Vera Schoknecht - Plaudern & Genießen mit Theodor Fontane

Vielleicht muß ich den Abschied nehmen.“

„ Ach, rede doch nicht so „, unterbrach Therese. „ Die Poggenpuhls nehmen nicht den Abschied.“

„ Dann kriegen sie ihn.“

„ Sie kriegen ihn auch nicht. Der da „ – und sie wies auf den „ Hochkircher „ – ist unvergessen und der Sohrsche auch und Papa auch. Der Kaiser weiß, was er an uns hat.“

„ Ja, Therese, was hat er an uns?“

„ Er hat unsere Gesinnung und die Gewißheit der Treue bis auf den letzten Blutstropfen.“

( Theodor Fontane. Die Poggenpuhls. )

Hier ein Rezept für ebenso hungrige Menschen wie Leo:

Entenleber

Zunächst ein Rezept von 1843:

Man nimmt zum Braten die Leber und legt sie in kaltes Wasser. Wenn sie dann gut ausgewaschen ist, so lasse man sie 1 – 2 Tage stehen, nachdem man sie in warmer Milch gelegt und etwas feingestoßenen weißen Pfeffer darübergestreut hat. Will man sie nun brauchen, so trocknet man sie mit einer Serviette rein ab, legt sie mit einem guten Stück Butter in eine Casserolle, läßt sie schnell hellbraun werden, gieht dann gute Jüs und etwas geriebene Citronenschale hinzu und läßt sie dann bei gelindem Feuer in einer halben Stunde gar werden. Man kann die Leber auch mit Gewürznelken spicken, und etwas geriebenes Weißbrod und kleingeschnittene, von den Gräten befreite Sardellen in die Sauce thun.

Äpfel und Zwiebel werden in Scheiben und Ringe geschnitten, separat in Butter gebraten.

Heutzutage könnte die versprochene Viertelstunde eingehalten werden, wenn man die Leber pariert ( so weit nötig ), in Mehl wendet, pfeffert und in Butter hellbraun brät.

Leber warmstellen und im Bratensatz Apfel – und Zwiebelscheiben braten und zur Leber geben.

Leber immer erst nach dem Braten salzen, sie wird sonst steinhart.

Wenn man zur Butter beim Zerlassen etwas Öl gibt, wird sie nicht braun.

Sollte man Zeit; Lust und außer Innereien von Geflügel oder Wild noch andere Zutaten übrig oder zumindest im Hause haben, empfiehlt sich eine

Gänseleberschnitte nach Rossini

300 g Geflügel – oder Wildreste gebraten

1 kleine Zwiebel

1 Teelöffel gehackte Petersilie

2 Esslöffel Butterschmalz

1 Esslöffel Mehl

1/ 2 Tasse Brühe oder Wasser

1 Gläschen Madeira

Zitronensaft

100 g Weißbrot

3 Esslöffel Butter

200g Fettgansleber

Mehl, Milch, Salz, Pfeffer, Trüffelsauce

Gebratene Wild – oder Geflügelreste von Haut oder Knochen befreien und fein verwiegen _ mit feingehackter Zwiebel und Petersilie in Schmalz andünsten _ Mehl überstäuben, mit wenig Wasser oder Brühe ablöschen und durchkochen. Mit Wein, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken. Weißbrot in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb rösten. Leber in fingerdicke Scheiben schneiden und in Mehl und Milch wenden. In Butter 3 – 5 Minuten braten. Auf Brotscheiben legen und würzen. Das Wildhasschee in einer vorgewärmten tiefen Schüssel

anrichten. Die Leberkrüstchen kranzförmig darumlegen. Mit Trüffelsauce übergießen.

Mit Pommes frites servieren.

Zur Zeit der Poggenpuhls kannte man vielfältige Zubereitungsformen der Kartoffel, Pommes frites, wie wir sie heute kennen, zählten jedoch nicht dazu.

Darum muss man aber nicht zwingend die Tiefkühltruhe benutzen, man kann sie auch am heimischen Herd zubereiten.

Kartoffel ( Menge richtet sich nach der Personenzahl )

Ausbackfett

Salz

Man schält rohe, gewaschene Kartoffeln, schneidet sie in dünne Streifen und trocknet sie gut ab.

Dann gibt man sie, immer nur eine Handvoll, in eine tiefe Pfanne mit heißem Fett und läßt sie halbweich, aber nicht gelb werden.

Auch wenn man eine Friteuse verwendet, sollte man den zweimaligen Backvorgang beibehalten, die Pommes frites werden sonst „ lätschert „.

