Ольга Сычева - Экспертиза молочного сырья

При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в плазме будет больше в более жирных сливках. Предельной считается кислотность плазмы 25оТ, так как при более высоком ее значении белки плазмы при пастеризации могут коагулировать, то есть образуются хлопья свернувшегося белка. Кислотность плазмы сливок Кпл можно рассчитать по формуле (2.1)

где: К сл– титруемая кислотность сливок, °Т;

Ж сл– массовая доля жира в сливках, %

Важными физико-химическими показателями сливок являются также вязкость, поверхностное натяжение и температура замерзания.

Вязкостьсливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры – снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

Поверхностное натяжениехарактеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60 °C поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6-10 -3 Н/м. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Температура замерзаниясливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 % плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3 оС.

Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.

Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Микробиологические показатели для сливок сырых по

Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2-10' КОЕ/см 3допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективности на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стандартом.

В пастеризованных сливках фермент фосфатаза должен отсутствовать.

К показателям безопасности сливок (также, как и молока) относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М 1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134, -137; стронция-90).Указанные показатели безопасности являются общими для всех видов молочного сырья (Приложение Б).

Микробиологические показатели для пастеризованных сливок не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Микробиологические показатели для пастеризованных сливок по ГОСТ Р 53435-2009

Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок, установленные ГОСТ Р 53435-2009 изложены в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Порядок и периодичность контроля показателей качества и безопасности сливок

3.1. Органолептическая оценка молока.Органолептическая оценка молока проводится перед отбором средних проб. Молоко оценивается по ГОСТ 28283-89. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках (Шидловская В.П., 2000).