Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

В соответствии с новым стандартом на молоко ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» молоко принимается в зависимости от соответствия одному из трех сортов: высшему, первому и второму. При этом учитываются не только санитарно-гигиенические показатели, а также содержание жира, белка, содержание соматических клеток в молоке и его технологические свойства.

Поэтому возникла необходимость в изучении новых требований стандарта и методов исследований молока, на которые ранее не обращалось должного внимания. В частности, содержание в молоке белка в значительной мере определяет его биологическую и пищевую ценность. От его массовой доли в молоке зависит выход белковых молочных продуктов – творога и сыра. Определение технологических свойств молока позволяет правильно выбрать направление его переработки.

Содержание в молоке соматических клеток вообще не контролировалось у нас в стране. Однако за рубежом для каждой породы существуют определенные нормативы по этому показателю, так как соматические клетки оказывают влияние на течение технологических, микробиологических и биохимических процессов при переработке молока.

Работа по исследованию состава и свойств молока проводилась поэтапно в отдельных хозяйствах Ставропольского края. Выбор хозяйств для исследований обусловлен климатической зоной, породой молочного скота, технологией получения молока, и типом кормления, благополучием по инфекционным заболеваниям и другими факторами.

I зона – Апанасенковский район, СПК колхоз «Родина»

II зона – Благодарненский район, АОЗТ «Каменнобалковское»

Ипатовский р-н, ГПЗ «Большевик, ПЗ «Совруно»

III зона – Грачевский район, СХП «Грачевское, ТОО «Кугультинское», колхоз «Красносельский»

Труновский район, колхоз Ворошилова

Кочубеевский район, колхоз Чапаева

IV зона – Предгорный район, АОЗТ совхоз «Винсадский»,

Минераловодский район, ГУЛ «Терский» – конный завод № 169

На основании данных зоотехнического учета были сформированы группы коров одной породы, (отдельно, если имеются, группы больного скота), затем проведены контрольные доения и отбор средних проб молока для исследований (повторность – не менее 2-х).

Для исследования состава молока применялся прибор «Лактан 1 -4» исполнение 210, на котором определялось одновременно 6 показателей: температура, содержание жира, СОМО, белка, попавшей в молоко воды, а также плотность. Содержание соматических клеток – на вискозиметрическом анализаторе молока «Соматос», термоустойчивость – по ГОСТ 25228-82 алкогольной пробой, сыропригодность – по прописи Диланяна.

В пределах климатических зон края наилучшие показатели продуктивности и качества молока свойственны следующим породам (табл. 7.1).

Таблица 7.1

По результатам исследований наиболее высокое качество молока и технологические свойства отмечены у коров красной степной породы (I клим. зона, колхоз Родина) и черно-пестрой породы (IV клим. зона, ЗАО Винсадское). В отмеченных хозяйствах молоко наиболее полно соответствует требуемым нормативам по содержанию белка и соматических клеток.

В хозяйствах III климатической зоны в молоке коров красной степной и черно-пестрой пород наиболее высокие показатели по СОМО, белку и плотности, но содержание соматических клеток превышает норматив.

Полученные результаты можно считать предварительными с перспективой их корректировки в сторону улучшения. Направления работы в отдельных хозяйствах можно определить на основании результатов данного отчета. Во многих хозяйствах необходимо вести селекцию на повышение белка и СОМО в молоке, так как из-за этого молоко имеет плотность ниже допустимой по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье».

Важным аспектом улучшения качества молока является уменьшение содержания соматических клеток в молоке. Только в трех хозяйствах из двенадцати уровень соматических клеток соответствует нормативу СанПиН 2.3.2 1078-01 (до 500 тыс. в 1 см 3). Для этого необходимо вести работу по раннему выявлению мастита, профилактике этого заболевания, а также целесообразно вовремя проводить выбраковку старых коров.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены средние показатели состава молока для различных пород скота (табл. 7.2).