Nun läßt man sie auf einem Seiher oder Tuch auskühlen und gibt sie wieder in heißes Fett, bis sie aufgegangen und schön gelb sind. Mit einem Sieb herausgenommen, schüttelt man sie mit wenig Salz gut durch und richtet sie sofort an.

„ Ja, Mutter, so muß man auch sein, wenigstens unsereiner. Wer was hat, nun ja, der kann das Leben so nehmen, wie’s wirklich ist, der kann das sein, was sie jetzt einen Realisten nennen; wer aber nichts hat, wer immer in einer Wüste Sahara lebt, der kann ohne Fata Morgana mit Palmen und Odalisken und all dergleichen gar nicht existieren. Fata Morgana, sag ich. Wenn es dann, wenn man näher kommt, auch nichts ist, hat man doch eine Stunde lang gelebt und gehofft und hat wieder Courage gekriegt und watet gemütlich weiter durch den Sand. Und so sind denn die Bilder, die so trügerisch und unwirklich vor uns gaukeln, doch eigentlich ein Glück.“

„ Ja, die Jugend kann das und darf es auch vielleicht. Und ich will dir noch mehr zugeben: wer immer hoffen kann, und die Hoffnung ist oft besser als die Erfüllung, der hat sein Teil Freude weg. Aber trotzdem, du hoffst zuviel und arbeitest zu wenig.“

„ Ich arbeite wenig, das ist richtig, und ich will es nicht loben. Aber ich habe einen heiteren Sinn, und das ist schließlich besser als alles arbeiten. Heiterkeit zieht an; Heiterkeit ist wie ein Magnet, und da denk ich, ich kriege doch auch noch was.“

„ Nun, ich will es dir wünschen. Und jetzt geh in die Küche und sag Friederike, daß sie dir was zum Abendbrot bringt.“

Leo war es zufrieden, denn er hatte wirklich Hunger. Die Entenleber zu Mittag war nicht viel gewesen und die Tasse Schokolade bei Helms noch weniger.“

( Theodor Fontane. Die Poggenpuhls. )

Schokolade

Ein Löffel Schlagrahm sieht hübsch aus und schmeckt sehr gut.

1 Tasse Milch, 1 Täfelchen ( 35 g ) Schokolade

Die Schokolade wird in Stückchen gebrochen, mit etwas Wasser oder Milch am Feuer erweichen gelassen und fein verrührt. Dann gibt man die Milch dazu und läßt sie unter Rühren aufkochen. Für besondere Zwecke kann man sie dann noch schaumig schlagen. Kräftiger und voller schmeckt die Schokolade, wenn man 1 Eigelb mit etwas Zucker und kalter Milch verrührt und zu der fertigen Schokolade gibt.

Fast genauso gut, nur mit weniger Aufwand hergestellt, schmeckt Kakao, wenn man ihn wie folgt zubereitet:

8 Teelöffel Kakao, 3 Teelöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 l Milch

Die Milch wird mit dem Zucker und dem Salz aufgekocht. Den Kakao mit etwas Milch oder Wasser glattrühren und in die Milch gießen. Unter Rühren einmal aufkochen und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. In eine vorgewärmte Kanne gießen.

„Er ging also hinaus und traf Friederike, die vor einer Küchenlampe saß und, ein an den Fuß der Lampe gestelltes Tintenfaß dicht vor sich, in ihrem Wirtschaftsbuch aufschrieb.Der aus Holz geschnitzte Federhalter, den sie nachsinnend zwischen Daumen und Zeigefinger hielt, war noch ganz neu ( wohl ein Weihnachtsgeschenk ) und schloß nach oben hin mit einem Adler ab, der aber auch eine Taube sein konnte. Soviel sich bei dem herrschenden Halbdunkel erkennen ließ, war in der Küche rundum alles in guter Ordnung und Sauberkeit, wenn auch nicht gerda blitzblank; blitzblank war nur der in seinem Kochloch stehende Teekessel, dessen Tüllendeckel beständig klapperte. Denn immer kochendes Wasser zur Verfügung zu haben, war ein eigentümlicher, zugleich klug erwogenener Luxus der Poggenpuhlschen Familie, die sich dadurch instandgesetzt sah, jederzeit eine bescheidene Gastlichkeit üben zu können. Diese bestätigte sich dann in verschiedenem. Obenan, fast schon als Spezialität, stand eine mit Hilfe von gesrösteten Semmelscheiben und einer Muskatprise rasch herzustellenden Kraftbrühe von französichem Namen, in deren Anfertigung jeder einzelne so sehr exzelliierte, daß selbst Flora, wenn sie abends zu einer Plauderstunde mit herankam, unter freundlicher Ablehnung von „ Aufschnitt „ und dergleichen, darum zu bitten pflegte. Was auch klug war.