Ольга Сычева - Экспертиза молочного сырья

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29 Ф3 трактует понятия качества и безопасности следующим образом:

• качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

• безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

В 2008 году был принят первый технический регламент, имеющий статус Федерального закона – «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ. В соответствии с техническим регламентом объектами технического регулирования являются молоко и молочная продукция, а именно: сырое молоко и сырые сливки, подлежащие переработке на молочные продукты.

В период действия Технического регламента выявились некоторые упущения и недоработки, которые были обобщены разработчиками и учтены в проекте Изменения к Техническому регламенту № 88-ФЗ. В июле 2010 года Президентом Российской Федерации подписан Федеральный закон от 22.07.2010 № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Данным законом предусмотрен новый перечень молока и молочной продукции, которые признаются объектами технического регулирования. В соответствии с изменениями в список молочного сырья включены сливки и обезжиренное молоко.

Практически со времени разработки и принятия техрегламента на молоко и молочную продукцию произошла настоящая революция в области технического регулирования производства молочных продуктов. Разработаны и приняты десятки национальных стандартов (ГОСТ Р) на сырье и продукты переработки молока, а также термины и определения.

Учитывая важность и значимость качества сырья для переработки, так как именно от него зависит качество получаемой продукции, данное учебное пособие рассматривает терминологию, требования нормативных документов к качеству и безопасности молочного сырья (молока, сливок, обезжиренного молока), методы отбора проб и исследования качественных показателей, а также приборы для проведения соответствующих испытаний.

Молоко– продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.

Молоко сырое– молоко, не подвергавшееся нагреванию.

Натуральное молоко– молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 ±2) оС.

Молоко обезжиренное – сырье– молоко обезжиренное, полученное в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

Сырое молоко обезжиренное – сырье– молоко обезжиренное – сырье, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 оС.

Пастеризованное молоко обезжиренное – сырье– молоко обезжиренное – сырье, подвергнутое пастеризации.

Для изготовления молока обезжиренного – сырья применяют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным действующими нормативными актами и ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта.

Допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающего требованиям, и соответствующего по безопасности нормам, установленным [2].

Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным и другим заболеваниям, общих для человека и животных. Это должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции. Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.