Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Пробирки ставят в водяную баню или редуктазник при такой же температуре и выдерживают 12 ч, а затем оценивают, подразделяя на три класса, (табл.6.3).

Таблица 6.3

Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

6.17. Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока– модификация З.Х. Диланяна, (Инихов Г.С., Врио Н.П., 1971).

Приборы и реактивы. Баня водяная с температурой 35 °C, пробирки, пипетки вместимостью 10 и 2 см 3, рабочий раствор сычужного фермента.

• Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100000 единиц) растворяют в 100 мл смеси воды и глицерина, хорошо перемешивают, оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла в течение 15 суток.

• Рабочий раствор готовят из основного: 1 см 3основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см 3и доводят водой до метки

Проведение анализа. В пробирки отмеряют 10 см 3исследуемого молока, подогретого до 35 °C, помещают в водяную баню при той же температуре, затем вносят по 2 см 3рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания, и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер (начало опыта). Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустевание или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру.

По продолжительности свертывания молоко разделяют на три класса (табл.6.4)

Таблица 6.4

Определение класса молока по продолжительности сычужного свертывания

Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; а из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Такое молоко называют сычужно-вялым. Наиболее благоприятным для сыроделия является молоко II класса.

6.18. Эффективность термической обработки молокаопределяется по ГОСТ 3623-73 пробами на фосфатазу и пероксидазу.

Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 °C в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 °C с выдержкой 20 с. Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в сыром молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4аминоантипирином.

Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности пастеризации молока при температуре выше 80 °C.

– проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом активный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

– проба на пероксидазу с хлоридом парафенилендиамина. Метод основан на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород, окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.

Молочный потенциал Ставропольского края составляют сельскохозяйственные предприятия различных форм собственности (ТОО, СХП, колхозы, совхозы, фермерские хозяйства и другие виды хозяйств), личные подсобные хозяйства населения и перерабатывающие предприятия.

Сокращение валового производства молока в последние 10 лет сопровождается ухудшением показателей продуктивности и воспроизводства. Так, в 2003 году продуктивность одной коровы составила 2710 кг молока, выход телят на 100 коров – 80 голов, что на 6,6 % и 10,1 % ниже соответствующего уровня 1990-1992 г.г. (Брыкалов Б.А., Гладилин А.В., 2004).

В Ставропольском крае с целью получения молока, в основном, разводят красный степной и черно-пестрый скот. Определены базисные нормы, действовавшие до 2003 года, по содержанию белка и жира, соответственно, 3,1 % и 3,6 %. Однако на практике контролируют только плотность, содержание жира, так как молоко принимается в пересчете на базисную жирность и санитарно-гигиенические показатели, определяющие сорт молока (группа чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность).