Wie geht das noch mal?

Imprint

Wie geht das noch mal? Erprobte Familienrezepte

Johannes Bucka und Birgit Wahl-Bucka

published by: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.de

Copyright: © 2013 Johannes Bucka

ISBN 978-3-8442-7685-5

Gestaltung: www.stellaplan.de

Auflage: 1. Auflage 2013

[ Übersicht Rezepte ]

Dinkel, die Urform des Weizens, enthält mehr Nährstoffe als Weizen, ist jedoch schwerer ­anzu­­bauen und daher teurer. Vollkornmehl ist zudem weniger haltbar und muss daher frisch gemahlen verarbeitet werden.

Obwohl gesünder, wird daher aus ökonomischen Gründen in der Backindustrie Dinkel selten und wenn, dann nur in geringen ­Mengen als Vollkorn verwendet.

Grund genug, Brötchen selbst zu backen.

550 g Dinkel (fein gemahlen)

15 Körnchen Koriander (gemahlen)

350 g Wasser

1 Päckchen Trockenhefe

1 Teelöffel Salz

1 Teelöffel Butter

1 Teelöffel Zucker oder Honig

20 Minuten ohne Vorheizen

bei 250 °C mit Umluft

1 1. Das verwendete Mehl sollte möglichst frisch und fein gemahlen sein.

2 2. Das Mehl mit den gemahlenen Korianderkörnchen und der Trockenhefe mischen.

3 3. Wasser, Salz, Butter und Honig hinzu­fügen.

4 4. Den Teig zirka 10 Minuten lang von Hand oder 5 Minuten lang mit der Maschine kneten.

5 5. Den Teig an einem warmen Ort ungefähr 25 bis 30 Min. gehen lassen.

6 6. Aus dem Teig Stränge formen und in 16 gleich große Teigstücke teilen.

7 7. Die Teigstücke auf einem Backbrett zu Kugeln formen. Am besten gelingt dies, wenn man mit jeder Hand jeweils ein Teigstück auf das Backbrett drückt und diese in kreisenden Bewegungen zu Kugeln formt. Nach fünf bis sechs Drehungen spannt sich die Teighaut und es bildet sich unter dem Brötchen ein Teigschluss.

8 8. Die Brötchen abgedeckt auf einem gefetteten Backblech 16 bis 18 Minuten gehen lassen.

9 9. Ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen.

10 10. Die Teigstücke nach dem Gehen mit Wasser bestreichen und das Blech in den Backofen schieben.

1 11. Die Brötchen 20 Minuten bei 250 °C backen.

2 12. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zeit zum Gehen

Brötchen gehen dann richtig auf, wenn Sie im geeigneten Moment mit der richtigen Hitze und Luftfeuchtigkeit in den Backofen geschoben werden.

Werden die Brötchen zu flach, sind sie zu lange gegangen. Die Triebkraft ist raus.

Reißen die Brötchen an der Oberfläche auf, sind sie zu kurz gegangen. Die Hefe treibt im Ofen weiter, obwohl die Hülle schon durch die Hitze fest ist.

Halten Sie Zeiten und Temperatur genau ein.

[ Übersicht Rezepte ]

Der Hefezopf zählt in vie­­len Gegenden Deutschlands zum ­tra­­­­­­­di­­tionellen Sonntagsgebäck.

Immer wieder hört man von Leuten, denen das Hefezopf­backen ein Geheimnis mit sieben Siegeln zu sein scheint.

Nicht selten liegt das Problem in der mangelnden Bereitschaft, bio­che­­mi­­­­sche Grundlagen ernster zu nehmen als die eigene innere Stimme.

990 g Dinkelmehl (Type 630)

2 Beutel Trockenhefe

500 g (zirka 1/2 l) handwarme Vollmilch (40 °C)

8 gehäufte Esslöffel Zucker

125 g Butter

1,5 Teelöffel Salz

Geriebene Schale einer halben Zitrone

1 Handvoll Sultaninen oder Cranberries

1 Ei zum Bestreichen

1 Handvoll Mandeln grob geraspelt

35-40 Minuten ohne Vorheizen bei 170 °C mit Umluft

1 1. Milch, Zucker, Salz und gerie­bene Zitronenschale in einem Topf auf maximal 40 °C erwärmen.

2 2. Mehl in einer großen Schüssel mit der Trockenhefe mischen.

3 3. Die erhitzten Zutaten (Butter, Milch, Salz, Zitronenschalhe und Zucker) zum Mehl in die Schüssel geben.

4 4. Alle Zutaten zehn Minuten lang zu einem geschmeidigen glatten Teig kneten.

5 5. Den Teig zirka eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

6 6. Wenn der Teig sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, diesen erneut einige Minuten durchkneten.

7 7. Drei gleich große Stränge in der Länge von zirka 50 cm auf einem Backbrett formen.

8 8. Die drei Stränge wie abgebildet zu einem Zopf flechten und diesen auf ein mit Butter einge­fettetes Backblech legen.

9 9. Das Ei in einem Becher mit etwas Milch verquirlen und mit einem Kuchenpinsel den Hefezopf damit bestreichen.

10 10. Grobe Mandelstücke über den geformten Teig reiben oder schnippeln.

11 11. Den Hefezopf in den kalten Umluft-Backofen schieben und 35 Minuten bei 170 °C backen. Beim Backen mit Ober- und Unterhitze, den Ofen zirka 15 Minuten vorheizen.

12 12. Nach 35 Minuten mit einem Holzzahnstocher die Konsistenz des Teiges prüfen. Bleibt noch deutlich Teig daran hängen, den Kuchen noch weitere 5 bis 10 Minuten im eingeschalteten Ofen lassen. Den fertigen Kuchen auf einem Gitterrost mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

Häufige Fehlerquellen

Hefe ist ein lebendiger Organismus, der bei einer Erhitzung über 40 °C abstirbt.

Um diese Gefahr zu vermeiden, sollten sich vor allem Bäcker mit wenig Erfahrung nicht zu sehr auf eine einfache Handprobe verlassen.

Geht der Teig vor dem Backen zu lange, verliert die Hefe ihre Triebkraft und der Kuchen wird flach.

Wird der Teig zu früh in den heißen Backofen geschoben, wird die äußere Hülle hart, bevor der Kuchen seine Triebkraft entfaltet hat. Der Kuchen reißt oben auf.