund mageren rohen Schinken, kann auch, was man vielleicht von Hühner – oder Puterabfall übrig hat, dazu nehmen. Hat man sämmtliches Fleisch in kleine Scheiben geschnitten, so wirft man es in eine Cassarolle, giebt ein paar Eßlöffelvoll gute Bouillion darauf und läßt es auf gelindem Kohlenfeuer anziehen, bis es gelbbraun wird. Nun gießt man noch so viel Bouillion zu, daß das Fleisch bedeckt ist, fügt noch einige zerschnittene gelbe Wurzeln, Petersilienwurzeln, 2 bis 3 Schalotten und 6 Pfefferkörner bei.

Hat es nun bei mäßigem Feuer 3 volle Stunden lang gekocht, giebt man den Saft einer Zitrone und 2 Weingläser Gewürzessig hinzu, setzt die Brühe wieder zum Feuer und kläret sie dem Weißen von 4 Eiern ab. Dann giebt man sie durch eine Serviette oder einen Geleebeutel.

Heute noch benötigt es etwas Zeit und Aufwand, um eine goldklare Kraftbrühe herzustellen.

Zum Vergleich ein modernes Rezept:

500 g Markknochen vom Rind

500g mageres Rindfleisch

1 Bund Suppenkraut ( Sellerie, Porree, Möhren, Petersilienwurzel )

1 Zwiebel

3 Eier

10 EL frische Erbsen ( müssen nicht unbedingt sein )

Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

Petersilie

Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und 1 1 / 2 Stunden sanft kochen. Das Rindfleisch in Würfel schneiden und fein hacken, Gemüse würfeln. Beides miteinander vermischen und salzen. Eier trennen, das Eiweiß über die Fleischmasse geben, verkneten und kleine Klöße daraus formen. Diese in die Knochenbrühe geben und alles zusammen 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Eine Zwiebel mit Schale halbieren und die Hälften trocken braun rösten, anschließend mitkochen ( gibt Farbe und Geschmack ). Mit Salz, Pfeffer, evtl Suppenwürze abschmecken.

Nach dem Kochen die Brühe durch ein feines Haarsieb passieren.

Omas goldene Regeln zum Gelingen einer Suppe:

Willst du Fleisch kochen, dann lege es in stark kochendes Wasser, dann bleibt der Saft darin.

Willst du Suppe kochen, lege das Fleisch in kaltes Wasser, erhitze es langsam, damit es gut auslaugt und die Brühe Kraft bekommt.

Fleisch vom Rind soll bis zum Kochen 3 bis 5 Tage abgehangen sein.

Den Topf mit einem schweren Deckel zudecken, damit wenig Wasser verdampft, denn Aroma geht verloren, wenn Flüssigkeit nachgegossen werden muß.

Lasse das Fleisch auf schwachem Feuer ziemlich lange sanft sieden.

Willst du eine Suppe klären, dann gieße sie durch ein Sieb, das mit einem Mulltuch ausgelegt ist. ( Passiertücher dürfen nie mit Seife gewaschen werden )

Oder gieße sie durch ein Sieb in einen anderen Topf, schlage 2 Eiweiß etwas an, gib sie in die Suppe und koche einmal auf; das Eiweiß bindet die Schwebstoffe und setzt sich an der Oberfläche ab. Man nehme es mit einer Schaumkelle ab.

Willst du dem Fleisch die Säfte erhalten und gleichzeitig eine kräftige Brühe gewinnen, dann lasse die kleingehackten Knochen 2 Stunden kochen, dann lege ins kochende Wasser das Fleisch.

Bouletten

Man nannte diese Bouletten früher auch Fleischküchlein und nahm sie zur Resteverwertung. Heute heißen sie – je nach Region – Frikadellen oder Fleischpflanzerl und werden im Wesentlichen noch so hergestellt wie damals:

300 – 400 g fein verwiegte Fleischreste

Weißbrötchen

1 – 2 Eier

verwiegte Zwiebel und Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

Fett zum Backen

Brötchen in Wasser oder Milch einweichen, ausdrücken und mit dem Hackfleisch vermischen.

Zwiebel kann man in wenig Butter in der Mikrowelle andünsten.

Hackfleischteig lässt sich in einem Gefrierbeutel kneten ohne die Hände zu beschmutzen.

Zwiebel in Butter leicht anschwitzen, Petersilie fein wiegen, ebenfalls dazugeben. Danach Eier untermengen und den Teig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.

Mit feuchten Händen Frikadellen formen und in heißem Fett ausbacken.

Oder man brät Deutsche Beefsteaks

500 g Hack ( Schwein, Rind, Kalb )

2 Brötchen abgerieben und eingeweicht

2 Eier

1 – 2 gewiegte Sardellen

1 Löffel Kapern

1 gewiegte Zwiebel

gewiegte Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskat

Alle Zutaten miteinander vermengen, Steaks formen und in heißem Fett ausbacken.

Aus den gleichen Grundzutaten werden Klopse hergestellt, nur werden diese nicht gebraten, sondern gekocht.

Die bekanntesten sind die

Königsberger Klopse

500 g gehacktes Schwein – und Rindfleisch

100g Butter

2 Eier

200 g Semmelmehl

1 EL feingewiegte Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskat

Zum Fleisch gibt man die in Butter geschwitzten Zwiebel nebst den anderen Zutaten. – das Eiweiß kann zu Schnee geschlagen werden – vermengt alles, formt runde Klopse und kocht diese langsam und zugedeckt in einer Gemüsebrühe, bis sie innen nicht mehr rot sind ( etwa eine 1 / 2 Stunde.

In vielen Rezepten findet auch ein Hering im Klops Verwendung, ich würde davon eher abraten.

Lieber Sardellen zur Sauce geben. In diesem Fall handelt es sich um eine Kapernsauce.

Kapernsauce

„Man macht einen Eßlöffel voll weißgebranntes Mehl, wozu man eine gehackte Schalotte giebt, gießt gut, weiße Bouillon darauf, etwas Citronenschale und den Saft einer halben Zitrone. Sobald es kocht, giebt man 3 bis 4 Eßlöffel voll Kapern und etwas Muskatblüte hinein, läßt die Sauce noch einmal richtig durchkochen und rührt sie zuletzt mit 2 bis 3 Eidottern ab.“

( Urgroßmutters fröhliches Kochbuch, 1843.)

In den fünfziger Jahren kochte man Kapernsauce aus:

60 g Mehl

60 g Butter

1 l Klopsbrühe

2 Zitronenscheiben

2 gewiegte Sardellen

1 EL Kapern

1 Ei

1 Gläschen Weißwein

Aus Mehl und Butter bereitet man eine Mehlschwitze, gießt mit Brühe auf, gibt die Gewürze und den Wein dazu und legiert die Sauce mit einem Eigelb. Die Zitronen werden entfernt und die Klopse nochmals kurz in der Sauce erhitzt.

Heute kann man die schweren Mehlschwitzen ersetzen, indem man Sahne, Brühe oder Gemüsefond und Weißwein reduzieren läßt, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzt und zuletzt Kapern ( eventuell auch Sardellen ) in die Sauce rührt.