Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

Бутылочку биованильного экстракта «из настоящих бурбонских стручков ванили» я купила пару месяцев назад, когда хотелось себе что-нибудь позволить, потому что штука эта страшно дорогая. Дело в том, что культивирование растения ваниль требует невероятных усилий. Долгое время пряную ваниль – растение семейства орхидных – выращивали лишь в Центральной Америке, поскольку только там обитает так называемая пчела мелипона. Это одно из немногих насекомых, которые могут опылять ваниль – растение не очень-то просто размножается. (В этом смысле ее действительно можно назвать жеманной.) Так что долгое время ваниль была редким, лишь немногим людям доступным наслаждением.

Положение изменилось в 1841 году благодаря Эдмонду Альбиусу. Альбиус вырос в семье рабов во французской колонии Реюньон, на маленьком острове вблизи Мадагаскара. В 12 лет мальчик сообразил, как можно опылять ваниль вручную. Реюньон стал крупным экспортером ванили, а вскоре ее стали выращивать и на Мадагаскаре. Оттуда и сегодня происходит большая часть натуральной ванили, имеющей честь называться бурбонской. Но она ни в коей мере не покрыла бы спроса на ваниль. Ежегодно в мире производится 18 тысяч тонн ванильных ароматизаторов, и только примерно 1 % от этого количества – из растения, потому что метод разведения ванили и сегодня все еще похож на метод Альбиуса: как и прежде, растения опыляют вручную.

Зато в 1970-е годы придумали, как получать молекулу ванилина [47] Имеется в виду растение Ваниль плосколистная или Ваниль душистая (Vanilla planifolia). В наши дни культивируется в Центральной Америке, на севере Южной Америки и во влажных тропических лесах Флориды (США). – Прим. науч. ред. – главное ароматическое вещество ванили – лабораторным путем. Ванильный сахар, который вы покупаете в супермаркете, – это чаще всего обычный сахар с щепоткой ванилина, взгляните как-нибудь на состав.

За последние годы спрос на натуральный ванильный аромат возрос, но на Земле просто-напросто недостанет ванили, чтобы его удовлетворить. Потому что помимо трудоемкого разведения эти растения еще и не очень урожайны. Для получения одного килограмма стручков ванили необходимо вручную опылить почти 600 цветков. Так что желающий купить натуральный ванильный ароматизатор должен быть таким же безбашенным человеком, как я, и готовиться выложить за него приличную сумму. Натуральный аромат по вкусовым качествам сложнее, потому что в настоящей бурбонской ванили содержится не только ванилин, там много чего еще. Но фонданы по этому рецепту ванильный сахар не испортит, получается вкусно. Если будете пробовать делать их вслед за мной, можете просто заменить 8 граммов обычного сахара одним пакетиком ванильного.

У меня для вас есть еще один секрет, как достичь бесподобного шоколадного аромата: добавьте шот [48] Шот (англ. shot) – широко распространенная в англоязычных странах посуда емкостью 45 мл для употребления напитка, выпиваемого одним глотком. – Прим. ред. эспрессо. Скажете: нет, мне не нравится вкус кофе в шоколаде? Могу вас успокоить: вкуса кофе чувствоваться не будет. (Я тоже не люблю кофейный шоколад.) Как схожи между собой теобромин и кофеин, так и в шоколаде, и в кофе содержатся похожие ароматические вещества, от горьких ореховых до фруктовых. Если у вас дома есть порошок какао, попробуйте чуточку с кончика пальца, и вы убедитесь, что вкус действительно немного напоминает кофе, только не такой интенсивный. Так что если добавите одну-две чайные ложки крепко заваренного эспрессо в ваш шоколадный десерт, будь то мусс или пирожное, это будет все равно, что вы добавили бы концентрированный какао-ароматизатор, но, в отличие от порошка какао, с очень интересным акцентом.

Приправленную ванилью и эспрессо охлажденную шоколадную смесь я теперь добавляю во взбитые яйца. Охлажденная – это не обязательно комнатной температуры. Главное, чтобы яичные белки не денатурировались. Денатурация желтка начинается уже при 60 °C, а у белка этот процесс происходит ступенчато, на различных температурных уровнях, начиная от 57,5 и до 82 °C. Я не очень усердствую с перемешиванием, главное – равномерно все распределить. Важно по возможности не испортить воздушные пузырьки, которые я так хорошо взбила. Под конец добавляю муку с солью и снова мешаю, но не больше, чем нужно для равномерного распределения. Теперь тесто можно разливать по смазанным жиром формам для суфле или маффинов. То, что останется, можно хранить в холодильнике, практичнее всего уже разлитым по формам, тогда на следующий день можно еще себя побаловать.