Ольга Сычева - Экспертиза молочного сырья

После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше (4 ± 2)°С, а при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8 °C. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.

Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях: – кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т; – хранение молока более чем 6 ч; – перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %.

Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования и температуры молока. Немаловажное значение для определения качества и натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка. Но контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и термоустойчивости.

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию для молочного сырья, а именно, сырого коровьего молока и сырого обезжиренного коровьего молока разработаны показатели идентификации, направленные на предотвращение случаев фальсификации (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Показатели идентификации сырого коровьего молока и сырого обезжиренного коровьего молока

Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя.

По ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

По ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное – сырье. Технические условия» подразделяют на сырое и пастеризованное.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Органолептические показатели сырого коровьего молока

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

Некоторые пороки сырого молока и причины их вызывающие приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Пороки сырого молока

Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в таре, из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3,0 %.